Belcanto

  • Chef

    José Avillez je prvo Michelinovo zvezdico dobil 2009 (Tavares), leto zatem je odprl svojo prvo restavracijo, po osmih letih jih je imel že 17. Zaradi pandemije jih je nekaj zaprl, a zato je Belcanto, najboljšo med njimi (2 Michelinovi zvezdici in 42. mesto na svetu na listi 50 Best) še razširil. Čeprav je tudi sam ”kriv”, da je portugalska v zadnjih letih dobila toliko mladih, podjetnih, avantgardnih in (že) slavnih chefov, ostaja Belcanto stalnica v vrhu lizbonske visoke kulinarike.

    Jose Avillez: ”Življenje je potovanje, na katerem je pomembno, da daš in zapustiš več kot dobiš.”

    Belcanto, chef Jose Avillez1
    od
  • Restavracija

    V sofisticiranem ambientu visokih obokov, modernih lestencev, belih prtov, razgibanosti prostorov, v lizbonskem zgodovinskem centru, Belcanto v duhu starega, romantičnega Chiada preseneča z novimi okusi portugalske kulinarične tradicije. Postrežba je elegantno-diskretna, a tudi prijazno-gostoljubna, cene pa so portugalske, kar pomeni, da za dve mišelinki plačaš manj kot drugje po Evropi.

    Jose Avillez: ”V Belcantu pripovedujemo dolgo zgodbo portugalske kuhinje, ki je naš fado, naš način izražanje.”

    Belcanto Atmosphere 2 Credit GrupoJoseAvillez
    od
    Avtor slike: GrupoJoseAvillez
  • ❤️❤️❤️❤️❤️

    Avtorski meni najbolj znanega portugalskega chefa ima pomenljiv naslov, Evolucion. V njem so jedi, ki so proslavile tako Belcanto kot portugalsko kuhinjo, a zdaj so jih chef in njegovi številni pomočniki na novo izumili, tako da so jih razvili, preoblikovali, nadgradili. Zato, ker ”Portugalci nikoli nismo zadovoljni s tem, kar obstaja, ker radi tvegamo in izumljamo, z znanjem in entuziazmom.” Tradicija je tako z novimi idejami dobila nove okuse, teksture, občutke.

    Posamezni hodi dolgega menija se imenujejo Moments. Med njimi je najbolj trajen in prepoznaven ”trenutek” velike škrlatne kozice, ki jo avtor okopa v curry omaki iz glav kozic, skupaj z zelenim jabolkom, zelenimi šparglji in koriandrom. Jed iz leta 2020 je natakar napovedal s fanfarami: ”Sanjska jed! Zato, ker se ti izpolnijo sanje …” Pravzaprav res, saj smo res že dolgo sanjali, da bi po toliko ”morskih piščancih” iz baterijske reje na rivah in turističnih menijih, v zamrzovalnikih in po celem svetu, od stojnic do vrhunskih restavracij, kozica končno – navdušila.

    Belcanto, velika kozica curry1
    od
  • Kuhinja

    Z razširitvijo je Belcanto pridobil dovolj prostora za svojo veliko kuharsko brigado, v kateri chefovi mladi učenci v svoje spretne gibe pretvarjajo njegove ideje, delno tudi na očeh gostov. Glavni chef je David Jesus. Sredi odprte kuhinje je Chef’s Table za 8 oseb, s posebnim menijem.

    Belcanto, kuhinja
    od
  • Pogrinjek

    Novi Belcanto je ohranil lepoto in eleganco starega, ki je na romantičnem lizbonskem trgu São Carlos že od 1958. Institucija!

    Belcanto, miza
    od
  • Vinska spremljava

    Glavni sommelier Nádia Desidério; 350 etiket, 80 % portugalska vina.

    Aperitiv: šampanjec Jacqueson 743. 4 x amuse bouche: koktajl Porto tonic. Korenje: Limo 2019 (mešanica francoskih in portugalskih vrst grozdja), Lizbona. Jastog: Roleta Russa 2017, Filipa Pato & William Wouters, Bairrada, ruska ruleta z nizkim alkoholom in veliko mineralnostjo. Jajčni rumenjak: Porta dos Cavaleiros 1998, Casves São João, Dão, branco osvežilna arhiva iz slavne kleti. Rdeča kozica: Alvarinho Sobre Lias 2018, Casa Capitão – Mor, Vinho Verde, od kutine do fige, tudi kava in karamela, za globoko morsko jed. Oslič: Tim Grande Reserva 2020, Quinta de La Rosa, Douro, premium vino znanega proizvajalca portov. Pujs: Dona Louise 2006, Quinta de Lemos, Dão, veliko rdeče vino za prijazno ceno. Predsladica: Aneto 2019, Colheita Tardia, Douro, pozna trgatev semilliona v majhni steklenici. Sladica: 3B rose, Filipa Pato, Bairrada, peneče-strastno (za) slovo.

    Belcanto, vino4
    od
  • Pozdrav

    Kot Martini koktajl, vendar z bezgovim likerjem, zato dirty elderini, z limonovo peno in lupino ter soljo paprike. Zraven brioš-buns-krof z maslom iz sončničnih semen, polnjen s škrlatno kozico in kaviarjem na vrhu.

    Belcanto, amuse bouche3
    od
  • Pozdrav

    Tatar ostrige in tunove potrebušine, pralina kumare in jabolka, cvetovi boreča.

    Belcanto, 2amuse bouche3
    od
  • Pozdrav

    Sesekljana sipa med dvema lističema ocvrte piščančje kože, pire rumenjaka in huacatay (perujska črna meta).

    Belcanto, 2amuse bouche2
    od
  • Pozdrav

    Zlata sfera s foie gras in portom. Štirje pozdravi, vsak nova izkušnja, vsi razkritje zgodbe, ki jo v stari instituciji visoke kuhinje z lepimi napevi igra veliki mojster moderne portugalske kuhinje.

    Belcanto, 2amuse bouche1
    od
  • Korenje

    Korenje (z juga Portugalske) v različnih teksturah, mleko iz pinjol, kaviar iz fižola lupin (volčjega boba), krema indijskih oreščkov, mandarinina sfera, bonbon oljčnega olja. Uvodna jed, kot oda vrhunskosti portugalskih poljščin, ki imajo sezono vse leto.

    Belcanto, korenje, mandarina1
    od
  • Kruh

    Kruh postrežejo šele po uvodnih jedeh. Ker je štirih vrst (koruzni, z olivami, pšenični in iz barbele, starodavna sorte portugalske pšenice z manj glutena, bi bilo preveč nevarno, če bi zapolnjeval začetni tek. Tako pa že vemo, da smo v dobrih rokah.

    Belcanto, kruh
    od
  • Maslo

    Navadno maslo, maslo s suhimi paradižniki in dimljeno portugalsko salamo, maslo z rožmarinovim prahom (iz ožganega rožmarina, da je maslo dimljeno).

    Belcanto, maslo
    od
  • Jastog

    “Caeser salad” z jastogom, toda ”po evropsko”, z avokadom v tempuri, paradižnikovo vodo in paradižnikovim snegom, yuzujem in tartufovo emulzijo. Vsekakor signature dish chefa, ki mu ob številnih projektih očitno ne zmanjka idej.

    Belcanto, jastog, solata2
    od
  • Jegulja

    Jajčni rumenjak (kuhan na nizki temperaturi), dimljena jegulja, zelenjavna cabidela, omaka rdeče pese in pepel tartufov. Cabidela je portugalska jed, sestavljena iz riža in perutnine ali divjačine, kuhanega skupaj z živalsko krvjo. Zakaj natakar šepeta, ko opisuje jed? Moral bi kričati, tako kot jed … Kako pomembno je pozorno poslušati, saj sicer v dolgem scenosledu lahko veliko izgubiš. Tej jedi se je potrebno skoncentrirano posvetiti, da ti da vse, kar ima v sebi.

    Belcanto, jegulja, jajce1
    od
  • Oslič

    Vse iz fige, čeprav je riba. Oslič z “jezikom” v figovih listih, hrustljavi toast iz barbela moke s figovimi listi, sušeno figovo maslo in sušena šunka. Na krožniku so še por in vloženo grozdje, omaka iz fig in sušene šunke. Riba je poširana v figovem listu, na vrhu slabši deli ribe, zato jezik. Ker smo vajeni okusov morja, smo tukaj presenečeni, koliko večji je – ocean!

    Belcanto, riba hake2
    od
  • Odojek

    Hrustljavi “sendvič” iz reber mladega pujsa, sarapatel pate, tradicionalna poprova omaka s česnom, pomarančni pire, opečeni srčki romana solate s tartufi, emulzija vodne kreše in napihnjeni krompir kot sufle. Sarapatel je začinjena mesna jed iz svinjine s kisom, ki je portugalskega izvora, a priljubljena v obalni regiji Konkan v Indiji. Po tej jedi nihče več ne sumi o dveh mišelinkah in petih srčkih.

    Belcanto, odojek, pomaranča, tartufi3
    od
  • Čaj

    Slanina z neba in zemlja. Spodaj je krema iz rumenjaka z dosti sladkorja (tradicionalno za Portugalsko), na vrhu pa živalska sladkost, slanina, mleko iz indijskih oreščkov in sorbet zelenega čaja. Ko so okusi uravnoteženi, čeprav s prevlado enega (sladkega), je tudi osvežitev lahko tako polno-globoka. Čaj je tisti, ki ”razvodeni” spor.

    Belcanto, predsladica čaj2
    od
  • Jagode in paradižnik

    Teksture jagode in paradižnika (2021). Paradižnik, jagode, vanilija in janeževa zvezda. Ko je večina Evrope že v zimi, na Portugalskem še greje sonce in sadje ter zelenjava nimata koledarja. Drugje bi bilo tako izven sezone greh, tukaj je posebnost.

    Belcanto, paradižnik, jagode, vanilija1
    od
  • Krof

    Petit fours: mini berlinerji, majhni krofi, polnjeni z vanilijevo kremo. Da ne bi še tukaj kritizirali sezone, so le poleti polnjeni z jagodami.

    Belcanto, krofi
    od
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!