Steirereck na Poguschu

Domačija je idilična, še posebej v zasneženi zimi, obisk pa doživetje, saj eni pridejo s smučmi, drugi pa s helikopterjem … Nič čudnega, Steirereck na Dunaju je najboljša avstrijska restavracija (in številka 12 na svetu), Steirereck na Poguschu pa je domačija njegovih lastnikov (družina Reitbauer). Iz kmetije, na kateri so gojili ovce za dunajski Steirereck, so pred dobrimi 20. leti naredili gostilno, ki je s slovesom in povezovanjem z okoliškimi kmeti turistično in kulinarično zakrivila preporod celotne regije. Tja gor na 1057 metrov se danes ne le vozijo dobrojedci iz cele Avstrije in tudi tujine, temveč tudi letajo, saj imajo kar štiri pristajališča za helikopterje.

Tradicionalni pozdrav, prekajena slanina, pravi domači špeh, začinjen s papriko, dobro dimljen in dolgo sušen. Komur je še premalo mastno, lahko na polnozrnati kruh debelo namaže namaz iz ocvirkov ali surovo maslo.

Ena, največja, je v zimskem vrtu, druga ob kaminu, tretja med vinskimi steklenicami, vse v tradicionalno-lesenem in kmečko-domačnem slogu.

Med ”rafinirano-preprostimi” predjedmi je rdeča pesa pečena v soli, za kontrast pa njeno sladkost grenijo zimske solate, najbolj treviški radič. A rafinirano-mojstrska je omaka, na osnovi pesnega soka in maline, dopolnjena s smetano iz surovega mleka.

Tanka in mehka, sočna in topljiva posebnost so srnjakova jetrca, spet v omaki, ki ustvarja vrhunsko razliko. Okoliški gozdovi zgornje Avstrije so raj za divjad, ki ima zaradi veliko gibanja in prehrane z veliko alpskimi (Hochschwab) zelišči tako izrazito poln, nežno-divji, okus, da sploh ne potrebuje dodatnih kuharjevih začimb.

Svinjska pečenka, s kožo, ki poka, in prilogo, ki je tradicionalna v okusu, a chefovska v izvedbi, kruhov cmok s krvavico in dušeno sladko zelje s kumino.

Svinje s Poguscha imajo belo telo in črno glavo ter zadnjico, rastejo počasneje in se veliko gibajo. Koljejo jih na kmetiji, stare leto dni, z veliko maščobe in marmoriranim mesom.

Jagnjetina s Poguscha slovi kot najboljša na svetu. Če je to res, je ”kriva” (tudi) Steirereckova jagnječja pečenka. Spremlja jo raznolikost iz buče na nivoju dunajske centrale chefa Heinza Reitbauerja, ki še vedno vikende delovno preživlja na Poguschu.

Najbolj jagnječja je na Poguschu nedelja, ko so za kosilo polnjene prsi za enega, pečeno pleče za tri in pečenka zadnjega stegna za celo družino. Kar ostane, pojejo kot ”ostanke” zvečer.

Mesu dajejo značilnost divja zelišča, predvsem timijan in majaron, ki jih (lahko) jagenjčki po strminah okrog kmetije žvečijo štiri mesece.

Sladic ni veliko, a zadoščajo le čokoladni cmoki. Če pravočasno naročite, ne bo zmanjkalo karamelne pite z grenko čokolado.

Posebno doživetje je obisk Steirereckove vinske ”karte”. Z (rdečimi) vini se začne že v jedilnici,

nato pa se nadaljuje skozi več sob – kleti.

V kleti, sicer v pritličju stare domačije, si gostje sami izberejo vino iz bogate ponudbe, s poudarkom na Avstrijcih sicer, a tudi z močno mednarodno udeležbo.

Opisi vin, cene in nasveti pomagajo pri izbiri. Steklenice imajo posebne dodatne čepe, ki jih pri mizi natakar nato odklene.

Po pečenki pa še štamperl.

Iščete službo? Na Poguschu iščejo natakarje in mladim obljubljajo vajeništvo. Upravičeno! Vse drugo je bilo za zgled, le servis (postrežba) ne.