Amon 2021

Šunka in panceta krškopoljca, salama škotskega goveda, domača salama, albuminska skuta z bučnim oljem, Olimski siri, kozji, zorjeni kravji sir, okisana zelenjava. Pri Amonu moraš začeti z narezkom … Prvič, zato, ker si po rekreaciji lačen. Drugič pa zato, ker je boljši od narezkov drugje, saj se ne hvali z velikostjo, temveč z vsebino. Mesnine so res izbrane, ne le zložene, na deski najdejo prostor le takšne, od katerih je dovolj že rezina, da postaneš vesel.

Čez celo mizo se zvije račja pašteta, po kateri je Amon tudi najbolj znan. Že zato, ker je račja, je drugačna, a ni le klasična, ker ima tudi pikantno inačico. Tudi spremljava ni čisto klasična, rdeča čebula je fermentirana, redkvice so okisane, iz mete je ”vinolada”, maslo je z orehi.

Domači rezanci z zelenjavo tega letnega časa, slanino krškopoljca, zorjenim sirom in divjimi zelišči. V gostilni, ki je znana po jedeh iz račke in stejkih iz škotskega goveda, imajo dovolj velik zelenjavni vrt, da ni le za solato … Zato si je v gostilni, v kateri je vsaka jed pravzaprav hišna specialiteta, potrebno naročiti tudi rezance, prvič, ker je Amon znan tudi gobjih jedeh, drugič, ker je koristno spoznati še virštajnsko ”pašto”. Rezanci so domači, v tem letnem času pa jih je nagradila mlada blitva, z listi, stebli in barvo, zeleno, rdečo. Slanina, šitake in ajdove kokice le potrdijo, da sprememba koristi.

Da v ”mesni” gostilni znajo z zelenjavo, potrdi še rižota, ki pa s čemažem, koprivami in šparglji ni (le) z vrta. Če je bila že odlika rezancev drugačnost od italijanske klasike, se tudi riž ne trudi z rižotno kremnostjo, pač pa raje stavi na ”divjo” naravo. Ker so bile šitake že v rezancih, so jih pri rižoti smiselno izpustili, a iz istega razloga se niso odpovedali slanini, ki so jo le nadomestili z bolj žlahtno panceto krškopoljca.

Točno, tudi po divjačini so Amonovi znani … Jelenov hrbet v poprovo-višnjevi omaki z domačimi skutnimi štruklji pa se ne pohvali le z lovsko spretnostjo, temveč tudi kuharsko. Zato, ker je jed omejena le na bistveno! Preveč je divjačine, ki se utaplja v pretežkih in preglobokih omakah, in ki jo kuharji trpinčijo (izsušujejo) še na štedilnikih. Tukaj pa je meso le na hitro zmehčano, omaka pa le zaradi zdrobovih štrukljev, saj je kislina višenj tista, ki nosi celotno ”težo”.

A največja Amonova specialiteta je vseeno račka, in ker razen paštete obstajajo še kar tri račje glavne jedi, so med vsemi najbolj znane prav hrustljave račje prsi na špinačnih rezancih s pinjolami. So pač na sredini, med klasično pečeno račko z mlinci in vražjo račko s pikantno omako. Sladka glazura, četudi zelo sladka, na sočno pečenih, četudi ne dovolj hrustljavih, prsih pa je očitno ravno prav drugačna. Svoje vsekakor doda tudi atraktivnost, od krožnika in postavitve do okusa, k čemur pomagajo tudi že pohvaljeni rezanci, tokrat okusno špinačno-pobarvani.

Bezgov sladoled je pravzaprav granita, ki se veseli toplejšega nadaljevanja pomladi. Razen lešnikovega drobljenca pa jo hvalijo še gozdne jagode, ki so, seveda, z domačega vrta.

Olimski veter s hrustljavo orehovo meringo, vanilijevo kremo in jagodami je hišna sladica z dolgega spiska Amonovih specialitet, a la pavlova po naše. To pomlad je to moderno (tudi drugje).

Amonove jedi spremljajo Amonova vina, ki so zato tudi za domov. Hišna penina, po klasičnem postopku, je prijetno osvežilno suha. Modra frankinja, 2018, je pospremila račjo pašteto in narezek, Sauvignon, 2019, je bil izbran zaradi špargljev, Fragamay, 2017, iz modre frankinje in gamaya se je ujel z jelenom in njegovimi višnjami, Amon-Ra, 2017, hišna posebnost v omejeni količini iz modre frankinje, gamaya in žametovke, pa s sladkostjo račke.