AO Restaurant

Rdeča pesa je v solati z gorčičnimi semeni, kozjim jogurtom, ovsom in peteršiljevim oljem pisano osvežila.

Majhne cavatelli školjke iz semoline so v lahki piščančji (iz proste reje) obari s šitakami, kislo smetano in opečeno mlado čebulo pojasnile, da smo v Italiji, toda v avtonomni pokrajini.

Poširan file postrvi je bil na hotelski večerji chefovsko premazan z misom iz fermentiranega ječmena, podložen s kuhanim ječmenom, pokrit z ječmenovo pokovko, v žametno-ribji veloute omaki z blitvo.

In za sladko so bile jagode, čeprav je bil čas jabolk, a zato je bila velika jagoda iz rikote in bele čokolade, male jagode in omaka pa iz češmina, pa čeprav še ni bilo zmrzali.

Bila je, skratka, dobra večerja z lepim razgledom iz vinograda … Toda, mar ta razgled ni razkazoval italijanskega Bressanona? Oziroma Brixna, saj italijansko so pod njegovimi starimi mestnimi arkadami opoldne govorile le natakarice z juga, ko so nama v tradicionalni restavraciji Fink postregle tirolske knedle.

Čeprav pri Hallerju ni bilo ne duha ne sluha o knedlih, pa je ravno njegova restavracija AO primer tradicionalne, domače in družinske restavracije novega tisočletja.

Uvodni aperitivni dražljaji: pita s čičerikino kremo, sladko kislim vloženim korenjem in hrustkom iz bučnih semen; tatar rdeče pese, kisla smetana, rumenjak; lososova postrv z beurre blanc, verjus iz grozdja, zeleno jabolko, koperc; raviol z buratto in paradižnikov gazpačo.

Mozaik lososove postrvi, chioggia pisana pesa, vijolična redkev, ribez, kapucinka.

Pisano vrtno korenje ”z našega strešnega vrta” in Blu di Bufala (sir s plesnijo iz bivoljega mleka): marinirano korenje, pisano korenje polnjeno s sirom s plesnijo, fermentirana figa, vloženi bezgovi cvetovi.

Tortelli polnjeni z rikoto in baziliko, buratta iz Bozna, pisan paradižnik, paradižnikov fond, pečeni melancani v pečici.

Simentalska govedina (flat iron steak), mesni sok z lisičkami, cvetačna krema in pečena cvetača, pralina iz južnotirolskega skorjastega kruha.

Čeprav je oče skozi refraktometer lomil količnik sladkorja v grozdni jagodi, saj se je bližal čas trgatve, mama za šankom ni točila zadnjega hišnega letnika, temveč je pomagala hčeri, v Švici izšolani someljejki, ko je goste presenečala z vinsko spremljava k moževim novo-južnotirolskim jedem. V deželi, ki jo pri nas poznamo po snegu in tramincu, je bil, namreč, že ob pesi Sonnrain 2018 Thomasa Niedermayrja iz Eppana (Hof Gandberg), ki je ”več kot ekološki vinar”, zato tudi slovenskega ljubitelja naravnih vin presenetijo njegove spontane fermentacije in zemeljske note vin iz PiWi odpornih in novih sort vinske trte. Torej nič čudnega, da je bil po takšnem uvodu ob testeninah ”poklon babici”, Chardonnay Riserva Lina 2019, Bergmannhof, maceriran, na drožeh, mineralen in kremasto-poln; ob postrvi vulkansko-slani sauvignon Salis, 2018, Oberstein; za sladico pa obisk v Teresino vinsko klet, polno lokalnih, a predvsem naravnih vin.