Gründlers Gourmet

Na konici kar 140 metrov globokega jezera je v turistični vasici Achenkirch majhen hotel ”za uživanje” Alpin, v katerem kuha Alexander Gründler; prvi večer smo ”padli dol” v gourmet izbi člana elitnega chefovskega združenja JRE in imetnika kar štirih avb v kulinaričnem vodiču Gault-Millau, ki se je kuhanja učil le v srednji šoli in nato le pri svojem očetu, ki je imel na nemški meji le bife, in drugi večer še na večerji v družinski gostilni, ki nima prostora za velik spa (le bivši disko so spremeni v savna-svet), zato ”se moramo od konkurence ločiti z visoko kulinariko”.

Chef Alexander Gründler, z ženo, someljejko, Caroline.

Ob aperitivu so najprej filigranski prigrizki: blazinica kot dih krhkega testa iz borovca, južnotirolski ocvrti ponvičnik s smetanovim kislim zeljem in kaviarjem, in pralina gosjih jeter oblita z malinovim želejem.

Potem pride mama in prinese sinov pozdrav iz kuhinje, na krožniku v obliki okoliških gora in z ulovom iz jezera Achensee: taco s tatarjem zlatovčice, rdeča pesa polnjena s kremo dimljene zlatovčice, in panakota iz zlatovčice, na hrustljavem testu s kumaro in ikrami zlatovčice. To je boljše (celo) od smučarskega harakirija z naklonom 78 stopinj!
Kruh iz kislega testa je s senom s sosednjega hriba, sosedovo kmečko maslo pa ponuja izbiro, z jurčki, z gorskimi zelišči ali da diši le po kravi.

Kozica je tirolska, čeprav ne iz Achenseeja, zelo nežno fritirana, na savarinu iz poširane mase (farce) ostankov kozice, z bučo, kaviarjem prstaste limete in passe-piere slanušo. Veliko haute cuisine imen in trikov, toda vsi z razlogom, ko gospodar čez avstrijsko kozico, za katero nerad priznam, da me je njen okus spomnil na našega škampa, prelije lahko bisque omako iz oklepov kozic.

Zimsko trsko (skrei) s črnim korenom je oblila lešnikova pena, družbo ji je v manjši skodeli delala Gillardeau ostriga, prelito z lešnikovim maslom. Ravioli so bili polnjeni s kostanji, položeni na sotirano špinačo, obloženi z zimskimi tartufi iz Perigorda, čeznje pa je chef, ki se je predstavil šele kot četrti družinski član, dolil sok granatnega jabolka, dopolnjen v jus s pomočjo madeire in masla.

”Prsi so račkine, ker so mehkejše od racakovih,” je chef pojasnil topljivost na jeziku, ob hrustljavosti kanelona z nadevom dimljenih račjih prsi. Zelenjavni del je prispevala zelena, ki se je tako dolgo dušila v pečici, da je zunanjost prispevala za pire, notranjost pa za stožec umami okusa; sadni del je bil slivov, pod japonskim vplivom, vložen in sušen. Ker je bila naravna račkina omaka že zgoščena v demi glace, je chef pri mizi čeznjo le nastrgal zeleno, ki jo je zorel kar devet mesecev, da je še bolj poudarila umami, z vonjem po luštreku (spomin na maggi v juhi).

Po meso (vola) smo šli k sosedu, toda s pogledom na visoko planino nad jezerom, kjer se je dve leti do žalostnega konca veselo pasel. Na hrbtni rezini je bila gobova marmelada, na mini zimski zelenjavi pa posip iz tirolskih rženih droževih mlincev (vinschgerl). Čez žlico je svetleči film prevlekla želatinasta mesna omaka.

V posteljo smo popadali z okusom zimske pravljice in mandarine (krogla, sorbet, krema)

Kapitalno rogovje petit fours …