Chefovo omizje

Nad vrati piše Schualhus, ob stojalih za smuči pa na tabli s kredo delovni čas. Tukaj je Chef’s Table, ena najboljših restavracij v Avstriji.

Jedi so majhne, ampak jih je veliko (19), vinska spremljava je svetovna, ampak brezalkoholna je iz hišnega laboratorija, kuharji so mladi, toda gibi so spretni, oblike natančne, okusi navdušujoči. Povsod drugje je v kuhinji napeto, stresno in glasno, saj chef kriči, v stari šoli pa se vsi smejijo, igrajo med seboj in pogovarjajo z gosti.

Tridesetletni Julian Stieger, iz Linza, je v Rote Wand delal že pri Maxu Natmessnigu, prej in potem pa po svetu (tri-zvezdične restavracije Steirereck na Dunaju, Eleven Madison Park v New Yorku, Geranium v Københavnu). Julian Stieger kuha alpsko, toda avantgardno. Z vsako jedjo hoče presenetiti, na vsakem krožniku se trudi, da je najprej lep, potem pa še dober, vse sestavine so le najboljše, in celotno doživetje je zato, da uživanje na barskih stolih, za medeninasto mize, z gledanjem pod prste spretnim kuharskim mojstrom, ostane še dolgo v spominu.

Pot iz hotelskega bara nas pelje čez zasneženo teraso bazena, iz katerega se kadi 32 stopinj. Ob njem so nam v preluknjanih sodih zakurili plamene, a pogreje nas tudi napitek iz kutine in rožmarina, po njem pa še juha iz infuzije smuča, pečenega na žaru na oglje, z gobami in bezgovimi cvetovi. Potem 12 gostov večernega chefovega omizja spozna gostitelja, 31-letnega chefa Juliana Stiegerja (levo), ki nam iz maha nabere golobove parklje, midva pa še njegovega slovenskega pomočnika, ki jih je na snegu z lardom in gorskimi začimbami spekel na žaru.

V stari šoli ob stari cerkvici je v pritličju sprejemnica, z mehko klopjo in fotelji, za šampanjec in amuse bouche. Choux je polnjen z dimljeno jeguljo in kutino, na vrhu je vložena redkev, različnih vrst. Testo je (kot) pena, ki hrusta.

Tortica iz filo testa je polnjena s tatarjem srne iz lastnega ulova, pikantno je dodana domača nduja, osvežilno pa physalis; na vrhu je pečena rdeča pesa.

Krompirjev ocvrti kolač je polnjen z okusom divjega prašiča, plasti okusnosti dopolnjujejo poudarki hrena, fermentirane roscoff rdeče čebule, creme fraiche in fermentirani poper; vrh prekrivajo tanki sloji perigord tartufa.

Ni še konec draženja. V skodelici je krompirjeva pena, že videno, pomisliš, še posebej, ker je napovedan zakrknjen rumenjak, a potem že hočeš zajeti, ker diši po dimu, kostnem mozgu in timijanu, ko gostiteljica ponudi še tortico polno kaviarja: ”Vrzite tarte s kaviarjem v krompirjevo peno, premešajte in pojejte.”

V pripravljalni kuhinji v pritličju nato sledi predstavitev sestavin. Jeseter je iz Bodenskega jezera, zelenjava in sadje od pridelovalcev okrog Zuga, veliko pa pridelajo tudi sami, golobe dobivajo od rejca z Gradiščanskega, tartufi so iz Perigorda in Albe… V Rote Wand je 85 odstotkov sestavin iz okolice, a chef se za svojim omizjem ne odpove tartufom in kaviarju.

Pred 60 leti sta Burgi in Joschi Walch starejši v gostilni začela s fondijem, ki je hitro postal kulinarična klasika Arlberga. Za kronane, žlahtne, bogate in slavne je postala obveza, da so se v Lechu odeli v krzno in se dali s kočijo zapeljati do Zuga. Še danes je Rote Wand hiša fondija, le da ima ob cerkvici še Staro šolo in v njej Chef’s Table.

Medeninasto omizje je gledališče chefove predstave za 12 dobrojedcev.

Oder je kuharski otok s šestimi glavami izza grelnih luči. Predstava traja 19 hodov.

Erazem Brodar je edini Slovenec v stočlanski ekipi hotela Rote Wand v Zugu, vasici tri kilometre od mondenega Lecha. Že štiri leta je Ljubljančan, ki je začel pri Jezerških, nato pa se šel v svet učit od najboljših, član deseterice kuharjev, ki pod vodstvom Stiegerja v Chef’s Table navdušujejo goste (in kulinarične kritike; 2 Michelinovi zvezdici, 4 GM avbe, !5 srčkov) iz vsega sveta. Na Arlbergu mu je všeč, ker pozimi smuča, poleti kolesari, vmes pa ima kar tri mesece dopusta. ”Ne vleče me še domov. Vsega tega ne bi imel nikjer drugje …”

Marinirana postrv s hrenom, jabolkom in melono, omaka narejena iz fermentirane zelenjavne osnove, oljem z ogljem in na vrhu položen kos aloe vera. Prava aloa, ki v naravi ne preživi zmrzali, je z Bodenskega jezera, kjer Alte Sennerei biološko aloe vero vrtnari za naravno kozmetiko in sok, bližina jezera pa kreativnosti iz Zuga omogoča še okusno provokacijo v Alpah.

Zlatovčica je glazirana s smrekovimi vršički in gorčičnimi semeni, ob strani so okisani beluši in divji šparglji, omaka je iz reduciranih klapavic z dodanim kisom iz slovanskega kvasa, ki ga delajo iz starega kruha. Šparglji sicer v visokih gredah nad podzemno garažo v Alpah preizkušeno ne uspevajo, a zato uspeva vlaganje njihove aromatične sočnosti v hotelskem laboratoriju.

Suho zorjena golobova prsa dimljena z brinovimi jagodami, buča vložena s chipotle čilijem in fermentiranim bezgom, omaka iz numexa, nepekočega kultivarja čilijev, z dodanimi mirabelami (vrsta slive) in dimljenimi brinovimi jagodami. Vse se odvija na odru in omizju, vse lačne oči sodelujejo pri tej predstavi spretnosti in natančnosti, ki jo chef budno nadzira, ko pomočniki dimijo, režejo, zlagajo. Le golobove prsi (in zatem še bržolo) si zadrži zase, da jih obredno razreže in vsakomur enako odmeri. Prozorni krožnik s koncentričnim vzorcem ponuja prostorsko globino, v kateri lebdita rezina mesa in za žlico omake. Ta razsežnost je potem tudi bistvo okusa, saj je na krožniku tako malo, v ustih pa tako veliko.

Ocvrt farce jesetra, sveže dimljenega s smrekovimi vršički, na vrhu različne redkve in solatna korenina, v bistri juhi, consommeju iz ocvrte čebule, smrekovih vršičkov in tartufov. krepi, polni, globoki okus ne-mesa in umamija, c katerem se jesetrova maščoba imenitno počuti.

Kruh s pinjencem in krvavico, kvasom in karamelizirano šalotko, Bergkäse iz regije, po vrhu obilno naribani tartufi iz Albe. Za dodatno jed chef, ki ne mara jedi s podpisom, ker bi jih moral ves čas ponavljati, on pa želi ves čas ustvarjati, ponudi kruh, ki pa je zamešen s pinjencem in planinskim sirom ter polnjen s krvavico. Na vrh razsipno nariba beli tartuf iz Albe.

Sorbet limonske verbene. Ledena osvežitev v ohlajeni skodeli, brez zgodbe in tehnik, zgolj z eno funkcijo – da počisti pred finalom.

Za Rote Wand na lokalni kmetiji gojijo black angus vole, ki se več let pasejo na gorskih pašnikih. Chef za glavno jed pred dvanajstimi gosti razreže dva debela bržolna stejka, Na krožnik gre iz rib-eye kosa le oko, osrednja mišica longissimus dorsi, z največ okusa in največ mehkobe, spinalis dorsi, complexus in maščobno oko bržole pa romajo nazaj v pripravljalna kuhinjo za nadaljnjo porabo. Na koncu vsakega pravokotno na rezine odrezanega kosa ostane le natančno enak del maščobnega tkiva, da na jeziku zaznamo razliko med mehkobo in okusom. Pomočniki meso najprej popečejo v ponvi, nato temperirajo (na 45 stopinj) v pečici, pred chefovim razrezom pa ga še vroče popečejo na japonskem žaru na oglje. Le dve majhni rezini po žvečenju in topljenju s svojo polno mesnostjo zapolnita celotno ustno votlino. Za začimbo slini, ki skrbi za uživaški transport po požiralniku, je obliv omake iz jurčkov, podprtih z aromami belega vina, portovca in madeire, stopljenih v telečjem in gobanjem soku, podprtih z razpuščeno govejo maščobo in začinjenih z oljem gorskega drobnjaka. Je tako polno, globoko, izrazito in čustveno, da chef ponudi še mesni repete, a nočeš več. Ko je najlepše, je potrebno nehati!

Bergkäse, bezeg in 35 let star balzamični kis, po vrhu črni tartufi. Chef razloži: ”Avstrija sicer ni znana po sirih, ampak naša regija Vorarlberg je poznana po bergkäse, siru s planin, ki je sicer zelo enostaven, toda aromatičen sir. Žal pa je težko dobiti staran bergkäse. Dobavlja mi ga majhna kmetija, na leto naredijo sto kolutov sira, delajo ga julija in avgusta, ko je mleko najbolj mastno in aromatično, zato je sir tudi rahlo pikanten. Ta je dve leti staran.”

Okisana rabarbara z jasminovim čajem in oljem iz figovih listov, makova tortica z lardom in finger limes, na vrhu krema s smrekovimi vršički, sladoled iz brezove skorje in dimljenega kozjega sira. Trije ‘hodi’ ustvarijo celoten sladki obed, katerega glavno sporočilo pa je, da sploh ni sladek. Pred tem je vsaka jed tekmovala za zmago in za našo pozornost. A to je kljub skrbni dramaturgiji scenosleda, ki je brez bohotenja in pretiravanja buril slo po nadaljevanju in krepil z energijo, tudi utrujalo. Zdaj pa, namesto da bi sladko le godilo, je naenkrat pred nami toliko krožnikov, idej, sestavin, kombinacij, oblik, tehnik, barv, da bi se morali – predati. Ne, to je tista prava slastnost, ki ne obleži sladko, zato po njej tudi jedec ne obleži, temveč poskoči. Spet iščemo, okušamo, občutimo, reagiramo, spet se igramo. Zato ne razmišljamo utrujeno, kdaj bo konec, temveč smo srečni, ker smo – na cilju. Nismo omagali, temveč zmagali!

Ampak, čeprav vseh krožnikov in z njimi jedi (17 ali 19?) nismo uspeli prešteti, smo še vedno v stari šoli, zato je stare običaje potrebno spoštovati. Nihče ne sme lačen spat! ”Po naše” vsakemu spečejo še cimetovo rolico in dodajo po novem še kremo iz ovsa in sečuanskega popra. Hotel je le čez cesto.

Aloe vera in postrv: Roter Traminer, Ried Steintal, 2023, Neumeister, Vulkanland Štajerska. Ravnovesje med kislino in maslenostjo.
Zlatovčica: Riesling Benn, 2019, K. Wechsler, Rheinhessen. Suhi nemški rizling iz 60 let starih trt.
Golob: Ostrea Virgula, 2021, Cavarodes Cotes de Jura, Etienne Thiébaud. Sauvignon, bio-dinamično vino.
Jeseter: Chardonnay, 2022, Domaine Chavy-Chouet, Burgundija. Mersault, zraven Puligny-Montrachet, aromatično in mineralno.
Goveji ribeye: Barbera d’Alba, 2020, Vigna Scarone, Vietti, Piemont. Ekološka pridelava, jagodičevje, začimbnost.
Sladica: Mountain Wine 2021, Telmo Rodriguez, Malaga. Sladko-pikantna kompleksnost.