Don Alfonso 1890

Alfonso Iaccarino, 70, se je rodil v hotelski družini, toda ko sta se z ženo Livio 1980. leta odločila, da zapreta hotel in se v majhni vasi na polotoku Sorento, v hribih in ne ob morju, toda s pogledom na oba zaliva, posvetita izključno restavraciji, je bilo to zelo pogumno dejanje. Takrat so bile v južni Italiji le osterie, trattorie, pizzerie, sicer domače, pristne in dobre, toda vse vrhunske in mišelinske restavracije so bile le na severu. Don Alfonso 1890 je bila prva, ki je dobila tri michelinove zvezdice!

Z zadnje, toda vrtne strani, kjer je trata gosta kot kožuh, plavalni bazen oblinast kot v termah in terasa pripravljena za poležavanje ob razgledu na dva golfa (zaliva) ali krepčanju ob snacku (a la parmigiana po chefovo, z ruladami jajčevcev in bivolje mocarele v omaki Alfonsovih paradižnikov) je poseben vhod. Pri vratih je namreč tabla: ”Entrata degli artisti”. Vhod za umetnike. Zberejo se zgodaj dopoldan in se razidejo po polnoči.

Agata je vas, pa še ovinkasto v hribih. V kraju je sicer nekaj gostiln in še eno mimogrede omenja tudi Michelin, a sicer so le visoka železna vrata, skozi katere se zapelješ v park limonovcev in pomarančevcev. Iz recepcije pritečejo, ti vzamejo ključe, natočijo limonado in te posadijo v senco. Potem ti do odhoda ni potrebno nič več razmišljati. V jedilnici te čakajo pogrnjena , pogled v kuhinjo in prijazen pozdrav. Tudi drugi gostje so se lepo oblekli in se z veseljem prepustili Mariu Iaccarinu ter njegovi gostoljubni ekipi v elegantni, žlahtni jedilnici.

Med belino, ki pomirja in napoveduje, se sveti le tablica z vinsko karto – slovenski vinarji na njej so Marjan Simčič, Slavček, Čotar, Movia, Aci Urbajs, Mlečnik – in je v barvah le vse, kar gre v usta. Na zaobljenem keramičnem ”kamnu” je ocvrta kozica s karijem in kremo s kaprami. Hvali se le z okusom, ki je napolnjen z južnjaško morsko svežino. Ker se nam to dogaja jeseni, ji sledijo krema iz jurčkov, jurčkov consomme in jurčkov brunoise. Čeznje je rikotina pena, gobji pozdrav začinja črni tartuf. Všeč nam je, ker ni pretiravanja. Je ”le” gostoljuben okus.

Če pozabiš očala za branje, ti na pladnju, ob jedilnem listu, prinesejo pet modelov! Menija sta dva, tradicionalni La Tradizione ima šest hodov, vključno z dedkovimi ravioli, degustacijski La degustazione pa sedem, z jedmi med 2012 in 2017. Vseeno je še pestra a la carte izbira, po šest hladnih, toplih in glavnih jedi ter sladic. Cene niso našim primerljive.

Jegulja je imela tako izrazito družbo, da je bila lahko res le na začetku, ko sta bili radovednost in energija na višku. Toda okus jegulje je blažil hlad, jesetrov kaviar na vrhu je bil malosol (rahlo soljen), rumenjak je bil le v prahu, rezanci so bili odišavljeni z vrtnico in v zelenjavni omaki so digestivno ukrepala divja zelišča. Sicer pa se nad takšno jeguljo navdušujejo Iaccarinovi gostje že od 2012. leta.

K drugemu hodu ”časti” vino hiša; ker je posebno, saj uradno sploh ni vino, če pa je mešano z višnjevim sokom. Tudi račje prsi, tako na začetku, začudijo. Spodaj je špinača, zraven je jabolčni pire, sladko-grenko je od cimeta, sladko-kislo pa od balsamica. Za ”pomirjenje” protistresno skrbi prah zvezdne rože (borago). Z ne-vinom se ujame maščobni rob, ki krasi maslene in rožnate prsi.

Špageti so s skušo, z oljem in česnom. Omaki sta peteršiljeva in tunova. Da smo na jugu, je jasno tudi zaradi pinjol, drobtin in kandirane čebule, in seveda je pikantno od peperoncina. Očem se zdi, da je vsega skupaj za dve navitji, potem pa srkamo, grizemo, okušamo. Že od 2013 skušajo številni te špagete kopirati, a jim še ni uspelo.

Majhni tortelini so novi dokaz, da so testenine na jugu bolj polne, krepke, nasitne in kompleksne. Kar je zgoraj svežina, je spodaj globina. Ker ni več sezona paradižnika, ga na jugu, kjer raste za konzerve, več ne uporabljajo. Ker parmezan ni njihov, ga je trosijo, temveč kuhajo. Ker tudi oni ne morejo brez tartufov, so z njimi pazljivi. Kreacijo letošnjega leta je Ernesto Iaccarino napolnil s teletino, jo pogrel v parmezanovi juhi in okopal v gostljavosti rdeče čebule, ”zabeljene” s črnimi tartufi. Uspelo mu je, ker je toliko ”egov” spravil v nadokus.

Ugrizniti le v ocvrto ribo, bi bila žalitev. Polenovka je bila v primežu tankih rezin kruha, zato je bilo cvrtje brez njega. Omake so bile tri, iz sestavin, ki se ne morejo bolj razlikovati – jogurt iz bivoljega mleka, krema iz sladko-pekočih feferonov in omaka iz najboljših limon na svetu, ki rastejo prav tukaj. Čez vse to pa le kot dih tanek limonov čips, na preprostem črnem krožniku, s hrustljavostjo ribe in feferonov ter naivnim slikarstvom omak. Tudi med kreacijami visoke kuhinje je prav, da je kakšna jed ”za v roke prijet”. Nočemo biti le fini, ko želimo dobro jesti.

Tudi glavna jed se na prvi pogled ni hvalila, da jo je ustvarilo toliko kuharjev. In nasploh je Iaccarino tudi v vrhunskosti raje sproščen kot pa brezhiben. Pike, črte, vijuge po krožniku ne riše za slikanje, temveč za razdiranje … A zato je bil file lokalne govedine brez hibe in dvoma doživetje, tako tanko ovit najprej v mocarelo in potem še v svinjska lička, ovit v hrustljavo skorjo kruha, s paradižnikovo (a ne iz konzerve) omako s čiliji in zeleno omako s česnom in sardelnimi fileji. Bilo je le meso in le kos, a v resnici je bilo toliko drugega.

K limončelu, v katerega so ”stisnili” 27 limon za pol buteljke, so prinesli nekaj nežno-sladkega in grizljavega, da so nas ”obudili” iz sanj. Po šestih hodih smo bili še vedno radovedni.

Zgodovinski koncert limone, ki raste pred hišo in gleda na dva zaliva. Igrajo vonjave in okusi. Tako kot si je zamislil že Don Alfonso, oče.

Sredozemlje pred durmi. Pomaranče so z domače ekološke farme, pistacije iz Bronteja izza Etne, rikota je bivolja in lakrica iz sladkega korena je iz podplata italijanskega škornja (Amerillo iz Rossana). Jedi Ernesta Iaccarina imajo letnice in očetovo tradicijo, a niso tradicionalne. So jedi za dve mišelinki, a krožniki niso dovršeni. In na njih ni veliko oziroma je ”le” dvoje. Toda to so sestavine in okusi! Zato je rezultat zadovoljstvo, ki ga sproži nadokus.

Pravzaprav je bil le impresionistični pogled na espresso takšen, da ga nismo razumeli … Bil in ostal je zgodovinski recept, ki je imel sicer več oblike kot kaj pred njim, a zaradi vsebine ni nadomestil kave, ki je po takšni degustaciji najboljši digestiv.

Ko se je razdimilo, se je, namreč, prikazalo še drobno domače pecivo. Spat smo šli peš.

Don Alfonsova vinska klet velja za eno izmed petih najboljših na svetu! Zato je že ogled njihovega podzemlja vreden izleta na polotok Sorrento in razčlenjeno Amalfijevo obalo.

To so vedeli že Etruščani, saj so arheologi pred 30 leti v Alfonzovi vinski kleti odkrili tunel, ki je najbrž vodil vse do morja. Zdaj je odkopan 35 metrov globoko, ob njegovih strmih stopnicah so zložene najstarejše steklenice, skrbno zavite v celofan in označene iz Alfonsove bogate zbirke.  V njej je 35 tisoč steklenic, iz nje pa na ipadu (vinskem listu) 1300 etiket – najboljše iz Italije, najdražje iz Francije in vse, kar je dobro iz celega sveta, vključno Slovenije.

Prav na dnu tunela, med vlago in v plesni zorijo najboljši ovčji siri Kampanje.

Don Alfonso je velika restavracija in majhen hotel (osem sob in vrtna hiša – suita). Sobe so prostorne, luksuzno opremljene, v živih barvah in polne umetnin. Vse stene hotela v treh nadstropjih so polne priznanj in diplom iz vsega sveta. Na vrtu je romantično-zavit bazen.

Do Sorrenta je šest kilometrov ostrih in ozkih ovinkov. Toda zato je pogled iz hotela takšen kot je tudi ime Svete Agate med dvema zalivoma – na obe strani, proti Neaplju in Sorrentu.

Zajtrk na vrtu, z lastne farme in živih barv: lokalni kruh iz peči na drva, trtadicionalni biskvit fresella, hrustljava pita s svežo sadno marmelado, slivov kolač, brioš iz domačega deviškega olivnega olja, tradicionalni krofi, sveže pečeni rogljički, domače maslo, med s farme, džemi in marmelade.

Paradižniki, olivno olje, artičoke, limone z lastne farme Le Peracciole na Punti Campanelli. Domače omake za pašte, limoncello, pasta sardelnih filejev, vina …

V depandansi je posebna soba z vrhunsko opremljeno kuhinjo in veliko jedilno mizo. Tukaj deluje kuharska šola, za katero je vsak dan zadolžen eden od Iaccarinovih sous chefov. Gostje hotela po doživetju v restavraciji lahko drugo jutro vse to preizkusijo še sami, v praksi.

Restavracija ima 50 sedežev. Za toliko gostov skrbi 24 kuharjev.

Chef Ernesto Iaccarino (drugi z desne) s svojimi sous chefi.

Gostje v restavraciji skozi okno lahko spremljajo delo v kuhinji. Vseh 24 kuharjev je oblečenih v belo, s kuharskimi kapami na glavah in nasmehom na ustih.

Don Alfonso ima veliko stalnih gostov. Ob prvem obisku se zaljubijo in nato vsako leto vračajo.

Kdo še uporablja tako odlične sestavine in to z lastne, tako ekološke farme? Kdo še tako pristno, iskreno in s srcem spoštuje ter ohranja kulinarično tradicijo svojih korenin, pokrajine, dežele, vasi? Kje te še tako gostoljubno sprejmejo in se še tako prijateljsko, do naslednjič, poslovijo? Kje je še tako stara, globoka in polna vinska klet, kje je še tak razgled in kje je še tako majhna vas s tako veliko gostilno?! Ker vsega tega se ne da ločiti od krožnika, ki je pred teboj. To pa je tudi bistvo takšnih gostiln. Zanje je vseeno koliko zvezdic imajo!