Andreina

Nekje na dveh tretjinah, ko že misliš, da ne moreš več, te dvignejo na noge in popeljejo na romanje po restavraciji, najprej do stare poročne slike, nato pa do velikega ognjišča s kupom žerjavice. Na pultu je v kozarčku že grenčica, da spodbudi nov apetit, ob njem pa sveži fini prtiček, ki čaka novo presenečenje. Chef žara z rešetke vzame ruladni rezini mesa z bleščečo, debelo, rešetkasto skorjo. Porchetta hrusta tako glasno, ko se drobi med zobmi, da preglasi zavist pri sosednjih mizah, ki še niso prišle na vrsto za romanje v Andreino zgodovino. Pred 60 leti se je pod baziliko, do katere že od 15. stoletja verniki romajo k Devici Mariji, začelo romati tudi k babici Andreini in njeni porchetti.

Vnuk Errico Recanati je babičini zviti svinjski pečenki, pečeni na ražnju na odprtem ognju, 2013 dodal Michelinovo zvezdico. Porchetto servira na listnatem test, ki ga zvije z lardom in poprom ter tudi speče na žerjavici.

Divjačina in žerjavica, to je celoten program, ki ga ponujata Andreina in njen chef Errico Recanati. Sušeno zajčjo nogo nariba na jedi namesto tartufov, morsko žabo pa v kravjem rogu speče v govejem loju. V vsaki jedi v meniju je vsaj ena sestavina pečena na odprtem ognjišču. Ogenj in Plamen, Fuoco in Fiamme, se imenujeta tudi oba degustacijska menija.

Cacio e pepe so najbolj preprosti špageti iz Lacija, s sirom pecorino romano in poprom. A v sosednji deželi Marki jih v Andreini chef Errico Recanati pripravlja najbolj zapleteno. Špageti na žaru! To je še bolj ”noro” kot morilski špageti iz Apulije, ki niso kuhani, temveč pečeni v ponvi.

Recanatijevi špageti so z italijanskega juga (Pasta Benedetto Cavalieri), ki se zelo dolgo kuhajo. Pečeni so nad ognjem (žerjavico), nato pa zmešani s staranim pecorino sirom in sedmimi vrstami popra (zeleni poper Vietnam, črni sečuanski poper Kitajska, beli poper Indonezija, timut poper Nepal, divji poper Malezija, dolgi poper Himalaja, sarawak poper Malezija).

Nekoč kmetija je danes elegantna, toda še vedno podeželska restavracija, s skritim in senčnim vrtom, toplimi barvami, prostornostjo, odprtim ognjiščem in finimi običaji. Chef se na začetku pomudi ob vsaki mizi, vmes je ogled žara in pouk zgodovine, ves čas pa prasketa in greje.

Zdaj je moderno, da so restavracijske kuhinje visoko-tehnološko opremljene, vsaj tako kot znanstveni laboratoriji. V tovrstno obvezno opremo sodijo tudi najbolj moderni žari. Na njih potem ponavadi le hitro popečejo, kar pred tem dva dni kopajo v topli vodi … Andreina, ki kuha le na ognju, pa ima zgolj staro(davno) ognjišče, z malo žerjavice in veliko pepela.

Že začne se kot na pikniku. Chef pozdravi s fokačo pečeno na žaru z lardom in zelišči, z jetrnim patejem v hrustljavem sendviču in z divjačinskim tatarcem v bonbonu. A to je le hladni uvod, saj so neposredno z žerjavice še piščančji ražnjiči in jagnječji kebab.

Potem dobimo že na začetku darilo. Ni sicer moška ura ali ženska ogrlica, čeprav je v takšni šatulji, a zato so v vsaki kar tri presenečenja. ”Naredimo olivo all’ascolana!” celo jedilnico radovednih pozove chef. Na sredi je vrečka z moko zelenih oliv, desno je na oljčnem olju opečen kruh, levo pa kroglica surovega govejega fileja.

Oliva all’ascolana je tradicionalni prigrizek iz Marke, ki izvira iz kraja Ascoli Piceno, znanega po velikih zelenih olivah. Olive so polnjene z začinjenim mletim mesom, povaljane v drobtinah in ocvrte. Mehko in hrustljavo.

S tretjim hodom nas chef še vedno ”le” pozdravlja. Artičoka je (seveda) pečena na žaru, čeznjo so zelišča z vrta, zelena omaka, kislo maslo in čisto na vrhu botarga.

Ko ”končno” dobimo kruh, ga je toliko, da bi lahko že končali, ne šele začeli … Domači grisini, polnozrnati kruh, sfoglia, kornet iz listnatega testa, s sirom in poprom, krekerji z belim in črnim sezamom, fokača s karamelizirano čebulo. Zraven pa maslo dimljeno nad ognjem, maslo s spirulino, prehransko bombo, bogato z aminokislinami in beljakovinami, ter ascolana oljčno olje.

Škampi, mandlji, cikorija in zajec. Škampi z žara se kopajo v zeleni omaki iz cikorije in v beli mandljevi, čeznje pa pri mizi naribajo … Tartufe ali botargo? Ne! Čeznje naribajo taco divjega zajca, ki se je nad ognjiščem sušila šest ur! Okus ima po … Res po botargi (sušene cipljeve ali tunove ikre)!

Ogenj in plamen v Andreini nista le na odprtem ognjišču, temveč tudi pri mizah. V kravjem rogu prinesejo tako vroč goveji loj, da rezine morske žabe, ki jih pomočijo vanj, v trenutku plameneče osvetlijo celotno jedilnico.

S tako pečeno ribo obložijo sveže paradižnike, prelite z ribjo juho in paradižnikovim želejem. Ni le šov, je tudi zelo dobro.

Glavnata solata je najprej marinirana v soli in sladkorju, nato se dimi nad ognjiščem, tik pred zdajci pa jo na žerjavici še popečejo. Solato prelijejo z grenko mandljevo in zeleno italijansko omako (peteršilj, bazilika, česen). Začinijo jo s postrvjimi ikrami in zelišči ”z našega vrta”.

Znana chefova jed – ki navdušuje tudi Michelinove inšpektorje – je rižota z jagodami. Svoje ji, najbrž, doda tudi dim z ognjišča. A jeseni ni več jagod, zato se je v zameno chef potrudil s krompirjevimi njoki, polnjenimi z jelenovim ragujem (meso jelena se je dolgo dušilo skupaj s korenjem, zeleno in kisom). Preliti s paradižnikovo omako, (spet) zeleno omako in z omako pečenega česna, so se topili (skoraj) kot jagode.

Prsi jerebice (supreme, s perutjo), mesna teriyaki omaka, krema morskih ježkov, bezgov žele in posebej serviran ražnjič s pečeno drobovino jerebice. Po toliko presenečenjih in navdušenjih je bilo dobrodošlo, da je glavna jed strasti umirila. Mirno smo se lahko posvetili luščenju plasti njenih okusov.

Kot da se je chef, ko mu je slaščičarka že prevzela delo, še nečesa spomnil. Kaj je imel tako rad kot otrok? Ker je Bologna blizu, je imel rad oboje, torteline in ragu. Ker pa po pravilih oboje ne gre skupaj – tortelini so polnjeni z zmesjo svinjine, pršuta in mortadele ter preliti s piščančjo juho, ragu bolognese pa je prelit čez tagliatelle -, je babica v tortelinih izpustila nadev, pri raguju pa široke rezance. Nastala je otroška pašta, ki je zdaj tudi odraslim všeč. Chefov spomin na babico in dolgo kuhanje mesnega raguja.

Predsladica: breskev pečena na žerjavici, karamelizirana rdeča čebula in sladoled iz rikote.

Pancotto je kruh kuhan v mleku, v Andreini pa je, seveda, pečen na ognju. Zraven sta karamelna krema in sladoled iz rikote (nadaljevanje predsladice). Vse skupaj nadgradi pravi kaviar. Ker sta na ognjišču le ogenj in plamen in se v jedilnico nič ne kadi, je v posebni posodi spremljava sladici še dimljeno olje, za vonj.

Petit four: pralina iz jagodičevja, kocka iz treh vrst čokolade (kot bajadera), čokoladni chupa chups, na krožničku Ferrero Rocher na ”naš način” (sladoled v beli čokoladi), na tankem piškotu limonova strjenka in italijanska meringa. Slednjo pri mizi ožgejo s tlečim ogljem.

Aperitiv: Verdicchio di Jesi “Perlugo”, Pievalta, peneče vino, klasična metoda. Za spremljavo meniju smo iz bogate zaloge izbrali lokalno (Marke) in ekološko vino, Rincrocca, Castelli di Jesi, 2022, verdicchio riserva, La Staffa; mladi vinar Riccardo Baldi, ekološka kmetija, zgolj sorta verdicchio, spontana fermentacija, beton.