Cap Aureo

Jeffrey Vella je Maltežan, ki s svojo dansko ženo, modno oblikovalko, zdaj živi v Kanfanarju, potem ko je kot chef začel v zagrebški Esplanadi, mišelinko osvojil v Dubrovniku, zdaj pa je odgovoren za prehrano v vseh Maistrinih hotelih, a njegovo delovno mesto je ”njegova” restavracija Cap Aureo v petem nadstropju rovinjskega hotela Grand Park. V njej gostov ne sprašuje: ”Boste morsko ali mesno?”, temveč se jim na krožnike podpisuje z zelenjavnimi jedmi, ki pa niso za vegetarijance.

Za chefovo mizo na strehi 5-zvezdničnega hotela je ob mehurčkih Kabola Re penine skromen amuse bouche: jagoda, okisan borov vršiček in jagodni džem. A potem začnejo nositi majhne chefove pozdrave …

Koruzna krema s kokicami odpre apetit,

korenjev tatar in okisano korenje poženeta radovedne sokove,

ob zapečenem portobello klobuku z okisanimi lisičkami, aiolijem in nalistani surovimi šampinjoni pa že pozabiš, kakšna cena te čaka na koncu Vellinega ”zelenjavnega” menija.

Zares se začne s cvetačo, ki je v treh teksturah. Cvetačna rižota ima kremasti okus kozjega sira, na površini jo poglablja karamelizirana cvetača, v skodeli je cvetačni ocvrtek s črnimi (pomladnimi) tartufi, ki so tudi na koromačevem solatnem čopu.

Vinska spremljava ob ”pozni trgatvi z žara” je šampanjec. Ob dimljeni ostrigi, hrustljavem poru, pečenem šparglju in zelo nežni čemaževi kremi so čisto nasprotje zajčja ledvička, ki ustvarijo sožitje nadokusa.

Jed, ki je tudi Michelin ne bo mogel ignorirati, je nastala iz divka kave (iz cikorije) … Nasprotje za sožitje karameliziranemu belgijskemu radiču, s svežino limetine lupine in globino kavne omake (iz cikorije), je telečji priželjc, začinjen s kavnim prahom (iz divke) in solnim cvetom.

V deželi, ki v ravnici prisega na ”svinjetino i luk”, je pet nadstropij nad morjem ražnjič iz ”skrivnega” mesarjevega kosa (secreto) črnega slavonskega pujsa, glaziran je z misom in jusom, ob kremi iz ožgane mlade čebule. Nasprotje so svinjska lička z lečo in pomarančnim čatnijem v soparjeni štručki.

Toda ne reče se slučajno krožniku, ki pride pred sladkim, glavna jed … Filet Wellington, vendar iz pora! Polnjen je z lokalnimi šitake gobami in pršutom, pod hrustljavim ovojem je farce gosjih jeter, omako, ki diši po tartufih, si delita še gosja terina in porova krema. Vse to pa na – desertnem krožniku.

Sladkanje na ”zelenjavnem” Zlatem rtu uvede pastinak, kot panna cotta, sladoled in prah, začinjeno s poprom, soljo in oljčnim oljem. Sladko brez sladkorja!

Jagode ne potrebujejo smetane, če rasejo na slami … Drobljenec iz sončničnih semen, jagodni sorbet s koromačem, slama jagodnega in hruškovega okusa, limonov gel s citronko in sveže jagode. 

Petit fours: mandlji z jagodnim posipom, jabolčni žele bonbon, blazinica iz ajde, skute, mete in lešnikov, čokoladni tartuf. ”Vse od naše slaščičarke.”

Cvetača: malvazija Unica 2018, Kabola (biodinamično vino, kratka maceracija); lignji: sivi pinot 2017, Ipša (macerirano, oranžno, v lesenih sodih); cikorija-kava: Simfonia 2018, Dobravac (malvazija in chardonnay, vino odležano v velikih lesenih sodih); secreto: Pošip 214 Statut, 2016, Krajnčič (limitirana edicija v čast statuta, ki uči kako se dela vino); porov wellington: Merlot Superior 2016, Franc Arman (super-iorno); jagode: penina Rose, brut, Tomac (pinot noir).