Bad Schörgau

Bad Schörgau je majhen hotel (21 sob) v južnotirolski dolini Sarntal, ki je imel nekoč v svoji restavraciji Michelinovo zvezdico. Danes pa ima prihodnost …, s spajem za razstrupljanje, z restavracijo Alpes in LaFugo, gastronomskim-gastronavtskim laboratorijem prehrane prihodnosti, ki združuje mislece, modrece, mnenjske voditelje in chefe, ki iščejo pot v razstrupljeno prehransko prihodnost.

V galvanski kadi se mavrično svetijo diode. Namočiš noge, kopališki mojster Milo vodo izdatno posoli, nato pa opazuješ, kako strupi skozi podplate zapuščajo telo. Da je voda po pol ure črna in mastna, ni kriva umazanija za podplati; vse to je v nas! Iz koprene, ki plava po vrhu, se da brati, katerih kovin imam preveč, katerih pa premalo. Sledijo (lahko) slamnato ležišče iz rušja, po njem breztežnostna postelja, nato pa detox v hirošinski kapsuli iyashi dome, japonski savni, ki je izumitelju prinesla Nobelovo nagrado. Čiščenje telesa sklene plavanje v dežju, v vodi iz hišnega vrelca, starega 550 let, bogatega z žveplom in železom. Potem si nared za večerjo.

Nismo (si) zastrupili le planeta, temveč tudi sami sebe. Nekaj moramo narediti. Jesti drugo in drugače! ”Iz odpadkov,” nam sporoča chef Mattia Baroni iz hotela Bad Schörgau, kjer v restavraciji Alpes kuha še kot danes, v futurističnem projektu LaFuga pa že kot v prihodnosti.

Še preden je chef Mattia lahko začel kuhati prihodnost, se je moral njegov šef Gregor Wenter (desno), lastnik družinskega hotela v južnotirolski dolini Sarntal (Val Sarentino), ki premore le štiri hotele, a kar 500 kmetij, odločiti, kako naprej. Po očetovo, ki je hotel proslavili z Michelinovo zvezdico, ali po svoje, ker mu ni všeč, da čez dan goste hotela v spaju razstruplja, zvečer v restavraciji pa ”zastruplja”?

Nazdravimo s pet-natom, ki po Gregorjevo ”nima alkohola”; po naše pa je lahek kot cviček. Vsa vina v LaFugi in Alpesu so takšna, le naravna, čisto drugačna in z manj alkohola od ”dovoljenega”.

Ob mehurčkih je v LaFugi za pozdrav smetana s čipsom, le da je brez teže in iz kefirja, čips pa je iz vlaken grahovih olupkov, ki ostanejo, ko iz njih naredijo kis.

Nato nam ostrigarje zavijejo v gobanove ”podplate”.

Edino meso je sušeno, a mu ni za verjeti, da je živalsko,

rulada, ki po videzu spominja na plastiko, pa je iz korenja, ki je imelo sezono lani, a ima zdaj globino zorjenega mesa.

Čudenje sklene ostriga, ki pa je iz postrvi. Vse je tako intenzivno, a hkrati lahkotno, da se smejimo kot malo pijani, dejansko pa smo srečni, ker smo vedno bolj radovedni.

Zato nas do mize popeljejo skozi kuhinjo, kjer pa je ob štedilniku tudi peč za keramiko. Vse krožnike izdelajo sami, a zato, da jih lahko sami tudi popravljajo. Ker je hrana v laboratoriju gastronomije prihodnosti ”le” iz ostankov, so, namreč, tudi krožniki, ko se okrušijo, nato pa jih zakrpajo in prebarvajo, najboljši.

Ko nam Mattia v kletnih fermentacijskih sobah, kjer je med 35 in 40 stopinjami, odpira sode, so plesni na vrhu povsem bele, dišave iz njih pa prijetne. ”Ničesar ne izumljamo, to je staro kot človeštvo, to so vse stari načini priprave hrane, mi jih zdaj le obujamo in kreativno uporabljamo na nov način, preteklost uporabljamo za prihodnost.”

Mladi chef (35 let), po izobrazbi računalničar, je odvrgel miško in prijel za kuhalnico, ker je z njo lahko bolj kreativen in koristen. ”Zanima me hrana prihodnosti, ki bo zdrava, zato raziskujem v sonaravni smeri in razmišljam, kako čim bolj koristno uporabiti ostanke in odpadke. Raziskujemo različne plesni, ki nam lahko koristijo, ne pa škodijo. Ogromno pri prehrani in njeni pripravi počnemo narobe, pravzaprav nasprotno od tega, kar bi bilo dobro za nas. Hrana nas nasiti, a nam pri tem zdravstveno škodi. Ne gre le za to, da se najemo. A tudi ne gre le zato, da dobro jemo. Oziroma, dobro je šele takrat, ko je okusno in tudi zdravo! Zdaj smo zaradi napačne prehrane nezdravi, zbolimo; mi pa raziskujemo v smeri, da nas bo hrana tudi zdravila!”

Po celem dnevu razstrupljanja v spaju je bila zato zvečer solata v Bad Schörgauu iz divjih zelišč z mešanico domačih kisov; tatar je bil iz zorjene jagnjetine s fermentiranim zažganim porom;

južnotirolski takos iz ješprenjevega kojija smo si naredili sami iz zlatovčice, hrena in vloženega čemaža;

majhni tortelini v miso juhi so bili polnjeni s kislo repo;

špageti z maslom so bili z drožmi iz grozdja,

da smo pomazali njihovo omako, smo dobili drožasti kruh s kruhovim garumom, zaradi katerega morajo svežega speči toliko, da ga še dovolj ”zavržejo”;

piščančje bedro z umami okusom stare in srečne kure je shoyu zmehčal, da je bilo kot od mladega piščanca, ki pa je poln antibiotikov;

po vsem tem pa je bil ”kratko zorjeni” steak, ki je imel okus suho zorjenega in sočnost svežega mesa. Da jim uspe združiti nemogoče, meso premažejo z garumom, ki ga v dveh dneh ”dozori” kot sicer v štirih mesecih!

Ko smo pospravili še sirov kolač

in čokoladno napolitanko z misom, ni bil nihče siten, zaspan, pijan in napihnjen!