Atelje Rezidenca #3: Skoko

Tretje gostovanje v Ateljeju, prvo po ”osamosvojitvi”, ko sta Zupan in Ivanc postala najemnika restavracije, ki tako ni več del hotela Union: gostujoči chef David Skoko (Konoba Batelina, Banjole, desno) in gostitelj, Ateljejev chef Jorg Zupan; vinar Samo Premrn (Pasji rep, drugi z leve) in Matjaž Ivanc (Atelje).

Mini tarte, polnjen z masleno morsko solato, obložen z grahom. Natančnost in oblikovanje, tehnična spretnost Jorga Zupana, v kateri je izstopala nežnost graha. Šele začeli smo.

Hrustljavec iz špargljev, mini kornet, polnjen s peno iz jetrc morskega psa. Na vrhu čebulna marmelada. Skokov uvodni dražljaj, da se (z)ve, kaj sledi.

Šalotka, polnjena z jogurtom, ocvrta v tempuri, potresena s čemaževim prahom in makom. Če bi Zupan to jed ponujal na ulici, bi bila Nazorjeva vsaj tako polna kot je sosednja Čopova. To je preprosto (a) dobro!

Koža je lahko boljša od mesa … Všečno hrskanje je Skoko nadgradil z umamijem paradižnikove kreme in morsko esenco majoneze z ikrami rakovice.

Pozdravljanje iz kuhinje smo pomazali z Jorgovim kruhom, za katerega je znano, da v središču Ljubljane najbolj omamno diši. Z melaso je sladek in težek, toda nalezljiv, z drožmi je jin karamelno ”zažgana” skorja in jang nadokusna sredica. Oba imata rada slano maslo s kvasom.

Trljo, barbona, bradača poznamo najboljše kot triljo, tisto s kamenja, ne iz mulja, a res najboljša je kot Skokov sashimi. Čvrsto meso je narezal v pravo smer in ga nežno mariniral, kosti je zmlel in jih maščobno zgostil v drobljenec, trilji pa tudi na krožniku dodal domačno okolje, algo fasciolo, in jod ”udomačil” z nežno grenkobo kreme grenke pomaranče. Zelen, 2016, Pasji rep, je (p)ostal resen, z lepo svežino, objeto v les.

Čeprav je uporabil (surove) škampe, Zupan ni skočil v Skokovo Jadransko morje, temveč je ostal raje v Panonskem. Rep je tako le ogrel v drobtinah, toda iz hrustljave piščančje kože, in le okopal, toda v umamiju (kombu alga) in maščobi (smetana z bučnim oljem). Dovolj je bilo jed, ki je imela veliko ideje, a z repi, ki so izgubili glavno vlogo, le še okrasiti, s surovo repo. Zato tudi vino ni bilo morsko, temveč vipavsko, malvazija, 2016, Pasji rep.

Oče Damir Skoko je ribič. Zato, ko se drstijo ciplji, jih je njegova batelina polna, tako da jih sin David lahko shrani za ozimnico. Ne gravlaks, temveč grav-cipelj, iz zlatca, ciplja zlatarja, v tem primeru zelo slanega, zato ga je chef nevtraliziral z listi iz maminega vrta. Ker je (oljna) ogrščica tudi ”gorčica”, so šla zraven še gorčična semena. Družinsko zgodbo je dopolnil Roxanich s svojimi šestimi hčerami, SoRelle 2013, chardonnay, štiri dni maceriran, iz inoxa, toda tudi 10 odstotkov barika.

”Najslabša” riba za najlepše presenečenje, skuša v konfitu, v Banjolah v olivnem olju (80 stopinj), v Ljubljani v prečiščenem maslu, z mlado čebulo, botargo iz lastnih iker in slanušo s sončnega sprehoda po obali. Velika riba, čeprav s plavim ”ovratnikom”. Ali: končno ribji file, ki ni bil pusto dolgočasen.

Plava riba je dobila oranžno vinsko spremljavo, dolgo maceracijo malvazije, Antica, 2010, Roxanich.

Raža trnjevka na umido, torej v lastnem soku, tako sočno in mehko, na hrustančastih kosteh, da nič ne ostane. Zraven pa celoten biotop, da je lahko Skoko vse nabral na enem mestu, črno lečo, blitvo in primorsko pepelko, algo kodium. Beli Jebačin, 2015, Pasji rep, vipavska zvrst iz mešanega vinograda, malvazija, rebula in zelen (in še kaj), zorjen v hrastu, vedno uglajena spremljava redko tako dobri ribi.

Staro meso in mlada skuta … Ko je Jorg dobil kar 70 dni suho zorjeno slovensko govedino, ni kompliciral. Dodal ji je čisto svežo (dve uri) skuto in omako iz sirotke ter še malo chefovsko začinil, z rdečo peso pečeno na soli, mladim krompirjem, pečenim v maščobi zorjenega ribeya, in omako iz ”starih” kosti. Steklenica je imela unikatno ime, 158/300, magnum iz leta 2008, Roxanichev cuvee iz kar osmih sort in osmih let v velikem sodu. Dobro bi bilo še obdržati nekaj od 300 steklenic, saj vinu staranje ne bo delalo gub.

Jorg Zupan: ganache bele čokolade in jogurta, sladoled iz kamilice, granita iz lanskih marelic, olupljeni mandlji. Kot zajtrk ob polnoči. Zato z vinsko spremljavo, cabernet sauvignon, 2008, magnum, Roxanich.

Drugi hod Zupanovega sladkega ”zajtrka”, ne le zaradi porridga, temveč še bolj zato, ker bi lahko spet začeli. Krema iz rumenjakov, ki so se pet dni strjevali v sladkorju, ovsena kaša s sladom, okisana rabarbara, sorbet vrtnice in rabarbare. Vino pa še en (beli) jebačin, 2009, Pasji rep.