Schlossberg

Družinski hotel za uživanje je izgubil že veliko svoje opevane romantike, prav tako kot gourmet tempelj Schlossberg zvezdic. A v 2020 bodo oba, hotel in restavracijo, povsem prenovili.

Po visokih pravilih in na belih prtih, maslo s sosednje kmetije, štiri vrste soli z vsega sveta, sveži kolač kruha iz kislega testa. 

Poširana Gillardeau ostriga, Meyer limona, zeleno in rdeče jabolko. Naj se ve, da pri sestavinah ne varčujemo.

Raviol z dimljeno jeguljo, ovit v kolerabo, v yuzu okisani omaki. V signature izvedbi so zraven še gosja jetra. Tudi brez je bil to svetel del črnega večera.

Rižota z motovilcem in belimi tartufi. Amuse bouche je še obetal.

Krompirjev crunch, kapre, sladoled peteršiljevega korena, krompirjevo mleko, lešnikovo maslo. Pomočite televizijski čips v mleko … Kaj je hotel kuhar povedati?

Ferski losos, beli tartufi, olivna marinada, zelje z gorčico, krompirjeve testenine. Priznamo neobjektivnost, ker smo imeli lososa, ki na Ferskih otokih slovi za najboljšega na svetu, pred tem že za kosilo in večerjo, a za tri mišelinke.

Pakora so indijski ocvrtki, pomočeni v posebno tekoče testo. Njihova tempura, skratka. Tukaj s korenjevim čajem s kardamomom in ocvrtki iz fermentiranega korenja.

Švabske ostrige s pogorja Alb pravijo vinogradniškim polžem, ki jih je Sackmann zrezal kot tatar in jim dodal rumenega ježka (gobo), ocvrto čebulo in zeliščne cmočke. Če bi dodal če čustva, bi spomnil na zlate čase.

Kaviar iz pomarančnih cvetov in rdečih alg, v riževem mleku, s kolerabo in pokovko divjega riža. Zakaj smo ”vegetarijanci” imeli ves čas občutek, da smo zvečer na zajtrku?

Mladi sir iz bivoljega mleka, zavit v blitvo, s kumkvati, ingverjem, na kremi iz kozjega mleka in mascarpone sira. Če ne bi bilo prej že tako mlečno, bi to bila dobra ”sarma”.

Oddelano po visokih pravilih, s pestrostjo tekstur, korektnostjo izvedbe in drugačnostjo kombinacij. Pojedeno, skratka. Duroc pujs v treh kosih in izvedbah, čebulni drobljenec z vadouvan mešanico curry začimb, emulzija krompirja z olivami, vetrc s kumino.

Biskvitna rulada z bergamotko, pomarančo s kislostjo limone, sorbet limonovega likerja, žele iz bergamotke, mlečni oblak. Najboljša jed vege menija!

Tekoči čokoladni sufle, ki ni bil tekoč, ribez in ingverjev sladoled. Le zato, da je še en hod več.

Karamelizirana Opalys (Varlhona) čokolada, mandarinina pralina, medeni sladoled, sladkorna pena, začinjena s cubeb poprom.

Veliko vsega, tudi smetane.

Čeprav je slaščičarski del spreten in radodarnosti ne gre gledati v zobe.

K polžem sauvignon, Hase, 2018, nagrajeno vino vinarke Spanier-Gillot.
K pomarančnim cvetovom in riževemu mleku socialni projekt, Schloss Ortenberg, sivi pinot, 2016.
K bivoljemu siru južnotirolski terlaner, 2018, Cantina Terlan.
K pujsu lagrein, Gries, 2017, Cantina Terlan. Vino večera.

Slika s cheom – Jörg Sackmann.