Sato Bento

Za kosilo je polno, čeprav sta le ramen in suši največkrat na programu. In polno je tudi za večerjo, čeprav moraš jesti tisto, kar ti izbere chef. Toda v tem je ravno čar! Sveže pripravljena hrana, ki se od naših navad odmika ravno toliko kot je zanimivo, avtentični japonski chef, ki komaj vidi izza visokega pulta, kjer ves čas nekaj meša, zlaga, reže, dekorira, in večerna predstava, ki ponuja najboljših šest dejanj za najnižjo ceno v Ljubljani. Zato je Sato Bento ljubljanski japonski hit, pa čeprav na neugledni lokaciji.

Omakase je dogodivščina. Zato, ker je to meni, ki ni nikjer izpisan. Šteješ lahko le hode, namesto rib lahko dobiš le zelenjavo in mesa večinoma sploh ni. Chef, ki je v Satu Bentu tudi slikar, pripravi tisto, kar danes ima, in tako kot mu veleva tradicija in omogoča kreativnost. Ne gre hitro, ni veliko, toda vmes ti ni dolgčas in na koncu ti ni žal. Omakase je namreč tudi najboljše po najnižji ceni in če kje to velja, potem v Ledini. Naokrog so študentski boni, pedikura, odvetnik, bifeji, pekarna in napisi ”oddamo v najem”. Prostor je tako majhen, da so obešalniki zunaj, a plaščev zato ni nič strah. Nikogar ne moti, da je vrsta za toaletni ključ, da so mize le polovične (trikotne) in da imajo stoli le polovična naslonjala. Kuhinje, vsem desetim gostom lepo na očeh, je le za štedilnik, toda opoldan ima japonski chef kar dva pomočnika, zvečer, ko je ”slow food”, pa enega manj. Zato Ljubljani ne zavidam ne Ljubljanice in ne megle, ne zelene prestolnice in ne turistične gneče, ne cest brez prometa in ne avtomobilov brez bencina. Zavidam ji le to, da je dovolj velika, da lahko v njej takšne majhne restavracije preživijo!

Chef Shin Sato je z otoka Honshu pripotoval v Ljubljano preko Londona, v Ledino pa preko postaj v Sushimami in Moyem Sushiju. Na spletni strani še piše, da je specializiran za suši in druge ribje jedi, da svežo hrano pripravlja skrbno, ter da so njegove najljubše jedi suši, tempura in sašimi. Kuha tudi pri vas doma in ime njegove gostilnice pove, da je namenjena predvsem pakiranju škatel s kosilom za pisarne. Toda, čeprav je Sato Bento tako preprost in Shin Sato tako kuha, da je v Ljubljani veliko restavracij, ki so boljše, lepše, večje in za več sončkov, se ti v Ledini enako godi kot se je godilo Michelinovim inšpektorjem, ko so prvič prišli v Tokio. Spoznali so, da hrana, ki je pristna, in kuhar, ki je strasten, ne potrebujeta pozlat.

Edamame so mladi sojini stroki, blanširani v slani vodi, ki so v majhni skodeli na mizi takoj ko sedete. Če vas zebe, si naročite topel sake in zraven iz strokov izluščite fižolčke, da vam bodo medtem pogreli miso juho. Opoldan bo pred sušiji le bistra in sojina, zvečer, pred ”pizzo”, pa daši-bogata, s špinačo, tofujem in kalčki gosto-polna.

Okonomiyaki je japonska omleta, palačinka ali celo pizza, iz jajc, moke, zelja, okonomi omake in neštetih variacij, na Kotnikovi v Ljubljani z majonezo, rakci in nastrgano sušeno palamido. Z značilnimi brazdami, hrustljavo zapečenostjo in zeljno sladkostjo je jed, ki s preprostostjo vedno navduši. Če ne prej, si ob njej privoščite kozarec vina, saj je Sato Bento bolj podoben izakaya krčmi kot japonski restavraciji. V slednji bi kak poznavalec iskal sledi velike japonske kuhinje, za katero pa je Slovenija predaleč. V prvi, čeprav ima pred vrati namesto obešenega zmajevega lampijona le obešalnike, pa je namesto vinske karte prazen zvezek, ki pa ima prvo stran popisano z neopuščenimi vini (UOU, Konzorcij opuščenih vinogradov), zraven na tabli pa še primorski jagodni izbor iz Istre in Vipavske doline. Skratka, čeprav se Sato od zunaj ne razlikuje od sosedov, na znotraj spominja na pravi japonski suši ”pub”.

Donburi je riževa jed v skodeli, kjer je nekaj spodaj, cvetačni pire, in nekaj zgoraj, v soji marinirano srednje kuhano jajce. Hladno in toplo, lepljivo in mehko, krema in omaka, skoraj brez kuhanja in čisto brez posebnosti, toda takšna skodela vedno dobro dene in na vrhu hrustajo surovi cvetovi cvetače. Je nekako tako kot glasba, ki je z you tuba, a nič komercialna, zelo ljudska, a nič japonska, tako kot gostje, večinoma mladi, a tudi v kravatah, vešči palčk, a vseeno z riževo (napačno) stranjo v sojini omaki.

Za kuhinjskim pultom, ki je previsok, da bi se videlo ponve, a dovolj nizek, da ni dolgčas, gre sicer počasi, a se ves čas nekaj dogaja. Oblačila se aromatizirajo, jedi pa se oblačijo … Chef izbira krožnike enako pazljivo kot sestavine in med šest-hodnim menijem kratkočasno ugibaš, ali boš dobil granitogres ploščico, emajlirano kozico ali glineno umetnino akademske kiparke Eve Peterson Lenassi. Čeprav nisva imela sreče in je bil krožnik zgolj bel, je bila orada vseeno najboljše dejanje Satove japonske predstave. Hrustljavo zapečena riba je imela še dovolj sočno-belo meso, da se je razburljivo družilo z drobno sesekljanimi karameliziranimi arašidi, solatni koromač se je razumel s sladko hruško, jogurt je blažil limono in bilo je čisto dovolj, da smo končno dočakali še sušije.

Najprej so bili nigiri, šest vrst, s svežim in popečenim lososom, s tuno, omenili so, da je tudi toro (trebušni del) kos, a je bil bolj chutoro, z manj maščobe, ter s kozicami in z orado.

Potem so bile še maki rolice, s porom, algami, avokadovo kremo. Seveda tuna ni bila s Tsukiji tržnice in meni je bil za 20 evrov, toda sušiji niso bili le s surovimi ribami, temveč tudi na hitro popečenimi (losos, kozica). Na vrhu je bila chefovska pena, iz česna, sojine omake in masla,

… drugi dan, za kosilo, pa še obloga, na chirashi, raztresenem suši rižu, z manj oblike, a več zelenjave, fermentirane, vložene, sveže.

Za zadnje dejanje omakase menija je bil jogurtov kolač s chia semeni, sladko smetano, kivijem in granatnim jabolkom.

Drugi dan je bil kolač isti, le mandarina je bila sadna zamenjava, in za kosilo je bil spet ramen z udon rezanci, ker je tako velika, tako globoka in tako gosta (rezanci, jajce, zelenjava in malo govedine) juha, da jo ljubljanski študenti kar naprej lajkajo.

Seveda je cena pomemben razlog Satove priljubljenosti na neprivlačni lokaciji, toda v središču mesta. A še bolj pomembno je, da je res, kar pravijo – sveže, skrbno in s strastjo. Opoldan je tudi hitro, dovolj obilno in drugače, zvečer pa tudi počasi, v šestih hodih, z dobrimi vini, japonskimi tehnikami in našimi sestavinami. Če bo Sato zrasel in bo lahko ponudil več tega, kar je že poslikal, pa bo še bolj zanimivo. Na dobri poti!