Bad Schörgau

  • Bad Schörgau

    Bad Schörgau je majhen hotel (21 sob) v južnotirolski dolini Sarntal, ki je imel nekoč v svoji restavraciji Michelinovo zvezdico. Danes pa ima prihodnost …, s spajem za razstrupljanje, z restavracijo Alpes in LaFugo, gastronomskim-gastronavtskim laboratorijem prehrane prihodnosti, ki združuje mislece, modrece, mnenjske voditelje in chefe, ki iščejo pot v razstrupljeno prehransko prihodnost.

    Bad Schörgau-jedilnica Alpes-foto-Tiberio-Sorvillo
    od
    Avtor slike: Tiberio Sorvillo
  • Razstrupljanje

    V galvanski kadi se mavrično svetijo diode. Namočiš noge, kopališki mojster Milo vodo izdatno posoli, nato pa opazuješ, kako strupi skozi podplate zapuščajo telo. Da je voda po pol ure črna in mastna, ni kriva umazanija za podplati; vse to je v nas! Iz koprene, ki plava po vrhu, se da brati, katerih kovin imam preveč, katerih pa premalo. Sledijo (lahko) slamnato ležišče iz rušja, po njem breztežnostna postelja, nato pa detox v hirošinski kapsuli iyashi dome, japonski savni, ki je izumitelju prinesla Nobelovo nagrado. Čiščenje telesa sklene plavanje v dežju, v vodi iz hišnega vrelca, starega 550 let, bogatega z žveplom in železom. Potem si nared za večerjo.

    Bad Schörgau, spa1
    od
  • Chef

    Nismo (si) zastrupili le planeta, temveč tudi sami sebe. Nekaj moramo narediti. Jesti drugo in drugače! ”Iz odpadkov,” nam sporoča chef Mattia Baroni iz hotela Bad Schörgau, kjer v restavraciji Alpes kuha še kot danes, v futurističnem projektu LaFuga pa že kot v prihodnosti.

    Fermenti, Mattia Baroni4
    od
  • Šef

    Še preden je chef Mattia lahko začel kuhati prihodnost, se je moral njegov šef Gregor Wenter (desno), lastnik družinskega hotela v južnotirolski dolini Sarntal (Val Sarentino), ki premore le štiri hotele, a kar 500 kmetij, odločiti, kako naprej. Po očetovo, ki je hotel proslavili z Michelinovo zvezdico, ali po svoje, ker mu ni všeč, da čez dan goste hotela v spaju razstruplja, zvečer v restavraciji pa ”zastruplja”?

    La Fuga, Matti, Gregor3
    od
  • Vino

    Nazdravimo s pet-natom, ki po Gregorjevo ”nima alkohola”; po naše pa je lahek kot cviček. Vsa vina v LaFugi in Alpesu so takšna, le naravna, čisto drugačna in z manj alkohola od ”dovoljenega”.

    La Fuga, sullerba pet nat
    od
  • Ostanki

    Ob mehurčkih je v LaFugi za pozdrav smetana s čipsom, le da je brez teže in iz kefirja, čips pa je iz vlaken grahovih olupkov, ki ostanejo, ko iz njih naredijo kis.

    La Fuga, kefir, čips
    od
  • Gobe

    Nato nam ostrigarje zavijejo v gobanove ”podplate”.

    La Fuga, jurčki, ostrigarji
    od
  • Meso

    Edino meso je sušeno, a mu ni za verjeti, da je živalsko,

    La Fuga, suhomesnato
    od
  • Korenje

    rulada, ki po videzu spominja na plastiko, pa je iz korenja, ki je imelo sezono lani, a ima zdaj globino zorjenega mesa.

    La Fuga, korenje
    od
  • Postrv

    Čudenje sklene ostriga, ki pa je iz postrvi. Vse je tako intenzivno, a hkrati lahkotno, da se smejimo kot malo pijani, dejansko pa smo srečni, ker smo vedno bolj radovedni.

    La Fuga, postrv kot ostriga
    od
  • Kuhinja

    Zato nas do mize popeljejo skozi kuhinjo, kjer pa je ob štedilniku tudi peč za keramiko. Vse krožnike izdelajo sami, a zato, da jih lahko sami tudi popravljajo. Ker je hrana v laboratoriju gastronomije prihodnosti ”le” iz ostankov, so, namreč, tudi krožniki, ko se okrušijo, nato pa jih zakrpajo in prebarvajo, najboljši.

    La Fuga, fermenti, kuhinja
    od
  • Fermenti

    Ko nam Mattia v kletnih fermentacijskih sobah, kjer je med 35 in 40 stopinjami, odpira sode, so plesni na vrhu povsem bele, dišave iz njih pa prijetne. ”Ničesar ne izumljamo, to je staro kot človeštvo, to so vse stari načini priprave hrane, mi jih zdaj le obujamo in kreativno uporabljamo na nov način, preteklost uporabljamo za prihodnost.”

    Bad Schörgau, fermenti
    od
  • Prihodnost

    Mladi chef (35 let), po izobrazbi računalničar, je odvrgel miško in prijel za kuhalnico, ker je z njo lahko bolj kreativen in koristen. ”Zanima me hrana prihodnosti, ki bo zdrava, zato raziskujem v sonaravni smeri in razmišljam, kako čim bolj koristno uporabiti ostanke in odpadke. Raziskujemo različne plesni, ki nam lahko koristijo, ne pa škodijo. Ogromno pri prehrani in njeni pripravi počnemo narobe, pravzaprav nasprotno od tega, kar bi bilo dobro za nas. Hrana nas nasiti, a nam pri tem zdravstveno škodi. Ne gre le za to, da se najemo. A tudi ne gre le zato, da dobro jemo. Oziroma, dobro je šele takrat, ko je okusno in tudi zdravo! Zdaj smo zaradi napačne prehrane nezdravi, zbolimo; mi pa raziskujemo v smeri, da nas bo hrana tudi zdravila!”

    Fermenti, Mattia Baroni, Violeta2
    od
  • Tatar

    Po celem dnevu razstrupljanja v spaju je bila zato zvečer solata v Bad Schörgauu iz divjih zelišč z mešanico domačih kisov; tatar je bil iz zorjene jagnjetine s fermentiranim zažganim porom;

    Alpes, tatar, por
    od
  • Takos

    južnotirolski takos iz ješprenjevega kojija smo si naredili sami iz zlatovčice, hrena in vloženega čemaža;

    Alpes, takos
    od
  • Tortelini

    majhni tortelini v miso juhi so bili polnjeni s kislo repo;

    Alpes, tortelini v miso juhi
    od
  • Špageti

    špageti z maslom so bili z drožmi iz grozdja,

    Alpes, špageti al burro z drožmi
    od
  • Kruh

    da smo pomazali njihovo omako, smo dobili drožasti kruh s kruhovim garumom, zaradi katerega morajo svežega speči toliko, da ga še dovolj ”zavržejo”;

    Alpes, kruh z misom za pomazat
    od
  • Kura

    piščančje bedro z umami okusom stare in srečne kure je shoyu zmehčal, da je bilo kot od mladega piščanca, ki pa je poln antibiotikov;

    Alpes, piščanec, shozu, fermentirana zelenjava
    od
  • Steak

    po vsem tem pa je bil ”kratko zorjeni” steak, ki je imel okus suho zorjenega in sočnost svežega mesa. Da jim uspe združiti nemogoče, meso premažejo z garumom, ki ga v dveh dneh ”dozori” kot sicer v štirih mesecih!

    Alpes, cottone steak
    od
  • Sir

    Ko smo pospravili še sirov kolač

    Alpes, sirov kolač
    od
  • Miso

    in čokoladno napolitanko z misom, ni bil nihče siten, zaspan, pijan in napihnjen!

    Alpes, čokolada z misom
    od
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!