Agli Amici Rovinj

Rovinjski Agli Amici ne preseneti! A to je za njegove goste dobra vest. Kajti hrvaška podružnica z dvema mišelinkama ovenčanega furlanskega chefa v prestižno-letoviškem Rovinju, polnem luksuznih hotelov iz turističnega imperija tobačne dedinje Maistre, je točno to, kar najbolj znani kulinarični vodič na svetu nagrajuje z zvezdicami. Emanuele Scarello, ki ima v Godii blizu Vidma dve zvezdici, je v rovinjski marini nasproti (otoka) Sv. Katarine in (cerkve) Sv. Evfemije (prvo) zvezdico dobil takoj po lanskem odprtju restavracije v sklopu najbolj luksuznega istrskega hotela, ki ima zato v pritličju in na strehi kar dve najboljši istrski ”gostilni”. Cap Aureo s chefom Jeffreyem Vello je tudi po treh letih za Michelin, očitno, še vedno preveč zelenjavno-avantgarden, a zato je Agli Amici čisto po njegovih ”pravilih”. Vse je, skratka, brezhibno!

Mišelinsko izkušnjo s čudovitim razgledom na Rovinj pod idejnim vodstvom Emanuelleja Scarella in organizacijskim vodstvom njegove sestre Michele režirata Scarellova pomočnika chefa Elia Calcinotto (na sliki) in Lorenzo Lani, ki ”ljubita prelepi Rovinj in vrhunske istrske sestavine”.

Pritlično restavracijo, ki ima pod hotelom Grand Park na novi rovinjski promenadi teraso tik nad komandnimi mostovi luksuznih jaht v rovinjski marini, je notranje oblikoval italijanski arhitekt Piero Lissoni, eden najbolj cenjenih in najbolj znanih oblikovalcev na svetu, ki je oblikoval tudi notranjost Grand Park hotela.

Glavna atrakcija rovinjske restavracije Agli Amici ni hrana, temveč razgled … Hrana je ”le” tista, ki sredi luksuzne marine razgledu na sončni zahod, otok  in polotok ”le” izkazuje najvišjo čast. Zato gostitelj najprej predstavi sistem senčenje in izbere pravi naklon razgleda – večerni sončni zahod – , nato pa povabi, toda ne k mizi, temveč na kavč. Vsaka miza ima svojo sedežno garnituro, da se gost najprej v mehkem odpočije, osveži in nadraži ob morskem razgledu. Ob aperitivu – penina Ipša, šampanjec Extra Brut „Metisse” Oliver Horiot ali cocktaili – chef pozdravi s tremi hodi grižljajev v parih. Natakarji, ki jih je več kot gostov, se izmenjujejo z informacijami, prijaznostmi, dobrotami, zgodbami, v različnih jezikih. Šele tako radovedno-nared ”smeš” k mizi.

V obliki arašida se skriva ledena arašidova krema, potresena z gobjim prahom. Zraven je podobna paradižnikova ideja/oblika, iz paradižnikove meringe.

Veliki makron ni penasto, temveč hrustljavo presenečenje, kot sirov hrustljavec, ki je penasto lahek, toda hrustljavo drobljiv, polnjen s polno sezamovo kremo in pokrit z osvežilno yuzu kremo. Zraven je oblika olive, ki oljčno-presenetljivo eksplodira v ustih.

Še signature Scarellov pozdrav iz Godie, v obliki črnega tartufa se skriva čičerkin kremni okus, in v kornetu je sladoled vitella tonata, ledene kreme teletine z okusom tunine.

Domače maslo je aromatizirano z morsko vodo in limono. Polnozrnati hrustljavci so z oljčnim oljem vinarja Dobravca iz Rovinja, ki Agli Amici oskrbuje tudi s svežo zelenjavo, grissini so iz semoline, drožasti kruh pa je iz ječmenove moke, iz mlina v Godii.

Gof je hitro popečen kot taljata, da surovo sredico fileja lahko kislo marinirajo jogurt, sveže morske alge in miso, v slogu južnoitalijanskega kislega preliva scapece (za bučke) in južnoameriškega escabeche (za ribo). Čisti okusi, pri katerih svežina pridobi dozorelost. K njej prispeva tudi ”voda” iz slanuše, ki jo k ribi pri mizi previdno prilije natakar.

Bučkin cvet je polnjen s kremama, iz na žaru pečenih bučk z dimljeno papriko in iz česna s peteršiljem. Na vrhu so mandlji, vendar ne (le) zaradi hrustljavosti, saj so zmehčani v mleku, da dopolnijo okus bučk, zato je za hrustljavost kruh, v obliki minimalnih kock, ki so maksimalno, ne trdo, temveč puhasto, hrustljave. Vsaka podrobnost je premišljena in brezhibno izvedena. Zato nič ne preseneti, toda vse (skupaj) navduši.

Tortelli in Jakobove pokrovače s peno rjavega masla in peteršiljevo kremo. Pravzaprav ni jedi brez ene, dveh, treh krem. Toda to niso kremice in penice … Ravno v tem je razlika! Kreme tukaj niso za otroke in brezzobe, temveč za (nad)okus. V tortelinu je sicer nežen farce (masa) iz školjčne vreče (korale), ki pa je morsko skoncentriran; pod testenino je peteršiljeva krema za nevtralizacijo jezika, na katerem se nežno topijo rezine ”žive” velike pokrovače, vse skupaj pa zaokroža dehteče-oreškasta pena ”zažganega” masla. Vsaka sestavina ima natančno določeno mesto, vlogo, čast in pomen.

Ko mlademu chefu, ki se mu vidi, da v Rovinju uživa, postane vseeno dolgčas po izvornih Prijateljih, doda v istrski meni homage-krompirjevo jed iz Godie, ki je znana po krompirju, in jo združi s tistim, kar je najbolj znano v Istri. Pretlačen krompir s tartufi, torej … Toda tako, da je spodaj krompirjeva pena, na njej so istrski fuži, v sirovi kremi iz kravjega sira Veli Jože mlekarne Latus, čeznjo pa natakar naobla (poletne) istrske tartufe. Koliko podobnih kombinacij (krompir-sir-tartuf) in tekstur (krema-pena-oblanci) smo že okušali, od konob pa vse do mišelinskih restavracij? Seveda je najbolj v spominu zadnja. Le zaradi razgleda?

Jagnjetina iz Kanfanarja v dveh hodih je še glavni, finalni dokaz, da ob takšnem razgledu, nad temi jahtami, v takšni restavraciji s takšno strežbo in gostoljubjem, v sklopu tega hotela in pod taktirko takšnega velikega chefa nobena jed – ni presenečenje. Sem prideš točno po to in zato, ker je tako! Pa čeprav je vse novo, posebno, drugače in avtorsko. Toda ta vrhunskost ne dopušča štrlin, osti, konic, tukaj ni nasprotij, boja in spopadov, te jedi hočejo biti vrhunske, tako da so dovršene, brezhibne, perfektne. So zato dolgočasne? Ob takšnem razgledu, v takšni restavraciji, ob takšni strežbi in ob takšnih sestavinah? Nemogoče! Zato se chef, čeprav je suh in dolg, tako široko smeji, ko postreže jagnjetino iz Kanfanarja, ki nima okusa po jagnjetini, temveč po – Istri! In zato ne potrebuje štrlin, ne prenese nasprotij in ne dovoli ničesar drugega kot popolnost. Takšen jagnječji file zato prenese le malo oljčnega olja s solnim cvetom, in takšni ”slabi” kosi jagnjetine v terini prenesejo le najboljše dodatke, koromačev pelod, kozjo skuto, črne tartufe, divja istrska zelišča!

Zato je takšno jagnje potrebno uporabiti od repa do glave. V drugem hodu jagnjetine iz Kanfanarja je ”preprosti” ragu iz drobovine, s kapulo (čebulo) in polento. A chef se ni mogel upreti, zato je polento oblikoval in zapekel v koruzni storž.

Hruška iz okolice Rovinja je polnjena z yuzu kremo in prevlečena s tanko plastjo vanilije.

Ni zelenjavna mineštra, ker je za to preveč sadna (ananas, suhe borovnice, mandlji, malinov kruh) in fina (krema tonka fižola in bele čokolade), ni le sladko, ker je tudi zelenjavno (kumara, zelena). Prvinsko in elegantno hkrati, predvsem pa sladica, ki te dvigne, ne potlači.

Za osvežitev na koncu: japonski stil čokolade, čokoladna kocka z meto, sadje na ledu, češnja polnjena s čokolado Guanaja, lubenica kot sangrija (z breskvijo in vodko), jabolko namočeno v gozdnih sadežih.

K meniju Istra somelje v rovinjskem Agli Amici priporoča (skoraj) izključno tuja vina. ”Naši gostje potujejo po Istri in poznajo njena vina, zato jim želimo tukaj ponuditi nekaj drugega in drugačnega.”
Aperitiv: Penina Ipša, extra brut (malvazija); šampanjec “Metisse” Oliver Horiot, brut nature (z juga Šampanje, pinot meunier in malo chardonnaya, biodinamično).
Gof: Renski rizling JZ Velue 2020, Johannes Zillinger, biodinamični vinar, demeter certifikat.
Bučkin cvet: Sauvignon 2018, Alois Lageder, Alto Adige.
Tortelli: Chardonnay 2016, Colin-Morey, Bourgogne (grozdje iz cele regije, ne samo iz enega vinograda).
Jagnjetina: Dingač 2016, St. Hills, Pelješac, plavac mali, glavni enolog Michel Rolland iz Bordeauxa, lastnik Ernest Tolj. Doživetje rdečega vina!
Sladica: Muškat San Salvatore 2013, Benvenuti, platinasti Decanter.
Priporočilo šoferju: Renski rizling 2016 amfora, Tomac (fermentacija s kožico 6 mesecev, amfora 24 mesecev).