Alfred Keller

Pozdrav(čk)i iz kuhinje so natančni, v izvedbi in v zadetkih. V kozarčku teksture izpostavljajo (istrske) okuse z divjimi šparglji, kremo špargljev in kremo kozjega sira. V obliki tartufa je parmezanova krema učinkovito povaljana v črne drobtine. Krhko hrustljava tortica je z govejim tatarjem in sirom, z gorčičnimi semeni in zeliščno kremo. Vzbudi radovednost.

Majhna biga, potresena s sezamom, je mojstrsko puhasta, maslo je eno z zeliščnim oljem in drugo s paradižniki, česnom ter pinjolami. Oljčno olje je iz italijanske sorte Frantoio, posebna polnitev za restavracijo.

Majhen beli otok sredi valovitega belega porcelana je (skoraj) vrhunec, čeprav je šele amuse bouche za draženje. Chef čistost okusov dokaže s preprostostjo kombinacij, v kateri surovi kvarnerski škampi, primerno ohlajeni in natančno tatarsko zrezani, potrebujejo le maščobni objem klasične (domače) majoneze in osvežilno pomoč daikon redkve, da slikarsko zloženo tihožitje v spopadu s črnino osietra kaviarja oživi. Kot da bi vroč skočil v hladno morje, potem pa ne bi več hotel ven.

Gof je riba roparica, zato je njegovo belo meso čvrsto in polno okusa. A na jadranske jedilnike je našel šele zadnje čase, ko je karpačo dobil konkurenco v južnoameriškem ceviche. Seveda pa Kellerjev chef Skokić v svoji inačici ni generičen, čeprav gofa tudi najprej marinira, a ga potem za kopanje z okisanim koromačem v consommeju paradižnika in zelišč še flambira. Niso le rezine, ni le svežina, ni le hladno, ni le predjed; je ”cela” riba!

Ko ti simpatičen makedonsko-slovenski naglas pretiho našteva, kaj vse je chef skril v testenine, ki mesno presekajo ribji scenosled, se tolažiš, da pač nisi dobro slišal. Gosja jetra, tartufi, zelena, telečji jezik, krema iz smetane aromatizirane z rožmarinom, oblati svežega tartufa in čez vse to še piščančji demi glace … Preveč? Kje pa! Težka pašta, ki pa gre lahko navzdol. Kot se klin s klinom izbija, tudi tukaj godi, ker je vsega ravno toliko, da je na koncu ravno prav. Problem bi bil, če bi bila vsaka jed tako naphana, tako pa ni niti ta.

Da si/nam je v prejšnji (pred)jedi chef več privoščil, je tudi zaradi morskega psa. Chefi se na finih pogrinjkih krepkim in izrazitim okusom v predigrah izogibajo, češ da prizanašajo jedčevim brbončicam, potem pa jim glavne jedi štrlijo kot tujki brez razloga. Skokić pa po piščančje-krepki omaki rulado morskega psa, ki jo napolni s farce iz zelišč in obreznin ter obloži s čipsom iz kvinoje, oblije s pomladjo krat dva, ko grahov ragu z beluši in mavrahi še krepko zabeli s peno beurre blanc, v kateri ”štrlijo” mavrahi.

Alfred Keller je z novim chefom Danielom Skokićem v Čikatu! To ni lokacija, temveč opredelitev … Tako kot ta zdraviliška dediščina ne pljuska, valovi in se peni, saj imata moderni luksuz in prestižni turizem ta zaliv rada, ker je morje vedno mirno, vse naokrog pa vedno razburljivo, so takšne tudi Skokićeve jedi, mirne, a razburljive.

Zato je telečja ličnica, s karamelizirano čebulo, krompirjevim gratinom, sotiranim mladim korenjem, pastinakovim čipsom in telečjim demi glacom, tako mirna, ko jo za povrh in le malo razburi hrenova krema. Le zdi se, namreč, da je vse to že videno in okušeno, saj je potrebno upoštevati tudi vse okoliščine … Čar Alfreda Kellerja je (tudi) v tem, da so tudi njegovi gostje cel dan na plaži, a ta ”plaža” je zaradi vsega naokrog drugačna, posebna in zato z zvezdico.

Pomladne okuse, ki niso skoparili z razburljivostjo, mirno zaokrožijo kompresirane jagode z bezgom, mascarpone krema polnjena z mandlji, poširana rabarbara in palčke iz bele čokolade.

Pralina s turško kavo, karamela in hruška.

Aperitiv pri pozdravih: penina Diplomat, Tomac
Gof: Sauvignon 2020, Sancere
Testenina: Malvazija Dubrovačka, orange, 2022, Blasius
Morski list: Malvazija sur lie 2019, Franković
Telečja ličnica: Gredič 2011, Dolfo in Pinot Noir 2024, Braie, Plešivica
Jagode in bezeg: San Salvatore, Benvenutti