Uliassi

Mario Giacomelli, italijanski fotograf iz Marke, znan po fotografijah obmorske krajine, je restavracijo Uliassi prvič obiskal teden dni po njenem odprtju, 1990. leta. In začelo se je dolgoletno prijateljstvo s chefom Maurom Uliassijem. Giacomelli je umrl leta 2000, ob stoletnici njegovega rojstva pa mu je chef posvetil eno od svojih letošnjih najbolj avtorskih jedi, špagete Mario.

Ti špageti odlično predstavljajo Uliassija in njegovo subtilnost perfekcije. Špagete izdeluje lokalni obrtnik testenin po posebnem postopku. Ko posrkaš debele, črno-bele špagete in postrugaš krožnik, na njem ostane Mariova slika, črno-bele brazde Markine rodovitnosti in Giacomellijeve ter Uliassijeve kreativnosti. Omaka, ki s posipom sipinega črnila barva špagete, je zaradi sipinih jeter divjačinsko globoka, zaradi limonove pulpe pa hkrati osvežilna, njeno preprosto izjemnost pa nadgrajujeta priokusa neznanega. Polovica vprašaja, ki buri radovednost, pripada lapsong čaju, polovica pa fermentirani in dimljeni iranski limoni loomi.

To je jed, ki na preprostem belem krožniku – kot so skoraj vsi Uliassijevi -, v črno-beli tehniki, z omako, ki je le film testeninam, s posipom, ki je le čopič umetniku, ne izstopa z ničemer, razen s posvetilom prijatelju in z – darilom jedcu. Kajti teh ”trimišelinskih” špagetov se bo(m) vedno srečno spominjal! Mauro Uliassi: ”Želim, da ste pri nas srečni!”

Dežela Marke (Marche) se ob Jadranskem morju začenja, kjer se pod San Marinom končuje Emilija-Romanja. Njene sosede so še Toskana, Umbrija, Lacija in Abruci. Med mestoma Pesaro in Ancona je v pokrajini Ancona turistično mesto Senigallia, tudi pomembna ribiška luka. Kjer se v ustju reke Mise gnetejo barke, je le ozek mostovž do peščene plaže, ki tukaj začenja svojo široko, ravno brazdo vse do 25 km oddaljene Ancone. Lepo urejena plaža, nasproti katere se nizajo bolj ali manj stari hoteli, je polna kabin za preoblačenje in morskih okrepčevalnic. Poleti je tukaj prevelika gneča, izven sezone, ki traja predolgo, pa osamljenost. Izjema je le čisto na začetku senigalske plaže, kjer v ustju Mise ribiči čistijo mreže preostrih školjk in premajhnih rib.

Pred belim, dolgim, lesenim in steklenim bungalovom je velika sestrina freska, zraven pa so bratove tri zvezdice. Poleti je terasa na pesku, na katerem ležijo turistične sardine, izven sezone pa je iz elegantno-preproste jedilnice lepši razgled na rečni kanal in ribiče.

Mauro Uliassi je kuhar, sestra Catia Uliassi pa je slikarka, toda v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki sta jo v svojem rodnem mestu, kjer so starši imeli kavarno, odprla pred 35 leti, sta njuni vlogi zamenjani. Sestra je šef (direktorica restavracije), brat pa je – umetnik.

Ena najboljših italijanskih restavracij je povsem družinska, izvršni chef je sestrin mož Mauro Paolini, njun sin Filippo pa s partnerko Eliso Cao vodi servis. Jedro 35-članske kuharske in strežne brigade je skupaj že od 1990, izmenjujejo se le mladi, ki se tukaj učijo kuharske umetnosti.

Lešnikov vafelj, polnjen s patejem zajčjih jeter in z lešnikovim pralinejem. V glažku je ta kratek, kir royal po chefovo. Veličina je v podrobnostih, kako nežen, rahel in kot satje je vafelj, kako se s krhkostjo svojega lešnikastega nadokusa dopolnjuje z jetrno maščobnostjo pateja in globoko polnostjo pralineja. In vse to le v enem, dveh grižljajih, ki se tako zdrobita in stopita na jeziku, da je med njima potrebna svežina sadne osvežitve, ki za to ne potrebuje korajže (alkohola).

Kaj še ostane velikim, se vedno sprašujemo pri ”majhnih” odličnjakih (z eno ali dvema zvezdicama)? Potem pa te véliki Uliassi v svojem lesenem paviljon(čk)u na turistični plaži za potep po zlatem pesku sezuje s kruhom … Samo zanj je vredno na pot (Michelinova definicija treh zvezdic)! Saj so dandanes majhni in večji že pravi mojstri drožnih kruhov, kislega testa, visokih hidracij, nizke težnosti in vélikega krušnega nadokusa. In prav takšen je tudi Uliassijev starodavni pšenični kruh. Toda ob njem se morajo drugi še naučiti speči: kruh s sredico iz morskih alg in z debelo skorjo iz fermentiranega vonja, koruzni kruh s pizza okusom in pekorino sirom, krekerje in grisine s semeni, ječmenov kruh …

Maslo je polno planktona, inčunov in limonove lupinice, oljčno olje pa je gosto od samotoka.

Prva jed je milkshake, ki ima na dnu krožnika res okus po mlečnem napitku, a takrat, ko ga ”šejkajo” prav ti valovi, ki so pred vrati spremljava Uliassijevi ”plejlisti”. So, namreč, tako dolgi, da se pookus kopalcev (vloženi sledi, sveži sardelni fileji, zeleni orehi, hmeljevo olje in črni tartuf) še dolgo burka po možganih.

Kapelunge (školjke britvice, morske nožnice) so v nežno-aromatični omaki iz školjk, ki jo spodbuja olje iz himalajskega sil-timur (sil-timut) popra, jodira pa salikornija (slanuša), toda za igro okusov je potrebna sveža in preprosta nedolžnost stebelne zelene, kajti umetnik je glavno vlogo v morski jedi namenil cvetovom sadja. Breskovi popki so, namreč, tako grenki, da jim nihče ne namenja uporabnosti, v tem školjčnem okusu pa se znajdejo kot ribe.
Okusi teh jedi niso štrleči, so pa izraziti … Nič ne zakriva nežnosti in vrhunskosti sestavin, ki se tukaj radodarno ponujajo pred vrati, toda, če bi avtor vse delo prepustil le njim, ne bi bile jedi – avtorske. Tako pa za pikanje v možgane in za koncentracijo pri jedi skrbijo štrline z vseh krajev in koncev, ki se na koncu tega mostovža, ki peš vodi do treh mišelink, na jeziku stopijo v subtilno sožitje užitka.

Polži, hrustljava divja zelišča, zemeljski mah. Senigalsko, oziroma Uliassijevo poigravanje s polži po burgundsko. Podobnost je očitna, prepoznavna, neposredna, toda razlika je, spet, tako subtilna, da dobesedno kriči. To niso polži, ki potrebujejo zeliščno maslo, da jim omili-zakrije okus, to so nouvelle escargot iz jadranske Marke, ki je še bolj kot na sinjost morja ponosna na divjost svoje pokrajine. Ti polži se dobesedno plazijo čez zelenje in mah, zato jih tudi tako zajemamo.

Calamarata testenine iz Senigallie (Pasta Massi, izdelane po posebnih postopkih: italijanska durum moka z visoko vsebnostjo beljakovin; proizvodnja pri nizkih temperaturah brez gnetenja, hladno sušenje, pasta iz beljakov …) z morskimi ježki, mandarino, brinom in shiso oljem. Že testenine so posebne in že omaka iz morskih ježkov je za doživetje, a Uliassi vedno najde še presenečenja v kombinacijah sestavin, ki jih ne pričakuješ in ne prepoznaš, toda zato se ti nadokus ugriza v škrob, morje, sadnost, sočnost, kislost, pikantnost, sladkost … zapiše v spomin.

”Presenečenje!” Kar naenkrat se v scenosledu že tako dolgega menija, ki predstavlja letošnja Uliassijeva laboratorijska odkritja, znajde ”stari” divji golob. Še njegova skodela je kot iz prejšnjega stoletja, krepkost njegovih okusov pa še iz časov grajskih pojedin. Golobov ragu je (tudi) z drobovino, a v briošu mu dela družbo pasta (tapenada) iz črnih oliv. Za današnja nežna čutila bi bilo že to preveč, a Uliassi je subtilen na drugačen način. Zraven so še golobove saltimbocce, ki so čvrste, polne, trde, obilne, da je z vsakim njihovim skokom apetit bolj utrujen. Chef ne prizanaša, sploh, ker smo šele na polovici. Ker ona prej omaga, on pa ji ne pomaga, chef to takoj opazi in pozneje pripomni. Toda, saj 3 zvezdice niso za vsak dan, saj je pet srčkov za ”vsaj enkrat” in saj so v jedi sledi pelina, ki poskrbi, da smo (še) živi.

Predvsem pa, saj res še ni konec. Zato nadaljevanje poskrbi za nova presenečenja.

Čebula in rdeče jagodičevje. Če ne bi bilo pred tem golobove ”staromodne grajske pojedine”, ne bi zaznali razsežnosti čebulnega tihožitja. Čeprav je namenjeno osvežitvi in očiščenju pred nadaljevanjem, je ravno v tej ”preprosti” kombinaciji čebule in sadja tista subtilnost, ki krasi preciznost Uliassijevih nadokusov. Rdeča tropea čebula, lokalna bela čebula, čebula marinirana z žafranom in čebula s sipinim črnilom, vsaka prispeva le košček svoje večplastnosti, a daruje popolnost svoje subtilne različnosti. V kombinaciji z ledenostjo rdečega sadja (zamrznjene jagode, robide, maline, češnje) in hladnostjo metinih lističev je čutnost okušanja ponovno na višku.

Morski list in zelena paprika. Tudi tega ni na uradnem Lab meniju (ob meniju novih jedi sta še meni Divjačina in meni Klasika). Morski list v panadi iz zelene paprike, pečen v lito železni ponvi, ob strani žele iz destilata zelene paprike in ribjih ostankov, marinirana zelena paprika in omaka zelene paprike. Ni klasika, ker je še iz časov pred njo. Ribja (ocvrta) jed iz sedemdesetih, osemdesetih let, sicer nadgrajena z raznolikostjo zelene paprike in kuharskih tehnik, a ravno zato chefovo darilo radovednim jedcem, da ob spoznanju neminljivosti kulinaričnih užitkov, ki zaradi stalnega spreminjanja in napredovanja ostajajo in se pomlajajo, še bolj spoštujemo svojo minljivost. Vsak dan, ki ga prepustiš slabemu ”cvrtju”, je izgubljen!

Ovčja ledvica, lešnikova omaka, pomarančno olje in parfait rdeče pese. Majhni koščki ledvice, pečeni samo na eni strani. Zahtevna jed, ki se ji je zato potrebno pozorno posvetiti, tako kot se je avtor posvetil sestavljanju njenih okusov. Če bi razmišljal le v eni smeri (ledvice), bi zahtevnost prevagala, tako pa mu je bila ”neznana” drobovina izrazitega okusa izziv, da ji je našel nasprotja, ki so jo subtilno objela.

Ledvičke so kot zrelo sadje sočne, čvrste, žive …, toda ne surove. Rdeča pesa je kot provokacija, da je na krožniku vse rdeče … Toda noben element in noben njegov okus ni nepotreben ali le zaradi lepšega. Vsi imajo svojo subtilno (!) vlogo v končnem okusu – nadokusu – jedi.

Jagnječja zarebrnica pečena na žaru, črni kardamom, evkaliptus, pekorino olje, sveži pekorino. Ponavadi se jagnječje ”kronice” le dotaknejo ognja, saj je nežnost (subtilnost!) njihove mladosti tako mehka in sočna, da ne potrebuje nobenih kuharjevih idej in kreacij. Tukaj pa je ravno obratno, okus jagnjetine je še okrepljen, ker ni mlečen in travnat, temveč mesen, konkreten, debel, čvrst, pravi stejk. Takšnega (jagnječjega) še nisi jedel! Vseeno je zraven še malo borovničevega čatnija, da v primeru nerazumevanja – kaj ti je želel avtor povedati – omili prepoznavni okus jagnjetine.

Uvod v sladkanje. Marelična granita, sveže marelice, cimet in žafran. Takojšnja osvežitev. Še smo (sladko) radovedni!

Ni še kava, je le kavna sladica. Brez pompoznosti, pretiravanja, bahanja, po svoje zelo prvinska sladica, ki pa je nadgrajena z natančnostjo posameznih podrobnosti: kavni sladoled, kavna krema, rožmarin, ingver, pečeno listnato testo z melaso. Po vseh presenečenjih, spoznanjih, zahtevah in doživetjih si tukaj srečen, ker tega ni. Ker je le dobro. Ker le z užitkom, brez razmišljanja, iskanja, spominjanja, primerjanja, začudenja, poješ. Ker po toliko hodih, dejanjih in vrhuncih nisi utrujen, temveč ”le” srečen!

Jagodni žele, kokosov makron, rolica iz zelenega jabolka z lističem mete, zmrznjena kocka bele čokolade, zmrznjena malina, čokoladni prasketajoči piškot. Začnemo (lahko) znova? Ne, še bolj pomembno je, ker nas po vseh teh užitkih sreče in toliko zvezdicah čaka – miren (subtilen!) spanec. Po njem se spozna kuharska umetnost!

Milkshake, kapelunge in polži: penina Cesarini Sforza, brut, Trento.
Pašta z morskimi ježki: Derthona Timorasso 2022, Vietti, Piemont, sorta timorasso.
Golob in čebula: Oasi di Feudo 2023, Feudo Maccari, rosé s Sicilije.
Morski list in ovčja zarebrnica: Pecorino Colli Aprutini 2022, Emidio Pepe, Abruzzo, sorta pecorino.
Špageti in jagnječja zarebnica: Marsala Vergine Riserva, 2006, Cantine Florio, Sicilija, sorta grillo.
Sladica in petit fours: Theobroma Cibo Degli, Stefano Mancinelli, Piemont, sorta lacrima,
Voda: Fileti.

Oktober 2025.