Nova počasnost stare pečice

Zmotno je, da mora domača pečica vedno peči le z 200 ali še več stopinjami - Nova spoznanja o počasnem pečenju na zmerni temperaturi uporabljajo staro znanje pečenja na ražnju - Maillard in sous vide družno v pečici
Piše: Uroš Mencinger
 
Sous vide smo že spoznali - tukaj. Vendar ima ta sodobna tehnika svoje pomanjkljivosti. Dolgo traja, na koncu ni zapečenosti in omake, potrebujemo posebno napravo. Nasprotje počasnemu sous vidu, ki poteka pri nizkih temperaturah in v vodi (vodni pečici), je hitro pečenje na visoki temperaturi (v klasični pečici). Ki pa ima prav tako svoje pomanjkljivosti: izgubo tekočine in posledično izsušitev mesa. Zato vam tokrat predstavljamo tretjo tehniko pečenja, ki od prvih dveh vzame najboljše, malo priredi in - počasi peče na srednji temperaturi!
Spet nova kuharska tehnika? Torej potrebujemo spet novo napravo, ki bo po nekaj neuspelih poskusih najprej za nekaj let pristala na najvišji polici v shrambi, nato pa po menjavi strehe na podstrešju … Kaj vse je že tam zgoraj?!
Spet meso? Torej kontra razumu, ki svetuje, da mora biti prehrana čim bolj raznolika, da mora biti čim več zelenjave, da naj bo meso le priloga, če že nočemo vsi med vegance ali vsaj vegetarijance … Zdaj pa še nova tehnika za velike kose mesa?!
Izhodišče za tokratno nadaljevanje Chefa doma, skratka, ni najboljše. Ni nam lahko … A zdržite do konca, saj vam bo potem lažje. Le pečico boste prižgali, dali vanjo veliko pečenko in pozabili nanjo. Pa še v kuhinji ne bo tako vroče kot je bilo doslej.
Res je, da naj bo zelenjava čim večkrat glavna, a to tudi pomeni, da naj bo meso čim manjkrat. Kakšno nedeljo, ko je za veliko mizo zbrana cela družina ali druščina, je lahko na njeni sredi tudi - velika pečenka. Toda ne izsušena in le iz najboljšega (najdražjega!) kosa mesa!
In ne, ne potrebujete nobene nove naprave. Le tisto, ki jo imate, začnite uporabljati še kako drugače kot za ”krematorij”.
Zrezano hitro, celo počasiProblem naše odvisnost od mesa ni v mesu, temveč v rezanju! Ko meso razrežemo še preden se lotimo kuhanja, se nam večinoma mudi, zato zrezke pečemo na visoki temperaturi in kratek čas. Močna temperatura, da zadiši, ko zacvrči, kratek čas, da se zrezek (še) ne spremeni v podplat. Da se elastična vlakna ne zakrčijo, zrezek pa ne skrči (spusti sok)! Le vroče in hitro nam da rezultat, ki je znotraj mehek in zunaj hrustljav.
A tako ne moremo peči večjih kosov. Če bi velik kos hoteli peči na visoki temperaturi in kratek čas, bi ga zunaj zažgali, znotraj pa bi si polomili zobe, ker bi bilo trdo in izsušeno.
Zato večjih kosov ne pečemo v olju, temveč v pečici (na vročem zraku), pri temperaturi najmanj 200 stopinj in tako dolgo, da je, na primer, govedina v notranjosti ogreta na 60 stopinj.
A vseeno, višja kot je temperatura, več verjetnosti je, da bo meso izgubljalo tekočino in bo rezultat izsušen. Zato je pečenko potrebno čim večkrat polivati, kajne.
Povrnimo se v preteklost, ko so velike kose mesa praljudje pred svojimi votlinami pekli na ražnjih. Ogenj je bil spodaj, meso pa so ves čas vrteli. Na ta način ni bilo ves čas na močni vročini, saj se je z obračanjem peklo-hladilo-peklo-hladilo … Še zmeraj je to najboljši način, da se nam po bradi cedi na ražnju pečen jagenjček ali kozliček.
Ker pa je takšno vrtenje naporno, saj je kuharja potrebno ves čas zalivati …, so si moderni chefi vzeli čas in toplotno močno omejili. Ravno obratno kot pri zrezku, namesto hitro in vroče, so začeli večje kose toplotno obdelovati počasi in mlačno. Če govedina za pravilno barvo sredice potrebuje 60 stopinj, so pečico nastavili, torej, na 60 in šli z družino za dva tri dni na izlet … Ko so se vrnili, pa so v pečici našli najbolj mehko in sočno bržolo.
Od tukaj do tehnike sous vide ni bilo več daleč. Vodo je enostavneje uravnavati na stalno temperaturo, zato sous vide ni nič drugega kot tehnika vodne pečice. Toda vi, kajne, v domači kuhinji nimate niti vodne pečice niti profesionalne pečice na vroči zrak, ki bi temperaturo uravnavala na stopinjo natančno, še posebej pri nizkih temperaturah (pod 100 stopinjami).
Pravzaprav smo vam rešitev za sočno domačo pečenko že ponudili. Ko smo vam svetovali nakup velike litoželezne posode s težkim in ravnim pokrovom, ko smo v pečici pokrito dolgo dušili. A gre tudi brez (toliko) tekočine in odkrito. Pa ne pod sto stopinjami, kar je doma skoraj nemogoče, temveč med 130 in 160 stopinjami, kar je razpon, ki ga zmore vsaka domača pečica, če jo prej le umerite. Niso, namreč, ravno primer natančnosti in lažejo lahko za 10, 15 ali še več stopinj. Zato prej z zunanjim termometrom za meso preverite ”lažnivost” domače pečice.
V tem nadaljevanju Chefa doma vam, torej, ne priporočamo ničesar drugega kot to, da pečice ne ogrevate več tako močno kot doslej, in da pečenko vanjo zato daste za dalj časa. Gre tudi čez noč, saj jo potem naslednji dan za kosilo lahko tako nežno tudi ponovno ogrejete. Preprosto, kajne.
Od kolagena do želatineKar ni preprosto, je le ”znanost”, ki stoji za tem. A saj ni potrebno, da je domači chef fizik ali vsaj biokemik, dovolj je že, da poznamo vsaj osnove, zakaj in kaj se v procesu kuhanja dogaja z živili, iz katerih želimo ustvariti nadokusni spomin v možganih in srečo v srcu.
Zato nekaj o kolagenu, pa brez lepotnih operacij. Kolagen je glavni protein v mesnih vlaknih. Njegova pomembna lastnost je, da je elastičen. Da se ga lepo oblikovati in zato tisto, kar z leti visi in se guba, spremeni v jedrost in gladkost … Pazite le na vročem soncu. Ko kolagen začnemo segrevati, se zakrči. Rezultat: zrezek je trd. Toda, če je dovolj dolgo na dovolj nizki vročini, počasi razpade v želatino, ki sicer ni več jedra in prožna, zato pa mehka in voljna. Idealna za v usta. Niti rezati niti gristi ni potrebno.
Daljši čas je potreben, da kolagen razpade v želatino, nižja temperatura pa zato, da ta želatina iz mesa ne izteče. Če se to zgodi, dobimo sicer dobro omako, toda suho meso. Če smo bili dovolj nežni, pa vse najboljše ostane v mesu, ki je zato v notranjosti vlažno, sočno, mehko.
Potreben je, skratka, čas. Ki pa ga ponavadi nimamo. Zato pa med tednom pečemo zrezke, za vikend pa pečenke. A tehnika kuhanja/pečenja pri nizkih temperaturah ima še eno pomanjkljivost. Če je temperatura nižja od 140 stopinj, ni tistega značilnega vonja in tiste lepe skorje. Takrat se, namreč, ne zgodijo Maillardove reakcije.
Rjava barva in zapečene aromeLouis Camille Maillard (1878 - 1936) je bil francoski fizik, ki se je ukvarjal tudi z biokemijo živih celic, a nikoli neposredno s prehrano. Kljub temu se po njem imenujejo kemijske reakcije, ki nastajajo med kuhanjem (dejansko med pečenjem) in dajejo pečeni hrani čar, mamljivost, všečnost, s čimer so hkrati tudi med največjimi povzročitelji debelosti. Hrustljava tekstura, zapečena aroma in sladek okus so značilnosti hitre hrane (fast food), zaradi njih uživamo slabo hrano (junk food), saj se zadovoljimo, kot mamilarski odvisniki, z vsem, da le hrusta, mastno diši in je sladkega okusa, skratka, samo da se sprožijo  Maillardove reakcije! Le te pa se sprožajo ob visoki temperaturi (nad 140 stopinjami) pri skupnem segrevanju sladkorjev in proteinov. Ker so sladkorji tudi v mesu in ker je prav v mesu največ beljakovin (enostavnih proteinov), so Maillardove reakcije značilnost predvsem pečenja mesa. Oziroma, zaradi Maillarda, ki je raziskoval, kako medsebojno reagirajo aminokisline (osnovni gradniki beljakovin) in sladkorji, smo odvisni od mesa!
Zato so njegova odkritja še kako pomembna tudi za domače chefe, saj jih lahko obrnemo sebi v prid. Namesto, da kot odvisniki kuhamo slabo - hitro speči zrezek v olju in pri visoki temperaturi zna vsak -, znanje iz Šole okusov sicer izkoristimo za to, da živila lepo rjavo obarvamo, s tem sprožimo dišeče arome in ustvarimo nadokus zapečenosti, ne sme pa nam to biti edini in prvenstveni cilj. Še bolj pomemben je prvinski nadokus samih sestavin, ki se morajo v jedi združiti v skupen nadokus, katerega značilnost ne sme biti le ena sama in vedno ista (zapečenost).
Poenostavljeno lahko Maillardove reakcije enačimo s karameliziranjem, čeprav slednje dejansko pomeni porjavenje zgolj sladkorjev (lahko tudi škroba, ki razpade v sladkorje) , brez prisotnosti proteinov oziroma aminokislin, a povzroča zelo podobno dišeče arome, značilne za najboljše babičine kekse.
Ker smo že pri Maillardu, razčistimo še s tisto bajko o tem, zakaj je potrebno kos mesa (steak) na začetku po vseh straneh na hitro opeči na močnem ognju. Ne, da mu ”zapremo pore”, saj potem ”sok ne bo odtekel”! Pore se, namreč, ne zapirajo in odpirajo … Če ne verjamete, vzemite na hitro opečen zrezek iz posode in ga pustite nekaj minut na krožniku - plaval bo v luži soka! ”Zapreti pore (= na hitro in močno opeči) je potrebno zato, ker meso tako le za kratek čas izpostavimo veliki vročini, zaradi česar ni dovolj časa, da bi se kolagen začel krčiti, sprožili pa smo Maillardove reakcije, ki nastopijo pri temperaturi nad 140 stopinj in dajejo porjavelost in aromo zapečenosti.
Čeprav se zdi, da je najlažje olje v ponvi močno segreti in v njem zapeči živilo, pa je prav ustvarjanje Maillardovih reakcij ena od najbolj pomembnih lastnosti dobrega kuhanja. Na to se spomnite vselej, ko se v gostilni hvalijo z novim keramičnim žarom na oglje in z izza oceanov uvoženim mesom, vam pa vseeno ni jasno, ali je tsteak pred vami kuhan ali pečen. Temperatura pečenja mora biti prava, na to pa vplivajo prevodnost posode, gorljivost maščobe, kakovost, velikost in debelina mesa, ter znanje kuharja! In vse se mora odviti tudi dovolj hitro, kar pa je odvisno od spretnosti kuharja. Cela ”znanost”, skratka.
Da Maillardove reakcije okrepimo, si sicer lahko pomagamo tudi s starim trikom, da živilo (meso) pred pečenjem pomokamo, tako da mu s tem preko škroba dvignemo sladkor in dodamo karameliziranost. Ne smete pa pri tem pretiravati in moke zamenjati s sladkorjem (v prahu), saj boste s tem namesto lepe rjave barve dobili grdo (in grenko) črno.
Nato pa dalje - možno je tudi, da Maillarda sprožimo šele na koncu - meso toplotno obdelamo tako, da bo tudi v notranjosti vabljivo in mamljivo, torej mehko in sočno.
Pet osnovnih pravilPri pečenju v pečici na nižjih temperaturah in zato dalj časa je potrebno upoštevati nekaj pravil. Pravzaprav le pet:

Čim bolj je mesno poceni, tem boljše bo! Meso za počasno pečenje potrebuje čim več kolagena, ta pa je v rebrih, plečih, prsih, ličnicah, jeziku.
Maillard se mora zgoditi, nič hudega pa ni, če šele na koncu! Če je temperatura prenizka in se meso ne obarva, na koncu kratkotrajno zvišajte temperaturo, uporabite funkcijo žara, prestavite na zgornjo rešetko.
Mehko meso zahteva hrustljavo nasprotje! Ne računajte na gosto, globoko, bogato omako, zato ustvarite razburljivost, kontrast in nadokus s prilogami in dodatki; zelenjava naj bo hrustljava, omaka naj bo posip, začimbe naj poskrbijo za večplastnost okusov.
Natančnega recepta ni, zato je to tehnika za domače chefe, ki si čas ne vzamejo le za daljše pečenje, temveč tudi za eksperimentiranje, s temperaturo, časom, vrsto mesa, tekočino. Prvič, torej, še ne morete kar postaviti v pečico in pozabiti.
Brez termometra za meso, s katerim izmerite temperaturo sredice, ne bo šlo! A tega potrebujete tudi, ko pečete na visoki temperaturi.

Preizkusite: goveja rebraSestavine, za 8: 4 kg govejih reber na kosti, sol, poper, 10 žlic kruhovih drobtin, 2 stroka česna, 1 šopek peteršilja, 4 žlice sveže naribanega hrena, 1 žlica nastrgane limonove lupine, 1 žlica limonovega soka, 3 žlice olivnega olja, 4 limone

Razrezana rebra soliš, popraš in pustiš v hladilniku čez noč.
Pečico ogreješ na 160 stopinj. rebra daš v pekač, doliješ 2,5 decilitra vode, pokriješ z alu folijo in pečeš na sredini 3 ure. Nato odkriješ, povišaš temperaturo na 200 stopinj in pečeš še pol ure. Če se ne obarva dovolj, vmes prestavi na zgornjo rešetko.
Medtem na pekaču na peki papirju opečeš krušne drobtine, 10 minut, vmes jih premešaš, pustiš ohladiti. zmešaš česen, peteršilj, hren, limonovo lupino, limonov sok in opražene drobtine, doliješ 2 žlici olja, soliš, popraš.
V ponvi segreješ 1 žlico olja in v njem po prerezani strani črno opečeš polovice limon.

PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.
Spletni tečaj Chef doma...