Eck, Bratislava

Skozi najlepši vrt in najbolj skrbno obrezan vinograd Bratislave razgled čez umetniške skulpture, ki jim spletni čvek pripisuje milijonske vrednosti, preleti starodavni grad Devin in zaokroži okrog njegovega Deviškega stolpa ob izlivu slovaške Morave v mejno Donavo. V starih avstro-ogrskih katastrih so se te vinogradniške lege imenovale Gold Eck. V novih časih jih je drugi najbogatejši Slovak s svojim ECK-om dobesedno pozlatil.

Ko na zahodu Bratislave cesta z Donave v Devinu zavije med vinograde, je na vrhu bogataških vil vinograd, na njegovem vrhu pa ECK, najboljša restavracija Slovaške (in po ocenah kulinaričnih vodnikov tudi celotne regije, vključno s Češko in Madžarsko).

Že vrt je doživetje. Ker se bohoti narava, ne pa bogataška vila, kamor nas vodi lačno-radovedna pot.

Eckov Lounge je najbolj zaželena terasa Bratislave. Videti in biti viden! Štirje dnevi v tednu so zasedeni – za piknik! – nekaj mesecev vnaprej. Štirje zobotrebci z olivami in slaniki (gildas) za le štiri evre so spremljava Krug šampanjcu za 60/kozarec. Za predjed so argentinske kozice s česnom in japonsko čilijevo pasto z lupino yuzu citrusa (yuzu kosho), za glavno pa na plinskem žaru v moderni vrtni kuhinji pomočniki najboljšega slovaškega chefa pečejo peresa (pluma) iz pleč iberskih prašičev in bržole prime govedine. 

Izza restavracijo je Eckova živalska farma, s 24 kravami pasme Jersey, z mlekarno in sirarno ter kozami, piščanci in konji. Kravji telički niso za zakol, temveč so ”člani družine”. Pred jedilnico je razgled na zorilnico vložnin. Ker je bila letina špargljev bogata, smo se jim nato “čudili” v različnih vloženih oblikah in načinih v več jedeh poletnega degustacijskega menija.

Fine dining jedilnica z odprto kuhinjo ima manj miz kot kuharjev. Chef Daniel Tilinger je nesporno najboljši slovaški chef, ki se je kalil tudi v Red Bullovem Ikarusu, kjer je zaradi sistema mesečne rotacije gostujočih chefov in njihovih jedi spozna(va)l trike in tehnike največjih kuharskih mojstrov in sestavine ter posebnosti številnih svetovnih kuhinj. V partnerstvu z (drugim) najbogatejšim Slovakom ter v restavraciji z živalsko farmo, vinskim posestvom, hipstersko teraso in vrhunskim fine diningom imajo tako njegove kuharske ideje in chefovsko znanje prosto pot, da jedi ”letajo” med slovaško kulinarično tradicijo in modnimi azijskimi vplivi, med spomini na babičino kuhinjo in spomini na stažiranje ob  najboljših z vsega sveta, oziroma, od krompirja in kislega zelja, ki ju ima sam najraje, do najboljših sestavin, ki jih zaradi Ecka lahko privošči svojim gostom.

Langaš, kot ocvrti cmok, z dimljeno ščuko, luštrekovo majonezo in staranim sirom.

Na žaru pečena svinjska potrebušina, premazana s fermentirano paradižnikovo omako, s salso iz buče in korenja, prekrito z marinirano čebulo in hrustljavo svinjsko kožo.

Tortica polnjena z gobami pečenimi na žaru, lešniki in kislico, hrustljava piščančja koža, po vrhu listki ognjičevega cveta.

Kreker polnjen s kremo staranega ovčjega sira in kremo črnih trobent.

Mlečni kruh pečen z rjavim maslom, začinjen s čemažem in konfitiranim česnom. Slano maslo in maslo z lešniki, oboje iz lastne mlekarne.

Dimljena lokalna postrv, na vrhu beluši fermentirani v soku bezgovih cvetov, sveži drobnjak in naribani hren, emulzija iz jabolka in hrena.

Na katerem jedilniku, v kateri gostilni, ni med hladnimi predjedmi dimljene postrvi? Zato je dimljeno postrv, ki je kaj več od mašila, da kuharjem olajša delo na začetku menija, težko najti. ECK je pri tem izjema! Emulzija in sok, bezgova sladkost, jabolčna kislost, hrenova pikantnost, drobnjakova česnatost, vse to je morda že videno, a špargljeva sladka grenkoba je tista, ki sočno in hrustljavo doda razliko, da se dimljena postrv v tej družbi počuti-okuša žlahtno.

Rahlo dimljen krompir, krompirjev čips, lisičke, omaka fermentiranih belih špargljev, sirova fondue omaka s camembertom ”z naše farme”, hrustljavi česen, okisani čemaževi cvetovi, listki ognjičevega cveta. Veliko drobnih poudarkov, a le zaradi krompirja, da ne bi chefu kdo očital, kako preproste so njegove jedi (in sestavine). Odimljenost, ki je v Ecku priljubljena, najbrž tudi zaradi odlične izvedbe odprte kuhinje, ob kateri se za mizo iz neposredne bližine čudiš tlečemu polenu, ker ga okusiš šele s krožnika na jeziku, je prepoznavna, fermentacija doda špargljem ”večnost”, in sirova omaka poskrbi za umami, toda vse to je še preveč na začetku (okuševalskega scenosleda), da bi ”zatežilo”. Je krompir, a ni le krompir.

Rezine jesetra, med njimi tanke rezine zelenega jabolka in kruhovega čipsa, pečen paradižnik in pekoča pili pili ribja omaka z baziliko.

Chef najbrž ne zna svahilsko, a mu je všeč njihov izraz za čilije, pili pili, kar sicer označuje (tudi) pekoče jedi (omake). Nasploh je degustacija chefovih posodobitev ”babičinih” (slovaških) jedi polna takšnih modno-globalnih podrobnosti, ki pa, priznamo, ne izzvenijo le kot hvaljenje s kulinarično razgledanostjo, temveč jedem, ki sicer lepotno izstopajo zaradi ”tehničnih” podrobnosti, lepšajo tudi okus. Jeseter sicer ni bil povsem a point prosojen, a morda si je avtor ravno zaradi tega ”pomagal” s sočnim jabolkom. Zato pa je bila ”v nulo” celota, ko se je (s)topila na jeziku.

Dimljeni telečji priželjc, prekrit s pasto fermentiranih paradižnikov, na dnu omaka z rožmarinom, na vrhu salsa z mangom in papriko. V Ecku je žlica zaposlena pri vsakem hodu in tudi masleno-bogatega kruha ni dobro vsega že na začetku namazati z maslom … Na dnu omaka, na vrhu salsa, vmes pa glazura, so piki, poudarki, dodatki, ki burkajo okušanje in apetit. Telečji priželjc je spet malo dimljen, ker to je že stalnica, od katere postaneš odvisen, saj ta vel vonja kot pajčolan ovija dobrovoljnost okušanja.

Zajčji hrbet pečen na žaru in polnjen z domačo fermentirano klobaso s papriko (nduja style), repa kuhana v pšenici, na žaru pečeni zeleni šparglji in bela čebula, bela omaka iz fermentiranih jurčkov in mavrahov, ob strani žličnik pesta iz čemaževih in gorčičnih listov, zaključeno z verjusom iz piščančje osnove aromatizirane z ingverjem in česnom.

Kot da bi nas chef slišal ob priželjcu, je pri glavni jedi postregel še prilogo – kruh … Več ni bilo potrebno, zato tudi zdaj ni potrebnih več besedi. Toliko sestavin, elementov, tehnik in idej, da ni čudno, ker je na vsaki mizi karta z raketo. Če je obrnjena proti natakarju, bo zdrdral ves dolgi opis, če ne, ti bo dal mir … A to ni veliko besed za male porcije. Zajci, ki so v Ecku na steni, so veliki in nagajivi, ti trije majhni kolobarji ”klobase” na krožniku pa so – resna jed. Ko ti pikantni piščančji verjus zlepi ustnice, da jih odklene le omaka mavrahov in jurčkov, odpustiš avtorju celo – spet šparglje.

Navadni rakitovec, z jabolkom, limonino verbeno (citronko) in tekočo notranjostjo.

Sveže češnje s sladko smetano …, le da je smetana infuzirana s senom, na vrhu je hrustek iz bezgovega sirupa, okrog je pena bezgovega soka z bezgovimi cvetovi, za vsak slučaj pa je ob strani še sorbet jabolka in kislice, ter s svežo kislico. 

Bučna semena s slano karamelo in belo čokolado, oblita s temno čokolado, na vrhu srebrni listič. Financier s francosko masleno kremo, gobovim prahom in ribezovim žele bonbonom.

Sommelier Peter Lunter, 9.000 etiket, poudarek na Burgundiji, iz katere je ”vse”.

Aperitiv: šampanjec Rose, brut nature, Leclerc-Brian. Postrv: Bourgogne Aligoté Les Censiers, 2023, Jérémy Recchione, Burgundija, 2,5 ha, 652 steklenic, visoka mineralnost. Krompir: UBE de Umerrima Paganilla, 2021, Bodegas Cota 45, Andaluzija, vinska klet se nahaja 45 metrov nad morsko gladino, 100 % palomino (sorta za šeri), vino zorijo v 150 let starih hrastovih sodih; mineralnost, v vinu so tipične note za šeri, oksidirano jabolko, oreščki. Jeseter: Phos Retsina, 2020, 1979 Wines, Gourmenissa, Grčija, avtohtona sorta Asyrtiko. Telečji priželjc: Saumur-Champigny, 2023, Le Porte Saint Jean, Loire, cabernet franc, samo 11,5 % alkohola. Zajec: Art,, 2020, Bodega Luna Beberide, Castilla y Leon, Španija, 100 % mencia, starano 12 mesecev v novih sodih. Sladica: Piece of Cake, 2022, 7 riadkov, Malokarpatska, Slovaška.