Bad Schörgau je majhen hotel (21 sob) v južnotirolski dolini Sarntal, ki je imel nekoč v svoji restavraciji Michelinovo zvezdico. Danes pa ima prihodnost …, s spajem za razstrupljanje, z restavracijo Alpes in LaFugo, gastronomskim-gastronavtskim laboratorijem prehrane prihodnosti, ki združuje mislece, modrece, mnenjske voditelje in chefe, ki iščejo pot v razstrupljeno prehransko prihodnost.
Bad Schörgau-jedilnica Alpes-foto-Tiberio-Sorvillo
od
Avtor slike: Tiberio Sorvillo
Razstrupljanje
V galvanski kadi se mavrično svetijo diode. Namočiš noge, kopališki mojster Milo vodo izdatno posoli, nato pa opazuješ, kako strupi skozi podplate zapuščajo telo. Da je voda po pol ure črna in mastna, ni kriva umazanija za podplati; vse to je v nas! Iz koprene, ki plava po vrhu, se da brati, katerih kovin imam preveč, katerih pa premalo. Sledijo (lahko) slamnato ležišče iz rušja, po njem breztežnostna postelja, nato pa detox v hirošinski kapsuli iyashi dome, japonski savni, ki je izumitelju prinesla Nobelovo nagrado. Čiščenje telesa sklene plavanje v dežju, v vodi iz hišnega vrelca, starega 550 let, bogatega z žveplom in železom. Potem si nared za večerjo.
Bad Schörgau, spa1
od
Chef
Nismo (si) zastrupili le planeta, temveč tudi sami sebe. Nekaj moramo narediti. Jesti drugo in drugače! ”Iz odpadkov,” nam sporoča chef Mattia Baroni iz hotela Bad Schörgau, kjer v restavraciji Alpes kuha še kot danes, v futurističnem projektu LaFuga pa že kot v prihodnosti.
Fermenti, Mattia Baroni4
od
Šef
Še preden je chef Mattia lahko začel kuhati prihodnost, se je moral njegov šef Gregor Wenter (desno), lastnik družinskega hotela v južnotirolski dolini Sarntal (Val Sarentino), ki premore le štiri hotele, a kar 500 kmetij, odločiti, kako naprej. Po očetovo, ki je hotel proslavili z Michelinovo zvezdico, ali po svoje, ker mu ni všeč, da čez dan goste hotela v spaju razstruplja, zvečer v restavraciji pa ”zastruplja”?
La Fuga, Matti, Gregor3
od
Vino
Nazdravimo s pet-natom, ki po Gregorjevo ”nima alkohola”; po naše pa je lahek kot cviček. Vsa vina v LaFugi in Alpesu so takšna, le naravna, čisto drugačna in z manj alkohola od ”dovoljenega”.
La Fuga, sullerba pet nat
od
Ostanki
Ob mehurčkih je v LaFugi za pozdrav smetana s čipsom, le da je brez teže in iz kefirja, čips pa je iz vlaken grahovih olupkov, ki ostanejo, ko iz njih naredijo kis.
La Fuga, kefir, čips
od
Gobe
Nato nam ostrigarje zavijejo v gobanove ”podplate”.
La Fuga, jurčki, ostrigarji
od
Meso
Edino meso je sušeno, a mu ni za verjeti, da je živalsko,
La Fuga, suhomesnato
od
Korenje
rulada, ki po videzu spominja na plastiko, pa je iz korenja, ki je imelo sezono lani, a ima zdaj globino zorjenega mesa.
La Fuga, korenje
od
Postrv
Čudenje sklene ostriga, ki pa je iz postrvi. Vse je tako intenzivno, a hkrati lahkotno, da se smejimo kot malo pijani, dejansko pa smo srečni, ker smo vedno bolj radovedni.
La Fuga, postrv kot ostriga
od
Kuhinja
Zato nas do mize popeljejo skozi kuhinjo, kjer pa je ob štedilniku tudi peč za keramiko. Vse krožnike izdelajo sami, a zato, da jih lahko sami tudi popravljajo. Ker je hrana v laboratoriju gastronomije prihodnosti ”le” iz ostankov, so, namreč, tudi krožniki, ko se okrušijo, nato pa jih zakrpajo in prebarvajo, najboljši.
La Fuga, fermenti, kuhinja
od
Fermenti
Ko nam Mattia v kletnih fermentacijskih sobah, kjer je med 35 in 40 stopinjami, odpira sode, so plesni na vrhu povsem bele, dišave iz njih pa prijetne. ”Ničesar ne izumljamo, to je staro kot človeštvo, to so vse stari načini priprave hrane, mi jih zdaj le obujamo in kreativno uporabljamo na nov način, preteklost uporabljamo za prihodnost.”
Bad Schörgau, fermenti
od
Prihodnost
Mladi chef (35 let), po izobrazbi računalničar, je odvrgel miško in prijel za kuhalnico, ker je z njo lahko bolj kreativen in koristen. ”Zanima me hrana prihodnosti, ki bo zdrava, zato raziskujem v sonaravni smeri in razmišljam, kako čim bolj koristno uporabiti ostanke in odpadke. Raziskujemo različne plesni, ki nam lahko koristijo, ne pa škodijo. Ogromno pri prehrani in njeni pripravi počnemo narobe, pravzaprav nasprotno od tega, kar bi bilo dobro za nas. Hrana nas nasiti, a nam pri tem zdravstveno škodi. Ne gre le za to, da se najemo. A tudi ne gre le zato, da dobro jemo. Oziroma, dobro je šele takrat, ko je okusno in tudi zdravo! Zdaj smo zaradi napačne prehrane nezdravi, zbolimo; mi pa raziskujemo v smeri, da nas bo hrana tudi zdravila!”
Fermenti, Mattia Baroni, Violeta2
od
Tatar
Po celem dnevu razstrupljanja v spaju je bila zato zvečer solata v Bad Schörgauu iz divjih zelišč z mešanico domačih kisov; tatar je bil iz zorjene jagnjetine s fermentiranim zažganim porom;
Alpes, tatar, por
od
Takos
južnotirolski takos iz ješprenjevega kojija smo si naredili sami iz zlatovčice, hrena in vloženega čemaža;
Alpes, takos
od
Tortelini
majhni tortelini v miso juhi so bili polnjeni s kislo repo;
Alpes, tortelini v miso juhi
od
Špageti
špageti z maslom so bili z drožmi iz grozdja,
Alpes, špageti al burro z drožmi
od
Kruh
da smo pomazali njihovo omako, smo dobili drožasti kruh s kruhovim garumom, zaradi katerega morajo svežega speči toliko, da ga še dovolj ”zavržejo”;
Alpes, kruh z misom za pomazat
od
Kura
piščančje bedro z umami okusom stare in srečne kure je shoyu zmehčal, da je bilo kot od mladega piščanca, ki pa je poln antibiotikov;
Alpes, piščanec, shozu, fermentirana zelenjava
od
Steak
po vsem tem pa je bil ”kratko zorjeni” steak, ki je imel okus suho zorjenega in sočnost svežega mesa. Da jim uspe združiti nemogoče, meso premažejo z garumom, ki ga v dveh dneh ”dozori” kot sicer v štirih mesecih!
Alpes, cottone steak
od
Sir
Ko smo pospravili še sirov kolač
Alpes, sirov kolač
od
Miso
in čokoladno napolitanko z misom, ni bil nihče siten, zaspan, pijan in napihnjen!
Spletno mesto uporablja piškotke, zaradi zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spremljanja statistike obiska.Sprejmi
Piškotki
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.