Cave Lab

Danijel Đekić je chef, ki si je na Hrvaškem prvi pripel Michelinovo zvezdico. Toda zdaj jih hoče še več, zato je 30 metrov nižje od svoje restavracije Monte odprl ‘jamski laboratorij’. Če/ko bo Cave Lab dobil zvezdico, bo Monte ‘moral’ dobiti dve … Rovinj, ki ima v vrhunski ligi še Agli Amici in Cap Aureo, je tako kulinarično najbolj zvezdniško mesto na Hrvaškem.

V kamniti hiši, ki je skrita med sosednima, so prej hranili/hladili vina. Zdaj je ob vinih prostora le še za pet miz. O Cave Lab, ki ga je Monte odprl 2022, se v Rovinju šepeta med dobrojedci in jahtami.

Trilogija v vsakem hodu predstavi glavno sestavino, ki je na sezonskem vrhuncu, v treh chefovskih idejah. Čeprav bodo Montejevi in Đekićevi abonenti našli kakšne ponovitve, Cave Lab ponuja predvsem novo izkušnjo degustiranja. Če se je doslej chef sam odločal, katera tehnika je najboljša za najboljšo sestavino, sedaj odločitev s predlaganimi ”trisi” prepušča jedcu. Vsak hod je igra in tekma hkrati.

Trilogija jagod: millefoglie s chantilly kremo in koščki jagod; kadaif z rumeno kremo in jagodami; jagodni kuli, jagodna krema, jagodna espuma in hrustljava riževa pokovka.

Sicer chef nastopa s svojimi idejami, toda te so le v podporo stvaritvam narave. Sezonsko, lokalno in istrsko, od začetka do konca. Hrustljavi lističi krušnega testa, polnjeni s sirom in rožmarinom, so uvod v potovanje po Istri.

Potovanje chefovih grižljajev napolni mizo: kristalni kruh je s skorjo iz belih istrskih tartufov in gob, na podlagi iz rdeče zemlje; mini pizza z mocarelo; špargljeva krema in okisani divji šparglji; mini gougeres z zelenimi in črnimi olivami, polnjeni s sirom; travniška zelišča, pri mizi dolit bujon iz istrskih travnatih zelišč.

Nad soparo stepeno jajce, morske alge in gozdne gobe.

Domača fokača z istrskimi zelišči in dimljenim česnom ter s sipinim črnilom.

Fermentirano maslo s prahom lovorja, sol v črnem vinu, domače oljčno olje (Đekićevi imajo v bližini Limskega kanala oljčnik s 50 drevesi, kar v obeh restavracijah zadošča za uvodno draženje brbončic).

Nasoljena tuna, oprana in nato sušena na vetru. Popolnoma dehidrirano pred serviranjem za nekaj minut namočijo v oljčnem olju. Pod njo je začinjeno mlado zelje, z namočenimi rozinami in pinjolami. Tunin tatar, hren, karpačo rdeče pese in postrvje ikre. Tuna pečena na eni strani s sezamom, sojin gel, kocke pečene marinirane kumare, ingverjeva krema.

”Vedno je malo drugače,” je chef pojasnil okus sojine omake v dveh interpretacijah tune.

Jadranski škamp na žaru s timijanom, zraven vierge omaka (oljčno olje, limonov sok, paradižnik in bazilika). Cmok polnjen z istrsko skuto in škampi, spodaj krema brokolija, emulzija morskih ježkov, morski šparglji (salicornia), omaka iz škampovih glav. Rahlo na žaru opečen škampov rep, osietra kaviar, brunoise jabolka Granny Smith, botarga, krompirjev čips. Ne, škampova pojedina ni le takrat, ko za njo ostane gora oklepov!

File sipe na pireju cvetače in wakame alg. Zeleni špargelj s sipinimi rezanci in divjim rižem. V posebni skodeli pa še žgvacet. Vsaka sestavina s pomočjo trilogije predstavi preteklost, sedanjost in prihodnost.

Žgvacet s sipo in bučkami, sirov hrustek s špargljevo kremo, sipin sok, dolit pri mizi. Hrana revežev je danes najboljša, ker iz ”najslabših” kosov s kuharjevo potrpežljivostjo nastanejo najbolj polni okusi.

Artičoka na mladem grahu in omaka modrega sira. Artičoka v tempuri na lahki kremi s peteršiljem in limono. Zapečena artičoka, krema artičoke s tartufi in sveži tartufi. Čisto vegetarijansko in zelo pomladno. Sladkost mladih artičok med plastmi nežnih in izrazitih okusov.

Tatar boškarina, po vrhu dresing s slanimi sardoni in olivami, rukola in krompirjeva čipka. Jerky boškarina z gorčico, ligament v soku rdeče pese, pečena koruza. Lička boškarina, krema zelene, sofrito, mlada čebula. Nove podobe starega goveda, ki je nekoč vleklo plug, zdaj pa je vpreženo v istrski turizem. Prvinska lička, modna ”žvaka” in morsko zabeljeni tatar, ne le za mesno, temveč tudi radovedno potešitev.

Predsladica, ne v treh, temveč ”le” dveh dejanjih. Na žlički so pikantna nasprotja, smokva v balzamičnem kisu, karamelizirani pozlačeni mandelj in košček istrskega zorjenega kravjega sira.

V skodeli pa je sveža istrska skuta s tapioko, z bogatim spremstvom pomaranče, medu, lešnikov in sladolednih gosjih jeter. Pred trilogijo jagod si je pred in po zamenjalo vlogi.

Nizozemski piškoti z maslom in borovnicami. Bajadera z datlji, mandlji in belo čokolado. Fritule polnjene s kandiranimi olivami. Jagodni žele. Ni čudno, da meni v Jami stane le 10 evrov manj kot 30 metrov višje, pod cerkvico in zvezdico.

Vinska spremljava je zaradi izrazitosti osnovnih sestavin in pestrosti ter števila njihovih izpeljank poseben izziv. En kozarec vina mora v vsakem hodu ugajati najmanj trem jedem. V ponudbi so le hrvaška vina, ki jim je dodanih zgolj še nekaj šampanjcev. Z izzivom se uspešno kosa eden najboljših in najbolj zgovornih istrskih someljejev Siniša Škaberna, zato je doživetje tudi pogovor ob ”sljubljivanju”.

Aperitiv: penina Monterosso Monteclasico, brut nature (evropsko sodelovanje malvazije, Slovenija-Italija-Hrvaška). Tuna: Rosé 2022, Cuj (teran, merlot in malo istrske sorte hrvatica). Škampi: Pošip 2022, Merga Victa. Sipa: Malvazija sur lie 2018, Pilatto (velik hrastov sod in sipin jod). Artičoke: Sauvignon 2021, Marjan Arman (poudarjena mineralnost). Boškarin: Venje 2007, Enjingi (črni pinot, cabernet franc, merlot, s svežino in globino). Jagode: Muškat ruža 2022, Ritoša.