Čokoladne začimbe v Podvinu

V okviru 6. Festivala čokolade v Radovljici sta se v Vili Podvin chefu Urošu Štefelinu pridružili chefinji, iz Gostilne Rajh Tanja Pintarič in iz Gostilne Mahorčič Ksenija Mahorčič.

Čokolada kot začimba, je rekel Uroš Štefelin in hladno dimljeni Zupanovi postrv dodal ostrino hrena, objetega v skorjo bele čokolade. Kombinacijo nežnosti in pikantnosti je dopolnil s kremo pastinaka in marmelado iz šalotk, vse skupaj zalil z juho iz mavrahov in potresel s prahom kakavovih zrn.

Rum Appleton estate, 12 y.o.o., Jamajka
ali Strune, belo, 2015, Ščurek

Za prekmursko juho na Gorenjskem je Tanja Pintarič izbrala jabolčno, ki jo je ”začinila” s peno bele mlečne čokolade.

Ksenija Mahorčič je s kraško panceto v temni čokoladi čokoladni večer v Podvinu začela s pozdravom z obrobja Brkinov in Krasa. S kombinacijo slano-sladkega je tako poudarila tudi rdečo nit celotnega menija, v katerem je čokolada dopolnjevala, ne pa dominirala.

Za toplo predjed pa je kombinirala svoji kuharski ljubezni, sladice in pašto. Namesto tortelina je iz testenine zvila bonbon, ki ga je po slaščičarsko pobarvala, s kakavom, čemažem in brkinskimi jurčki. V nadevu je bila kraška skuta.

Rum El Dorado 15 y.o., Gvajana
ali Chardonnay, 2011, Fornazarič

Mladi chef iz Gostilne Rajh Leon Pintarič je poširano jajce položil v gnezdo iz ocvrtih kataifi rezancev, kombiniral pa z dimljenim mürskim krompirjem, čipsom vijoličnega krompirja in peteršiljevim oljem. Toda glavno je prišlo naribano in pri mizi, kombinacija gosjih jeter in temne čokolade!

Rum Dictador 20 y.o., Kolumbija
ali Rose S, 2015, Sanctum

Chef Uroš Štefelin je kakavova zrna pomešal s sirom s kmetije Gartner in iz tega naredil skorjico jagnječjemu hrbtu. Dodal je divji hmelj in beluše ter karamelizirano korenje. Čokoladni okus je dopolnil s kakavovimi zrni v polenti iz gorenjske trdinke, jagenjčkovega pa s priželjcem, ki je bil z zelenjavo v hrustku iz testa.

Rum QRM 30 y.o., Dominikanska republika
ali Modri pinot, 2014, Sanctum

Ksenjina kupolasta tortica s tekočo sredico manga, ingverja in pasijonke je sladica, zaradi katere se gostje vračajo v Gostilno Mahorčič. Tokrat je dobila nežno karamelno noto in obliv bele mlečne čokolade.

Rumeni muškat, 2015, sladko, Rodica

Za čokolado, da so z njo lahko začinili svoje jedi, sta poskrbela Martina in Sebastjan Kalinšek (20 chocolate), uspešna mlada podjetnika iz TV oddaje Štartaj, Slovenija!, ki sta svojo butično proizvodnjo čokolade iz najboljših kakavih zrn predstavila tudi na 6. Festivalu čokolade v Radovljici.

”To je bil izziv tudi za naju, saj sva doslej delala le temne čokolade, tokrat pa so chefi potrebovali tudi mlečno. V sodelovanju s chefi sva se tako spet veliko naučila,” je poudaril Sebastjan Kalinšek, prodorni čokolatier, ki je na festivalu čokolade v Radovljici prikazal potovanje od kakavovega zrna do čokoladne tablice. ”Prava izbira kakavovih zrn in ravnanje z njimi v proizvodnem procesu sta ključna dejavnika za gourmet čokolado!” Ker takšna čokolada zgolj iz kakavovih zrn, brez vseh drugih dodatkov, vsebuje manj maščob, se v ustih topi počasneje, zato tudi tako ustvarja drugačne in posebne občutke. Kot prava začimba!

Ravno prav sladko večerjo v Vili Podvin sta sklenila  tablica temne čokolade 20 chocolate in rum Don Papa 7 y.o. s Filipinov.