O degustacijskih večerjah in kosilih, ki se (še ne) razlikujejo časovno, cenovno in množično

Piše: Uroš Mencinger

Seveda jih potrebujemo! Vrhunske, najboljše in, tudi brez tega ne gre, najdražje gostilne in restavracije. Kažejo nam pot, prihodnost, ustvarjajo trende, vsi, od kuharjev do gostov, se od njih učimo. Obisk v njih je, namreč, doživetje. Zato to niso gostilne za vsak dan in za vsako priložnost. Ne le zato, ker je drago, oziroma, ker je na koncu račun, logično, precej višji kot dopoldanska malica čez cesto, enostavno ne gre le za njih, temveč za nas. Zakaj? Tudi kulinarični kritik ne more(m) vsak dan jesti le ”najboljše”, torej le vrhunsko. Večkrat si želi(m) le jesti, ne pa vedno pri jedi le delati … Doživetje, skratka! Zato si ga želimo, toda vseeno ne prevečkrat.

Je kaj narobe z zgornjo trditvijo? Stavim, da se strinjate. A hkrati niste prepričani … Vrhunsko jesti si, seveda, želimo čim večkrat; le da si tega ne moremo vedno privoščiti! Pa sploh ne le zaradi časa in denarja, pač pa tudi zaradi – vrhunskih gostiln!

Zakaj?

Bareiss, 3 Michelinove zvezdice za kosilo

Vse najboljše slovenske restavracije imajo degustacijske, dolge, veliko-hodne menije. Tako je tudi prav, saj je lahko le takšen poseben, avtorski, chefovski scenosled doživetje. In med njimi jih je vedno več, ki imajo le še degustacijske menije, druge pa ugotavljajo, da vedno manj gostov izbira a la carte, vedno več pa – najdaljši meni. Zaradi tega je tudi to, torej, prav. Res?

Ni dvoma, da si večina želi enkrat mesečno doživetje, ki ”hodi” do mize ves večer, tri, štiri ali še več ur, ki ima toliko dejanj, da je spomin bolj poln od trebuha, in toliko slik, da v telefonu zmanjka filma … A je ta večina vesela že, če dogodivščino chefovskega, dolgega, vrhunskega, ustvarjalnega in finega degustacijskega menija ”preživi” vsaj nekajkrat letno.

Ni, namreč, doživetje, če si zanj ne vzameš časa. Zato v vrhunsko restavracijo ne greš mimojede in v kratkih hlačah ter natikačih. Saj si tudi chef s svojo ekipo, oziroma brigado, vzame čas, da pokaže, kaj zna; in ker je vrhunski, torej zna veliko, to ni le za nekaj na žlico. Zato pa ga degustiramo najraje zvečer!

Povsem prav je, da najboljši ponujajo zvečer le degustacijske menije. Mi želimo doživeti, oni pa morajo preživeti … Ne nazadnje se je tudi z vidika kakovosti boljše osredotočiti na pripravo ”le” desetih krožnikov degustacijskega menija, kot pa gostom dovoliti secirati ponudbo a la carte menija.

A moti časovni okvir … Zakaj bi se naj z najboljšim in vrhunskim zadovoljil le ”nekajkrat letno”? Zato, ker je najboljše le, če traja vsaj štiri ure in ”umaže” vsaj petnajst krožnikov? In zakaj je doživetje le, če imam čas (in dovolj denarja)? Zato, ker je vrhunsko le tisto, ki je tudi – naporno?!

Prav je, skratka, da nam je (gostom) vedno bolj jasno, da so za doživetje potrebni najboljši in vrhunski, chefi, chefinje, gostilne in restavracije. Ni pa prav, da nam prav ti to doživetje časovno (in denarno) tako pogojujejo! Ne nazadnje to ni slabo le za nas, temveč tudi ni dobro za njih.

Zakaj?

V tem še nismo SGR (svetovna gastronomska regija)! Pri nas je pri najboljših še premalo razlik – v ponudbi, hodih in cenah – med kosilom in večerjo, med dobro-jesti in doživeti, med vrhunskim kosilom, ki sicer ni hitro kot malica, a vseeno ne traja cel popoldan, in vrhunsko večerjo, ki ni časovno omejena, pa čeprav nam v teh časih virus gostilne zapira že ob desetih.

Tako kot so razlike med gostilnami, saj je še vedno veliko slabih, a je tudi vedno več dobrih, in med njimi je že kar nekaj vrhunskih, so razlike tudi med našimi željami in potrebami. Včasih smo prehitro in s preslabim zadovoljni, a vedno bolj vemo, kaj je dobro in vedno bolj si želimo vrhunsko. Torej ni dvoma, da tudi ko ”nimamo časa”, ne pričakujemo od vrhunskih, da bi postale le dobre (in poceni) ali, samo to ne, prosim, slabe (in cenene). Ostati morajo vrhunske! Ne vem pa, če jim bo uspelo obstati le z ”večernimi” degustacijskimi meniji.

Model, ki je po svetu praksa, pri nas pa še ne, je preprost: za kosilo trije hodi, za večerjo pa čim več. Važno je namreč le, da je vedno = doživetje!

P.s.

Vsa čast izjemam, ki tako že delajo!