Pritisk v domači kuhinji

Lonec na pritisk so izumili za hitrejše domače kuhanje, toda njegove prednosti, odkar smo ga doma poslali na podstrešje, vedno bolj odkrivajo pravi chefi - Mikrovalovka za gretje krožnikov in ekonom lonec za več nadokusa v omakah - Kupujete jušne osnove ali jih kuhate sami?
Piše: Uroš Mencinger
 
Zadnjič me je med predavanjem za gostince in chefe o dobrojedstvu in kulinarični kritiki doletelo vprašanje o fondih in omakah v naših vrhunskih restavracijah. Namreč, govori se o prvih znakih nakupovalne epidemije - tudi (vsem) vrhunskim chefom se več ne ljubi kuhati lastnih fondov (osnov za juhe in omake), ker je dosti lažje kupovati že pripravljene. Kaj na to poreče kulinarični kritik?
Zanimivo, da sem dan pred tem imel čast in veselje okušati degustacijski meni enega najboljših slovenskih chefov, zato sem v ustih še čutil vse njegove nadokuse. Toda, če so bili po eni strani navdušujoči, so bili na drugi tudi - naporni. Tudi preveč dobrega je sčasoma preveč … Če je med desetimi jedmi menija vseh deset izrazito kompleksnih in glavnih, v takšnem kulinaričnem ljubljenju izgubiš občutek, kdaj in kje si doživel vrhunec. Vsaka omaka je bila dovršena, globoka, polna, svilnata, chefovska in zapičena ne le direktno v žilo, temveč tudi v možgane, ki se vseh deset hodov niso imeli časa ohladiti, tako je ob želiranih kreacijah brbotala njihova želatina. Pravzaprav, med sestavinami nenavadnih rastlin in okončin tudi možgani niso manjkali … Koliko fondov skuhate dnevno, sem bil, logično, radoveden. ”Deset!” se je glasil kot-iz-topa-odgovor.
Koliko naših chefov še kuha tako prvinsko in ”francosko”. Za kakšnih deset vrhunskih bi si upal z roko blizu odprtega ognja, za druge pa, priznam, ne vem. Ali kupujejo ali pa (kuharskih) osnov sploh ne poznajo … Oboje je, namreč, težko ugotoviti. Kupljeno da manj nadokusa in več kemije, toda, če je slednja dovolj organska in naravna, ni nujno, da pušča slab okus. Neznanja osnov pa ne moremo preveriti, ker takšnih gostiln pač ne ocenjujemo!
A za potrebe te nadaljevanke natančen odgovor na to chefovsko dilemo niti ni nujen. Domači, ljubiteljski kuharji nismo pod tem pritiskom. Čeprav smo doslej spoznali že okuse in nadokuse, se podučili o osnovah, juhah, omakah, začimbah, zeliščih in aromatih, dolgo merili vpliv časa na kuhanje in že poznamo različne kuharske tehnike, naprave ter pripomočke, smo prav prejšnji mesec dobili pet zelo pomembnih odpustkov, v primerjavi s pravimi chefi. Saj ste si jih že nalepili na vrata hladilnika, kaj ne. Doma, namreč, nismo pod pritiskom, da mora biti vse dovršeno, zahtevno, tehnično, čudovito in ustvarjalno. Toda, lahko zaradi tega pozabimo kuharske in kupujemo jušne - osnove?
Odgovor je kot ponavadi nekje vmes … Da in ne. Oziroma: seveda lahko kaj tudi kupite, a hkrati morate kuhati tudi pod pritiskom! Prav slednje, namreč, v tem nadaljevanju Šole okusov vroče priporočam. Začnite (spet) uporabljati ekonom lonec, ki ga je nekoč imela vaša mama tako rada!
Emancipacija v kuhinjiNaše mame so morale dolgo pisati dedku mrazu, da je na visečih Marlesovih kuhinjskih elementih ob Emo emajlirani posodi našel dovolj prostora za čudežni kuharski lonec, ki so ga ljubkovalno imenovale ekonom. Gospodinje so se z loncem na pritisk emancipirale. Ta lonec jim je omogočil, da so zapustile domača ognjišča in se zaposlile. Sicer so še zmeraj tudi gospodinjile, a s čudežnim loncem so lahko našim očetom tudi po službi in tudi med tednom skuhale govejo juho. Seveda, če so za vikend uspele na roko narezati dovolj rezancev in naribati dovolj kaše.
Potem je nekje na drugem koncu sveta en ekonom lonec eksplodiral in ker je televizija že začela dobivati barve, je nevarnost kulinaričnih, ne še terorističnih, eksplozij čudežne lonce pregnala na podstrešja. Še dobro, da je ta nevarni čas sovpadal z odkritjem mikrovalovne pečice, ki je čas kuhanja še bolj drastično skrajšala in gospodinje so se z njo še bolj emancipirale. Zdaj so po službi morale le v novo samopostrežno trgovino, kjer so bile police že polne konzerviranih ”gotovih jel”, potem pa doma v novi kuhinji na metre le nastaviti minute ter vate v novi mikrovalovki.
A tudi mikrovalovne pečice so nam sčasoma postale prenevarne, zato so šle pod streho delat družbo ekonomom. To je bil čas, ko še nismo imeli v žepih telefonov, ki sevajo neprimerno bolj od mikrovalovk, in ko smo nehali jesti doma ter se začeli zunaj ”fast” rediti.
Kaj pa zdaj, ko smo se končno spet začeli vračati v domačo kuhinjo? Vrnite ji še ekonom lonec in mikrovalovno pečico!
Vedno ogreti krožnikiPosebnega nakupa mikrovalovna pečica sicer ni vredna, toda, če imate slučajno kakšno zaprašeno, jo začnite vsaj smotrno uporabljati. Na primer za jutranje mehčanje masla pod slojem marmelade, za opoldansko gretje mleka za pire krompir in za pogrevanje krožnikov za večerjo, s katero bi radi svojim gostom pokazali svoje sposobnosti domačega chefa. Prav to slednje pa je tudi ena največjih napak pravih chefov! Na koncu jim zmanjka, namreč, znanja za - pogrevanje krožnikov. Imajo sicer grelne vitrine pod izdajnimi pulti in grelne luči nad njimi, toda natakarji že čakajo, kuharjem pa se nabirajo listki z naročili. In potem uničijo jed, s katero se je mučila cela brigada, zgolj zato, ker so preveč časa posvetili izbiri krožnika, premalo pa njegovemu pogrevanju. V profesionalni kuhinji je smrtni greh vročo jed položiti na mrzel krožnik! In pika.
V domači kuhinji sicer imamo tudi grelni predal, a kdo se spomni, lepo vas prosim, da bi ga pravočasno vključil? Je doma zato dovoljeno položiti jed na hladen krožnik. Ni! In pika.
Ogrejte krožnike v mikrovalovni pečici! Za to je odlična! Pripravljene hrane pa tako ne kupujete. Vsaj za nekaj jo, torej, morate uporabiti, če ste jo že kupili. Pa še kakovost vašega kuhanja se bo občutno dvignila. Štiri krožnike dajte enega na drugega in v MW na 600 W za 4 minute. Medtem ko pogrevate paradižnikovo omako, ki ste jo prejšnji mesec, ko je v nedeljo zvečer zunaj deževalo, skuhali v ekonom loncu in nato vložili v rex kozarce.
Voda vre pri 120 stopinjahLonce na pritisk so izumili zaradi domačih kuharic, da so jim skrajšali čas kuhanja. Na ta način so dobile možnost, da so šle v nedeljo z družino na izlet, saj je bila juha gotova, še preden so si otroci umili zobe. Za njihov zaton zato niso krive nesreče, ki se jih je nekaj resda zgodilo, zaradi slabih loncev (ventilov) in napačne rabe, temveč posredno prav mikrovalovne pečice. Te so, namreč, omogočile razmah pripravljenih jedi iz industrijsko predelanih živil, zato je bilo potrebno najti ”krivca”, da ni več spodbujal/omogočal domačega kuhanja iz nepredelanih, osnovnih živil. Kakšnim vse bedarijam podležemo pod vplivom reklam …
Z novimi trendi, ko celo diskontne trgovine spodbujajo domače kuhanje, pa so se spet spomnili loncev na pritisk in kuhanja pod višjim tlakom. Nenazadnje, stari lonci so (bili) nevarni, zato je potrebno kupiti nove, z varnimi ventili. Pa še chefi so ugotovili, da si lahko s staro kuharsko tehniko pomagajo na novi način.
Lonec na pritisk je zaprta posoda, v kateri se med kuhanjem ustvarja para, ki ne more uhajati, zato se vrača v tekočino, s tem pa se dviguje pritisk v posodi, ki omogoča vrenje pri višji temperaturi od 100 stopinj Celzija.
Francoski fizik Denis Papin je kuhanje pod visokim pritiskom iznašel že v 17. stoletju. Ker je na predstavitvi prvi lonec eksplodiral, mu je Papin dodal varnostni ventil za izpuščanje pare. Toda vseeno je prve gospodinjske lonce na pritisk predstavila šele Svetovna razstava v New Yorku 1939. leta.
Bistvo ekonom lonca je zaprtost. Para, ki nastaja med vrenjem vode pri 100 stopinjah, nima kam ubežati, zato se vrača nazaj v tekočino, a ne le na površino, temveč v globino. Zaradi tega voda dejansko vre (tudi) pri višji temperaturi, kar do 120 stopinj. Višja temperatura od 100 stopinj pa drastično skrajša čas kuhanja - za vsakih 5 do 10 stopinj za polovico! Pri 120 stopinjah to pomeni, da je lahko jed skuhana do štirikrat hitreje!
Zato so modernistični chefi (spet) ugotovili, da so lonci na pritisk lahko odlična pomoč; v njih karamelizirajo sadje, hitro mehčajo trdo meso iz zelenjavo ter jedem krepijo okus.
Ne gre, torej, le za kvantiteto (čas), temveč tudi za kvaliteto (nadokus). Ob tem pa začnemo brusiti nože tudi ljubiteljski kuharji. Osnove, juhe, obare, golaži, enolončnice, vse, kar ima raje žlico oziroma ima veliko kolagena, ki potrebuje veliko časa, da se zmehča v želatino, je idealno za lonec na pritisk. Ob tem jušne osnove in juhe, ki zahtevajo dolgo in počasno vrenje (brbotanje), da ne postanejo motne, v loncu na pritisk ostanejo lepo čiste.
Le prej, prosim, temeljito preberite navodila za uporabo vašega lonca in jih nato vselej in v celoti tudi upoštevajte. Predvsem nikoli, res nikoli, lonca med kuhanjem ne skušajte odpirati. V glavnem in na srečo to tudi ni možno, saj imajo varnostno zapiralo. In pred naslednjo uporabo temeljito očistite ter preglejte vse izpustne ter varnostne ventile.
Ko to obvladate, pa se hitro lotite kokošje jušne osnove. Čeprav se da juho še hitreje skuhati iz jušne kocke, ga čez domači kokošji fond ni. Zato pustite drugih devet fondov profesionalcem, sami pa si s pomočjo ekonom lonca naredite zalogo domače kokošje osnove. Vaše ljubiteljsko kuhanje vam bo zelo hvaležno!
PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.
Spletni tečaj Chef doma...