Atelier Moessmer

Chef Norbert Niederkofler, avtor Cook the Mountain in etični chef: ”S svojo etično kuhinjo želim vplivati na to, kako jemo, sodelujemo in živimo.”

Po dolgem času v St. Hubertusu sem želel narediti naslednji korak v svojem poklicnem in osebnem razvoju. Tako kot jaz se je tudi Cook the Mountain razvil, zato sem iskal kraj, kjer bi lahko maksimalno izrazil svojo filozofijo – in tako smo prišli do častitljive vile iz 19. stoletja v Brunecku. Tukaj želim ustvariti nove, edinstvene okusne trenutke.

Jedilnik se spreminja glede na letni čas in je sestavljen iz izbranih sestavin, ki jih pridobivamo z lokalnih kmetij. Spoštujemo naravne cikle in zmanjšamo količino odpadkov na minimum. V to pustolovščino se ne podajam sam, ampak z dvema mladima talentoma ob strani: Lukasom Gergesom in Maurom Siego.”

Ne greš v restavracijo, temveč na obisk … Zato, seveda, pri vratih ne iščeš kljuke, temveč gumb. Zvonec na vrhu stopnic parka, ki hladi spomeniško zaščiteno vilo, v trenutku preglasi: ”Dobrodošli!” Gostoljubje ti na vrtu v fotelje in kozarce natoči lokalno penino, povorka predpasnikov in metuljčkov pa ti razloži aperitivne grižljaje.

Piadina iz lokalne moke, s kremnim sirom, aromatiziranimi zelišči in tirolskim speckom, je spečena na žaru na drva, ki te bodo tudi poleti grela še ves večer. Koruzna tartellette je ocvrta, polnjena z mariniranimi lokalnimi, na njej so potočni raki, lešniki in paradižnikov prah. Kmečki toast je polnjen z graukäse, južnotirolskim sivim, krepkim kravjim sirom, drobnjakom, lardom in rahlo zažganim česnom. Churrrosi iz ocvrtega testa so porisani z drobnjakovo in paradižnikovo majonezo ter mariniranim rumenjakom.

Iz dimnika tekstilne tovarne Moessmer, ki se ni predala pred azijsko konkurenco, saj njene volnene tkanine cenijo največji modni oblikovalci in prestižne blagovne znamke, se na zelenem robu turističnega in bogatega Brunecka neprekinjeno kadi že od 1894. Le stoletna direktorska vila, v kateri je zadnjih 20 let živel pisatelj Joseph Zoderer, je propadala. ”Ker stanujem sto metrov stran, sem to opazoval in si rekel, enkrat bom tukaj nekaj naredil,” se med ogledom vile, ki začne vsak obisk v Atelierju, Norbert Niederkofler spominja burnega leta 2023. Ker je ruski milijarder Vladislav Doronin, znan po svoji burni zvezi, ki se še vedno vleče po sodiščih, z Naomi Campbell in koncertu Christine Aguilere na 30. rojstnem dnevu svoje trenutne žene Kristine Romanove, za nesramno visoko ceno kupil hotel Rosa Alpina, Norbert Niederkofler svojega etičnega koncepta kuhinje Cook the Mountain ni hotel združevati z luksuznim konceptom hotelske verige za nesramno bogate. S pomočjo najboljšega dolomitskega arhitekta Walterja Angoneseja je v nekaj mesecih propadajočo vilo iz 19. stoletja spremenil v kulinarično ”tovarno” 21. stoletja.

Odprta Atelierjeva kuhinja je velika kot odbojkarsko igrišče in v njej si delo, zadovoljstvo in smeh na tak način tudi podaja mlada ekipa (povprečje 26 let), v kateri so eni v igri, drugi pa na klopi. V tej kuhinji se tako malo, a toliko dogaja, da se 16 pogrinjkov naokrog ob vsakem novem dejanju enako čudi – kako, kdo, od kod. Delovni otoki so tako sprehajalni, da se igralci ne drenjajo, nadirajo in živcirajo, kot smo vajeni iz chefovskih ”na f” pripovedk, temveč umirjeno, preračunano in trenirano sodelujejo. V vsej veliki (odprti) kuhinji je le en štedilnik z le dvema kuhalnima (indukcijskima) ploščama. Nikjer ni videti pečice in nasploh nobene tehnologije, brez katere modernistični kuharji ne znajo speči več niti jajc (konvektomat, holdomat, sous vide, paco-jet, termo mešalec …). Namesto vsega tega je le – žar na drva! Na njem pa se meso peče le kratko in velikokrat počiva.

Bistvo se skriva pod površino …, pod glavno kuhinjo je v kleti več kuhinj, ozimnic, pripravljalnih, konzervirnic, fermentirnic … Svoje ”podzemlje” razkaže osebno izvršni chef Mauro Siega.

Poletna solata vnaprej nikoli ne ve, koliko različnih zelišč in cvetov ter zelenjave (20 do 25) bodo danes nabiralci prinesli v Atelier. Sončnična, bučna in lanena semena, krompirjev in korenčkov čips ter prelivni gazpačo iz gorskih paradižnikov hrustajo in hladijo vzburjenost vitaminov, arom, okusov in zdravja. Osvežilne grižljaje šteje grisin iz listnatega testa, z aromatiziranim cvetjem in zelišči, glaziran z jabolčnim kisom. Pa je le solata … Toda, je že kje imela solata tako visok in gorski nadokus?!

Skodela je majhna, spisek v njej pa dolg: ”Marinirana in dimljena lososova postrv, rahlo dimljena ribja juha, šalotka, belo vino, timijan, postrvje ikre,”, zato še dolije: Omaka iz ostankov ribe, kot daši, s kefirjem, bezgovim poparkom in ribjo maščobo.” Kako naj si vse to zapomniš? Tako, da zajameš! Ker tega (nad)okusa več ne pozabiš!

To je tisto, kar si želiš …, da se jedi ne bi več bahale in lepotičile, temveč da bi bile le še iskrene, naravne, čiste, polne svežine (kislina), globoke in slojevite (umami), preproste (skodela in žlica) ter večne (nadokus). Pa je le postrv …

Kruh z drožmi iz lokalne moke (ajda iz Reischacha, pšenica iz Ahrntala in rž iz Olanga) je posladkan s cvetnim prahom in zaskorjen s semeni amaranta, sončnice, konoplje, lana. Maslo bližnjega kmeta Christofa je stepeno in soljeno. S kruhom se predstavi njegova ”mamica”, tako nežno ga drži v rokah, ko opisuje, koliko časa ga je gnetla, vzhajala, počivala, pekla. Pa sta le kruh in maslo …

Aktualni (poletni 2024) meni v osmih hodih, z aperitivnim grizljanjem in sladkim crkljanjem (320 €), ima lahko še dodatek ”naših velikih klasik”, Niederkoflerjevih ”signature” jedi, ki so proslavile St. Hubertus. Toda tudi te – tatar postrvi, njoki iz rdeče pese in tarte tatin – so danes drugačni kot pred 15 leti …

Namesto (lososove) postrvi je zdaj v tatarju jezerska ozimica, celotna jed pa je klasičen primer no waste, brez odpadkov. Omaka iz ostankov ribe in iker je zalita z lovorovim oljem in vinom iz vinske spremljave (beli pinot iz Terlana). Vrh tatarja so za prepoznavni vrhunec luštrek, kislica, ocvrte ribje luske in olje kopra. Včasih je bila to senzacija, zdaj pa je le tatar …

Njoki iz rdeče pese so polnjeni s hrenom in glazirani s sokom rdeče pese, ob strani je krema daikon redkve, po vrhu so potresene drobtine južnotirolskega skorjastega sušenega schüttelbrot kruha. Edina jed med več kot 15 krožniki, ki je bila ”narisana”! Učinek sladko-zemeljskega njoka, ki se v ustih razpoči v pikantno presenečenje, je še vedno živ, le da je zgodba pese, ki zrase iz zemlje in se nad njo ponovno rodi, danes le še klasika. Toda brez starega ne bi bilo novega! Obujanje večnih klasikov in stalno rojevanje zelenih idej je v Atelierju Norberta Niederkoflerja ustvarjalni proces, ki polni upanje v prihodnost vrhunske kuhinje. Razen vašega poročevalca, ki to počne službeno, noben od gostov za chef’s table naokrog odprte kuhinje in odprtega ognjišča ni imel časa početi, kar sicer vsi počnemo preveč časa … Vsi smo raje kot v ekrane zrli mladini (povprečna starost v kuhinji Atelierjevega izvršnega chefa Maura Siege je 26 let) pod prste in lajkali le v ustih.

Kremasta testeninska rižota kuhana v pinjencu, dve vrsti sira Manteccato (sir zori v bunkerju, 20 km od nas, v njem je 95 % vlažnost, sir se tako stara a ne suši) in formaggiella (kozji sir, kislina jogurta poskrbi za svežino), maslo. Na vrhu sta dve kremi. Prva je narejena iz številnih zelišč in olja črnega ribeza, druga omaka pa iz oslovega mleka in je rahlo sladka.

Ne verjamem, da bo katera od jedi iz poletnega 2024 menija postala večna in se uvrstila med velike Niederkoflerjeve klasike! Toda, ali je to slabo? Oziroma, mar res želimo vedno in povsod jesti enake jedi (in ideje)? Ko v Atelierju zreš v prihodnost, tam ne vidiš novih tatarcev ”iz ostankov” in njokov, ki ”stečejo”, pravzaprav na koncu niti ne vidiš (več) posameznih jedi. A zato vidiš celoto! In ta ni namenjena, da jo le pojemo, pač da jo kot doživetje ohranimo v spominu, da se iz nje učimo, da se zaradi nje sprašujemo, da z njeno pomočjo skušamo in se trudimo jesti in živeti boljše.

Le ko se tako lotiš polžev, okusiš, da so si jedi le na ”prvo žogo” podobne. Ne zaradi skled in žlic, temveč zaradi svežine-kisline, ki je prisotna v hladnem, toplem, mesnem, mlečnem, zelenjavnem, zaradi izrazitosti okusov, ki ne podlegajo všečnosti jedi in površnosti jedcev, zaradi sestavin, ki se ”ponavljajo” zaradi makro lokalnosti (najbolj oddaljen kmet je 75 km blizu) ter hkratne dnevne in ”celoletne” sezonskosti, in, seveda, zaradi koncepta ustvarjanja, ki raje kot ideje spreminja sestavine. Vse to je potrebno upoštevati preden podaš …, mnenje hitremu vtisu, sosedu za mizo ali prijateljem na zaslonu. Ker pražene polže je potrebno jesti tako, da grizeš piščančjo juho, v kateri so se omehčali, se sladkaš s (kiselkastim) pestom vodne kreše, si daš na zob hrenovo in daikon kremo, popiješ prah fermentiranega zelja in čemaževega drobljenca, ter blaženo zacvetiš ob divjosti rukole in grenkobi kosmulje. Skratka, niso le polži, ker tudi nisi le na večerji.

Edini, ki je v veliki kuhinji ves čas delal, je bil rôrtisseur, pečenkar, ki je skrbel za žar. Na ogenj ter žerjavico je polagal polena različnih vrst lesa in kombiniral še z različnim ogljem, prelagal žerjavico, spodbujal ogenj ter spuščal in dvigoval železne rešetke, vse to pa le zaradi (ene) debele bržolne kosti, ki pa jo je pekel z vseh strani. A tako, da je bilo meso na ognju le kratek čas, toda zato vsaj dvajsetkrat, vmes pa je vedno temeljito počivalo.

Ko je po dveh urah končal s ”pečenjem”, je z dvema kosoma mesa, zrezanima na pol centimetra tanke rezine, celotno občinstvo nahranil z mesno-mesnim nadokusom. Seveda pa so mu soigralci pri tem pomagali, z zeliščnim pestom, ki je (spet) hrenovo pikal, mesno omako, ki so jo skuhali (v spodnji, ”skriti” kuhinji) iz kosti in maščobe, prilogami iz planinske špinače, vloženih čemaževih popkov, lisičk, mladega divjega brokolija in hrustljavo zapečenega koščka loja.

Ko so bržolno kost oblikovali za pečenje na žaru, je ostalo kar nekaj obreznin. Lahko bi jih sicer uporabili za ekipno kosilo, ampak to ni smisel zero waste. ”Čevapčiči,” je kapitan Lukas (vodja restavracije in glavni somelje) glasno najavil nabodala, povaljana v ocvrtem peteršilju in glazirana z redukcijo korenja.

Kos mesa, ki se tako dolgo peče, si zasluži posebno orodje. Ročno narejen nož ima ročaj iz domačega oreha, rezilo pa iz tračnice ozkotirne železnice, po kateri sedaj Bolzano obkroži kolesarska cesta (ne pa steza).

Marelični sorbet (iz marelic pečenih na žaru), zabaione s pinjencem in meliso, spodaj ajdov drobljenec, potreseno s prahom iz ostankov marelic. Mali brat bellinija za predsladico.

Granola, jogurtov mousse z mascarpone sirom, solata iz rabarbare začinjena z melisinim oljem, rdeče jagodičevje, meringa v treh barvah (cvetni prah, jagode, dišeča perla).

Tarte tatin, jogurtov sladoled, prelit s karamelo. Velika klasika? Če Južne Tirolske ne poznaš le pozimi, veš, da nikjer ni toliko in tako lepih jabolčnih nasadov! Listnata inačica svetovne krhke klasike je sveže pečena oda prav tem jabolkom!

Cucciolone je piškot iz cikorije, z robidovim sladoledom. Vol au vent je iz listnatega testa z bezgovo kremo in mešanim jagodičevjem (za kislost rakitovec, ”severna limona”). Magdalenice, z medom in cvetnim prahom. Želeji in zelenega jabolka in ysopa (poletne rože).

je med dražjimi (220), toda tudi boljšimi v top restavracijah. Glavni somelje Lukas Gerges ne dolgočasi s povprečnimi vini, temveč namenu zakonu z jedjo najboljše glede na ujemanje, Južno Tirolsko in primerjavo s svetom (več hodov z dvema vinoma iz različnih dežel).

Vinska spremljava se začne brezalkoholno, s sokom k solati iz planinskih zelišč. ”Poskusili smo veliko vin, a nobeno se ni ujelo … Vsak dan pripravimo sveže, iz zelišč, ki jih uporabimo tudi za solato, ki so vedno sveža, zato sta tako solata kot napitek vedno malo drugačna. Za osnovo sta zeleno jabolko in bezeg, dodanih ni nobenih konzervansov, je čisti sok. Kar ne uporabimo, moramo sami spiti …”

Silvaner, 2022, Daniel Sigmund, Eisacktal. Silvanec. Še svežina, a že resnost, spontano vrenje, velik sod, nefiltrirano.

Pinot Bianco Vorberg Riserva, 2021, Kellerei Terlan, Terlan. Beli pinot iz najstarejše južnotirolske vinske kleti in iz vinograda 900 m visoko. Svežina s strukturo.

Dva različna modra pinota. Zaradi rdeče pese, ki ima raje sveže rdeče vino, s fino kislino. Zato bi šel tudi vernatsch. Različni vini, zaradi terroirja, a z enakim sortnim ujemanjem.
Alte Reben Malterdingen, 2021, Bernard Huber, Baden-Württemberg. Lukas: ”Eden najboljših nemških!”
Pönkler, 2018, Franz Haas, Montan. Lukas: ”Med tremi, petimi najboljšimi pri nass!” Samo 3.000 steklenic. Proglašen za ”modri pinot z dušo”.

Sauvignona, ki ne izstopata s sadnostjo, temveč mineralnostjo, s tem ponudita rižoti kontrast, ko se ujamejo zelene arome vina z zelenimi aromami rižote.
Sauvignon Fume 2021, Weingut Abraham, Eppan. Bio-dinamična pridelava. ”Majhen vinar, vendar eden najbolj perspektivnih na Južnem Tirolskem.”
Sauvignon 2017 Grassnitzberg, Tement. Eden najboljših letnikov zadnjega desetletja avstrijske vinske legende.

Zraven je hren, ki je vedno izziv za vino (in someljeja). ”Lahko bi izbral tudi kakšno krepko, polno, belo vino, iz lesa, a sem hotel nasprotje, že moč, toda z dosti kisline, z majhnim ostankom sladkorja, ki rizlingu vedno poudari sadnost. Polži so krepki, kremasti, meseni, rizling pa to počisti.”
Fühlingsplätzchen Riesling, Grosse Lage, 2018, Emrich-Schönleber, Nahe. Eden najboljših nemških vinarjev, grozdje iz najboljše lege, velik nemški rizling.

Krepko vino k čevapčičem …” Veliki brunello in veliki lagrein.
Il Marroneto, 2019, Brunello di Montalcino, Mori Alessandro. ”Vsi imamo radi brunello … Ta je prava rariteta, zelo težko ga je dobiti, majhen vinar in veliko vino.”
Taber Lagrein, riserva 2020, Kantina Bozen. Eden najboljših, več kot 100 let stare trte.

Naš bellini, iz obrezkov marelic pire in lokalna penina

Rosenmuskateller, Ansitz Waldgries

Le Petit, 2019, Manincor. Zelo pozna trgatev, sladko.