BioSing

BioSing pomeni, da so vse salame (S) ekološke (bio) in da gre za suho-mesnato filozofijo, ki zato zahteva celostni pristop, ribniški inženiring, od pridelave preko predelave do prodaje. Po ribn’ško David Lesar to tako pove: ”To je tek na dolge proge. Nočem na veliko, sploh pa ne, da bi prodajal brez informacij in učenja.”

Začel je, s starejšim bratom, še kot gimnazijec, z rokami, ker nista znala italijansko, v Torinu na ”slow-food” sejmu Identita Golose. Na Domačiji Novak se je spoznal z vinarji, Radikonom, Prinčičem, Renčelom, legendami, oni so rekli šalam, on pa jim je dal poskusit svojo in so priznali: ”To pa ni slabo!” Šel je študirat živilstvo, diplomiral je iz sušenih klobas, bil je na praksi v Avstriji, nato štiri leta tehnolog v Krasu iz Sežane, papirje, da je na svojem, ima šele eno leto. ”A sem krojač, ker delam le nekaj, pravzaprav pet, izdelkov. Nisem mesarija!” Torej, zaseka, klobaska in tri različne vrste salam, svinjina-govedina, svinjina-jelen, svinjina-medved. ”Strogo butični nivo! Filozofija je v tem, da je manj več. Mesa že tako preveč pojemo, zato malo mesa, a to res nekaj posebnega, prava hrana z dušo in za dušo.”

Iz vinske kleti, ki je takoj izza degustacijske mize, na kateri je pred vsakim stolom lesena deska, prinese tri steklenice, nato se z leseno salamoreznico loti treh salam, ki nas že celo uro pričakujejo na sobni temperaturi. Od vsake odreže kolobarje debeline dveh milimetrov, a le po štiri, ker le toliko nas je tudi za veliko mizo. Rezine svečano in posamično zloži na deske z vdolbinami. Vsak kolobar se raztegne nad svojo, da ji tvori most, pod katerim piha po dolini. ”Da salame prav zadišijo! A ne še začet!” Na deski z utori je ravno še dovolj ravnine, da salame spredaj in zadaj dobijo družbo zaseke. Seveda le po žličko, saj so tudi kruha le majhne kocke. ”Zdaj pa lahko začnete, od leve proti desni,” oznani 31-letni diplomirani živilski tehnolog David Lesar. Nato naslednji dve uri okušamo. Salame in/ali vino?!

Startamo z zaseko. Ni divja, ni le maščobna, tudi zaznave dima in česna skoraj ni. Meso je bilo le v suhem razsolu, le v hladnem dimu, brez toplotne obdelave, sušeno, zorjeno in na koncu še v vakuumu.

Druga je klobaska, ker je tanjša od salame. Svinjina-jelen-medved. Njeno meso so obreznine iz stegna, od tistega, kar gre sicer za salame. Okus se stopnjuje, zaradi divjačine je vonj močnejši.

Potem salame, jagodni izbor. Svinjina-govedina. Najprej se naredijo sline, nato se meso razpusti in pusti le še okus, ki traja. Recept? ”Sol, poper, zelo malo česna, malo vina, malo je tudi rožmarina. No, tudi malo konjaka … Ne prodajam salam, ampak zdravila!”

Svinjina-jelen. Note so tercialne. Nič čudnega, da to ni za (vsako) trgovino ali za tržnico. Salame za igranje.

Medved-svinjina. Vsak grižljaj(ček) je kot kaplja pri posebnih vinih, zgovoren, velik. Lesar se zasmeji: ”Pookus, da si potem doma nekaj dni ne umivajte zob …”

Za nevtralizacijo si usta očistimo spet z zaseko, na katero Lesar nakaplja balzamični kis Joška Renčela.

Sušilnica in zorilnica sta pod zemljo. To je njegova ”vinska klet”. Ribnica je že na kraškem svetu, pol kleti je naplavina, zato je veliko vlage. Salame je potrebujejo vsaj 90 odstotkov. Dodatno meteorna voda vlaži stene opečnate zorilnice in po potrebi tudi hladi. Klet, ki je tri metre pod zemljo in, torej, brez oken, je naravno osvetljena. Tako kot prihaja po ozki cevi zrak, prihaja tudi svetloba, ki jo leče razpršijo, da nastane dan. Investicija? Saj so sami kopali in: ”Ni stalo toliko kot je videti. Pa saj delamo že od 15. stoletja …” To je že druga klet in šele ko bo čez nekaj let potreboval še večjo, bo tista ta prava. Dolga bo 150 metrov, od hiše do potoka, degustacijski prostor pa bo sredi njive.

Mikroklima je salamam tako všeč, da na površini simbioza plesnovk in kvasovk ustvari žlahtni bio-film. Zato je vsaka salama prerezana in olupljena, preden gre v vakuum in za pol leta na 12 stopinj zorenja. Proces od rezanja do prodaje tako traja vsaj leto dni. To se res dela kot vino.

”Za takšno fermentacijo, kjer ni nič dodano in je vse le od tukaj, je Ribnica super, prava Šampanja!” Svoje naredi avtohtona mikro flora, nekaj pa tudi Lesarjevo navdušenje nad vini. Ker tukaj ni vinogradov, dela pač salame kot bi imel barike, amfore, izbore, posebne trgatve … Kar da v vinogradu kakovost zaradi manjše obtežitve na trsu, da v sušilnici in zorilnici, v kateri bi lahko naredili vsaj deset ton industrijskih izdelkov, v eni od le sedmih serij letno po 350 kilogramov salam. ”Toda o kilogramih nerad govorim, ker salame prodajam na – kose!”

Te salame se je potrebno najprej naučiti jesti. Nekaj, kar ima povsod vsaj pol metra, nas Ribn’čan uči okušati na milimetrske kolobarje, kar se nareže vedno, ko nič drugega ni pri hiši, se tukaj je le ob posebnih priložnosti, le v najboljših restavracijah in le z najboljšimi vini.

”G linija, zorjena tri do pet let, čisto odbita. Underground. Le posebni ”letniki”. Da so okusi še močnejši.” Pravo kletarjenje, torej. Arhiva!

Govedina-svinjina, zorjena tri leta. Požgečka s svojo pikantnostjo. Ko jo oplakne vino, se zgodi avantura. Dejansko ne veš, ali ni to nek poseben, dolgo staran pršut.

Jelen-svinjina, zorjena tri leta. Zgodi se preskok. To je nekaj novega. Nastopijo arome sirov. Usta so že ”ovinjena”, tudi grlo ni več presenečeno. To so že tudi kvartalni okusi in neobičajni vonji. A neprijetni so le dokler ne zapustiš območja udobja. Dokler se ne spustiš v območje odkrivanja. Preberi navodilo o uporabi salame!

Medved-svinjina, zorjena pet let. Zraven je sladko vino, Renčelova Negra, iz sušenega grozdja, pravi kraški pojav! En kolobar salame zadošča za večen spomin. Malo vina na jezik, potem salamo, potem spet nekaj kapljic. ”Odžagano, kajne! Nekateri kar jočejo.” Salama za sladico. Kot zorjeni, plesnivi siri. Bomba okusov!