Due Colombe

Marinirane bučke, krema bazilike in mehki sir. Hrustljavi takos z natrgano govedino kuhano v olju, aromatična zelišča in pekoča majoneza. Princeska polnjena s kozjo rikoto in kaviarjem. Pasta filo basket (košarica iz vlečenega testa) polnjena z dimljeno krompirjevo kremo.

Ponarejen paradižnik: ni paradižnik, ampak kroglica iz gob na gazpaču.  Čičerikina farinata s solato iz cikorije in majonezo. Hrustljava fokača s soljo in olivnim oljem z Gardskega jezera.

Chef: ”Začeli smo lahko, brez kruha, ker želimo za kulinarično izkušnjo stopnjevati okuse. Prvi hod je posvečen sezonskosti, svežini, zato morski sadeži z cvetlicami.

Cvetlični lignji: paradižnikov gel, cvetni prah, list ostrige, kaviar, pomladanske rožice. Sveži ligenj kuhan v vakumu na nizki temperaturi, brez dodanih začimb, v sredini je paradižnikova želatina z lastne farme, cvetni prah pa mu dobavlja majhen čebelar iz okolice, dobi ga eno skodelico na teden. Na vrhu kaviar in cvetlice.

Ostriga in solata: bbq solata (zapečena na žaru), ostriga, šalotkina krema, krema iz solate in ostrige, prah solate. Ostrige iz Bretanje.

Špargelj in jajčni umami: mariniran špargelj pečen na žaru, domači mascarpone sir, naribani marinirani rumenjak. Chef: ”Želel sem doseči peti okus, umami.” Sveži šparglji marinirani v fermentiranem soku špargljev, servirani na domačem mascarpone siru, po vrhu naribani rumenjak, ki je bil mariniran v medu in fermentiranem mesnem soku, tri dni in nato sušen 7 dni.

Brusketa s kaprami, modroplavutna tuna, račji foie gras. Chef: ”V italijanski tradicionalni kuhinji imamo dosti tipičnih jedi, kot so pizza, karbonara, amatricana, in tudi brusketo. To je moja brusketa, kruh zanjo pečemo sami. Na njej so sušene kapre pečene na žaru in močno dimljene, tatar italijanske tune in tanke rezine foie grasa. Jejte prosim z roko, brez pribora.”

Narobe obrnjena rižota, kozice in osočnik ali salicornija. Chef: ”Zelo enostavna ideja glede na sestavine. Če zamešam kozice in zelenjavo v rižoto, potem izgubim vse, teksturo, okus, sočnost. Vse najboljše je na dnu, ostalo najboljše pa še pride, to je parmezanova rižota, ki jo dodam na vrh. Prosim, ne mešajte sestavin, ker boste na dnu začutili morje in na vrhu zemljo.”

Bouillabaisse iz jezera Iseo. Jezerska zlatovčica kuhana na nizki temperaturi, karamelizirani koromač, koromačevi kalčki, botarga in pri mizi dolita bouillabaisse juha, ”naredili smo svojo variacijo iz jezerskih rib”.

Zajec, boreč, mavrahi, hrustljava polenta: zajčja rulada z nadevom iz listov boreča, omaka iz zajčjih kosti, meso kuhano na nizki temperaturi z zelišči.

Hibiskusova predsladica: sadna zmrzlina s hibiskusom in na vrhu limonova krema.

Cuban Choco: ganache temne čokolade, čokoladni crumble, vanilijev žele in po vrhu listi cohiba cigare.

Petit fours: bela čokolada, mango in pasijonkin crumble z limonovo lupino; temna čokolada z maldone soljo; pistacija, pekani in brazilski oreščki.