Batelina in morski list

Švoja je morski list in najboljši je pozimi. Toda ne kjerkoli, temveč v Batelini hrvaškega kuharskega zvezdnika Davida Skoka. Ne zaradi njegovih tetovaž, temveč zaradi njegove morske kreativnosti! Ko David reče: ”Nocoj bo ‘sve od švoja’!”, potem res vse, le tisto ne, kar sicer iz lista – na žaru ali v masleni omaki – delajo vsi drugi.

V Batelini ni nič tako kot drugje. Zaradi ”zezancij”, ki že za predjed obložijo mizo z jetri, jajčniki, ikrami, ličnicami, kožo surovih, mariniranih ali le na hitro popečenih morskih prebivalcev, med katerimi predvsem ni niti enega – gojenega. Batelina, ne nazadnje, pomeni ribiški čoln in ribič v Batelini je oče Danilo Skoko.

Po teh Davidovih zezancijah pa se šele začne. Nič čudnega, da pri vsaki mizi bliska.

Ob Babosovi penini iz Vodnjana je za pozdrav koža morskega lista, tako posušena, da hrusta bolj od grisinov. Zraven je pesto iz sušenih paradižnikov. Le kruh, ki je popečen, odprti kamin, ki preveč greje, in prti, ki so rdeče-drobno-karirasti, so takšni kot smo v konobah navajeni.

Edina ”klasilčna” jed in edini dodatek, ob katerem nismo bili enakega mnenja. A klasiko (karpačo) je krasila svežina morskega okusa, ki je pri morskem listu prav v zimskih mesecih najbolj izrazit, in dodatek (lažni kaviar tapioke) je David Skoko upravičil z umamijem, ki ga prispeva ribji nežnosti.

Dobravac iz Rovinja, je s svežo Suito iz malvazije in chardonnaya, 2015, napovedal koncert, ki je aplavz pozneje doživel ob njegovi oranžni Simfoniji.

Karpačo je bil zaradi dramaturgije. ”Potrebno je stopnjevati,” je rekel avtor, a mislil je najbrž tudi na primerjavo. Tisto delajo tudi drugi, to pa le jaz … Ker bi bila pašteta morskega lista (na tistih opečenih kruhih) premalo za stopnjevanje, sta jo dopolnila botarga morskega lista in česen, kuhan na pari, v kremi z inčuni.

Prejšnja jed je bila še ribiška. Zato jo ima le Batelina, saj drugi ribiči to pojejo že na svojih batelinah … Ta pa je bila že chefovska. Tudi zato jo ima le Batelina. Ker drugi chefi niso ribiči!

Pravzaprav steak morskega lista, s hrbtenico vred, da so ostale vse tekočine in okusi v mesu, ki je bilo konfirano v olju (72 stopinj). Spodaj je bil biskvit iz ohrovta in pora. Na vrhu je vse skupaj začinil ožgani list gorčice. Za svežino so skrbeli majhen paradižnikov (mehiški) sorodnik tomatillo, zeleno jabolko in meta. Hura!

Pri sosedni mizi so bili eni prvič, zato jim je njihov vodič najprej predstavil Davida: ”To je tisti, ki daje gostom, kar dajejo drugi mačkam!” Zaradi tega smo postali nevoščljivi in smo si izprosili še nekaj z njihove mize.

Pašteta iz jeter morskega psa na ohrovtovem biskvitu  s čebulno marmelado in čipsom iz kože morskega psa. Že to je bilo za ”dol past”. Toda, da ne gre le za ”mačjo hrano”, je Skoko dokazal s cvetom begonije. Ne le, ker je lep in je popestril krožnik. Predvsem zaradi svoje naravne kisline, ki ne potrebuje nobenega mariniranja, fermentiranja ali vlaganja, le utrgati ga je potrebno. In vedeti, da je to to!

Batelina ne dela rižot. To prepušča Italijanom, ki so v tem boljši. Dela pa riž. Bolj kot rižoti je namreč podoben mlečnemu rižu, čeprav je brez mleka in cimeta … Je pač riž, ki je na krožniku zato, da je svoj škrob okopal v osnovi iz morskega lista, s čimer je nastala omaka, v njej pa se je nato ”poširalo” še meso švoja.

Ko so natočili Dobravčevo Simfonijo, je dal avtor polni plin. Gnudi so majhni okrogli njoki, ki jih namesto krompirja povezuje rikota sir. V Batelini smo imeli to čast, da smo bili zanje Skokovi poskusni zajci. Torej? Lahko jih jeste. Pravzaprav, ne. Morate jih poskusiti!

Ob skuti je v cmočkih še mlada jesenska blitva, omaka je nevtralna, iz ribje jušne osnove in masla, švoj pa je tisti, ki diktira okus. Majhni kosi morskega lista so, namreč, kot ocvirki, le da niso mastni, temveč le rahlo dimljeni z jabolčnim lesom in na koncu začinjeni s smokvinim kisom. Še nekaj kalčkov na vrhu in aplavz za morsko simfonijo.

Če je vse iz morskega lista mora v finalu nastopiti še v vsej švojevski veličini. A za Batelino bi bilo premalo, če bi bil le klasičen Sole meunière, pomokan, opečen v maslu, prelit z rjavim maslom, pokapljan z limono … O njem so pisali že premnogi in ne nazadnje je Julia Child zaradi njega začela kuhati, kar je posledično v Batelino pripeljalo tudi Anthonyja Bourdaina, ki pa je zamudil Davidov ”Solo”, saj takrat njegov prijatelj še ni fermentiral česna …

Torej, cel list, nežno opečen v maslu, filiran pri mizi, zraven pa prav nič nežna spremljava, jin in jang, krema črnega česna, črni česen, gomoljna zelenjava in aioli z istrskim žafranom (drugi prijatelj).

Za sladko v Batelini skrbi sestra Ida. Spisek se spreminja na dvojno zadovoljstvo gostov. Tisti, ki hočejo vedno isto, dobijo kremno torto bele čokolade z mandlji, želatino mete s čokoladnim moussom, mascarpone kremo s piškoti in suhimi figami, kuhanimi v rdečem vinu, ter majhne čokoladne kolače s čiliji, prelite z olivnim oljem.

Tisti, ki želimo vedno kaj novega, pa smo tokrat švoje posladkali s krostato z vinogradniškimi breskvami, kanoliji (hrustljavimi ruladami), polnjenimi s skuto in prelitimi s kozjo karamelo, ter kremnim kavnim kolačem s čokoladnim moussom v kavni skodelici.