Experience dinner na gradu

Šest rok za 120 gostov na doživljajski večerji v devetih hodih in z 18 vini, v okviru smučarsko-kulinaričnega Gourmet cupa na Krvavcu, v režiji gastronomske družine Jezeršek in s pomočjo Turizma Ljubljana. Luka Jezeršek je pripeljal Ano Roš, Ana pa Philipa Rachingerja, 26 let mladega chefa iz Zgornje Avstrije, ki velja za avstrijsko vzhajajočo zvezdo. Kuha skupaj z očetom Helmutom v družinskem hotelu Muehltalhof v Unternbergu blizu češke meje. Restavracija je najboljša v Zgornji Avstriji (18 točk GM).

Najboljši (in največji) slovenski catering (Jezeršek) je poskrbel za odlično logistično podporo, šestim chefovskim rokam pa je pomagalo še 16 kuharjev. Devet hodov, 18 vin in 120 gostov so zmogli do polnoči, potem pa se je na gradu še veselilo.

Dopoldan je na Ljubljanskem gradu potekala strokovno-izobraževalna konferenca z Ano Roš o potencialu kulinaričnega turizma v Sloveniji ter izobraževanju in kadrovanju v gostinstvu in turizmu, zvečer pa je grad ponudil imenitno kuliso doživljajski večerji za 120 gostov. Med njimi so bili tudi kulinarični strokovnjaki, chefi in mnenjski voditelji iz tujine, ki jih je gostil STO.

Vsak od treh chefov je pripravil po tri hode. Vinsko spremljavo je izbral Jože Koželj iz Hiše dobrih vin Koželj. Naloga ni bila lahka, saj ”imamo v Sloveniji toliko odličnih vin v vseh treh vinskih deželah”, zato jo je rešil tako, da je k vsakemu hodu ponudil par vin iz različnih slovenskih vinskih dežel.

Ana Roš: jelenovo srce, ostrige, rizling in bergamotka
Vino: penina Medot brut nature, Goriška Brda, in Malvazija, Santomas, 2016, Slovenska Istra

Luka Jezeršek: medla
Vino: Vitovska grganja, Čotar, 2015, Kras in Veliko belo, Movia, 2012, Goriška Brda

Philip Rachinger: črni koren, repična semena, limona Meyer
Vino: Sauvignon, Verus, 2017, Štajerska Slovenija in Ekološka rebula, Erzetič, 2015, Goriška Brda

Ana Roš: Goveji jezik in umami
Vino: Laški rizling, Šturm, 2015, Bela krajina in Capo D’Istria Malvazija, Vinakoper, 2012, Slovenska Istra

Luka Jezeršek: govedina 360°
Vino: Modra frankinja, Marof, 2013, Prekmurje in Modri pinot selekcija, Marjan Simčič, 2015, Goriška Brda

Philip Rachinger: jeseter z bezgovo glazuro, zelena, treviški radič
Vino: Carolina bela, Jakončič, 2013, Goriška Brda in Skywalker, Kupljen, 2015, merlot in modri pinot, Štajerska Slovenija

Ana Roš: srna, dimljena jegulja, sliva umeboshi
Vino: Modri pinot, Tilia estate, 2015, Vipavska dolina in Cabernet sauvignon Pavo, Kristančič, 2015, Goriška Brda

Luka Jezeršek: janežev upognjenec
Vino: Dišeči traminec Vaneja, Steyer, 2011, Štajerska Slovenija in Valentino, Batič, 2013, pinela in rebula, Vipavska dolina

Philip Rachinger: pomaranča Moro, slan mandljev sladoled, zamrznjen slad
Vino: Laški rizling, ledeno vino, PraVino, 2008, Štajerska Slovenija in Renski rizling, jagodni izbor, Prus, 2006, Bela krajina

Ana Roš: jelenovo srce, ostrige, rizling in bergamotka
Vino: penina Medot brut nature, Goriška Brda, in Malvazija, Santomas, 2016, Slovenska Istra

”Planine in morje, to je naš svet, tako ju družim,” je rekla Ana in oživila jelena, ki ga je lovec naravnost v srce. Divja kombinacija gozda in morja, nežne strukture srca in krepkega okusa ostrige, povezana z vinom z drugega konca Slovenije in osvežena s sočno hruško.

Luka Jezeršek: medla
Vino: Vitovska grganja, Čotar, 2015, Kras in Veliko belo, Movia, 2012, Goriška Brda

Stara jed na sodobni način, z uporabo vseh klasičnih sestavin, prosene kaše, polente, pregrete smetane, jajca (prepeličjega) in ocvirkov. Bogata jed, čeprav je – medla.

Philip Rachinger: črni koren, repična semena, limona Meyer
Vino: Sauvignon, Verus, 2017, Štajerska Slovenija in Ekološka rebula, Erzetič, 2015, Goriška Brda

Dokaz mladega mojstrstva. Zelenjavna jed, ki je pokazala, kakšne morajo biti zelenjavne jedi. Črni koren v svoji najboljši izvedbi, nežen in čvrst, ”napolnjen” z aromo izrazitega repičnega olja v obliki majoneze, in ”pretaknjen” z grenko-kislostjo najboljše med limonami.  Tako preprosto na tako eleganten način!

Ana Roš: Goveji jezik in umami
Vino: Laški rizling, Šturm, 2015, Bela krajina in Capo D’Istria Malvazija, Vinakoper, 2012, Slovenska Istra

Svetovna chefinja leta 2017 v svoji čisti esenci! Umami v treh zamahih z žlico, ”izvirski” dashi planinske ribe, fermentirane, sušene in kuhane, z zeleno v različnih teksturah, vse pa le zato, da se goveji jezik čim lepše počuti.

Luka Jezeršek: govedina 360°
Vino: Modra frankinja, Marof, 2013, Prekmurje in Modri pinot selekcija, Marjan Simčič, 2015, Goriška Brda

Jed je nastajala tri leta in še ni dokončana, je priznal chef in TV sodnik Luka, ki se je z njo lotil zahtevnega zorenja zahtevnih kosov govedine. Kocka goveje plečke, čvrsta, tudi groba in vlaknasta, poraščena z mastjo, vendar polna okusa in ”mesenosti”. Nadgradil jo je sladoled iz mozga in hrena.

Philip Rachinger: jeseter z bezgovo glazuro, zelena, treviški radič
Vino: Carolina bela, Jakončič, 2013, Goriška Brda in Skywalker, Kupljen, 2015, merlot in modri pinot, Štajerska Slovenija

Najbrž sladkovodni jeseter, z žara, glaziran v črnem ribezu, raviol iz zelene in treviškega radiča, igra ribe z zelenjavo in njenimi teksturami, jed, ki te naredi radovednega doživeti mladega chefa v njegovi domači kuhinji in s ”polnim penzionom”.

Ana Roš: srna, dimljena jegulja, sliva umeboshi
Vino: Modri pinot, Tilia estate, 2015, Vipavska dolina in Cabernet sauvignon Pavo, Kristančič, 2015, Goriška Brda

Srna nima niti grama maščobe, zato ji jo posodi jegulja iz Marano Lagunare, lagune med Gradežem in Lignanom. Mariniran radič in sladka kislina nezrele japonske slive iz slanice. Kombinacija, ki zahteva koncentracijo.

Luka Jezeršek: janežev upognjenec
Vino: Dišeči traminec Vaneja, Steyer, 2011, Štajerska Slovenija in Valentino, Batič, 2013, pinela in rebula, Vipavska dolina

Janežev upognjenec s poroke. Tukaj poročen z doživljajskimi gosti. ”Navaden” piškot za sladico presenečenja! ”Mi smo, da kuhamo, vi, da okušate,” je rekel Luka.

Philip Rachinger: pomaranča Moro, slan mandljev sladoled, zamrznjen slad
Vino: Laški rizling, ledeno vino, PraVino, 2008, Štajerska Slovenija in Renski rizling, jagodni izbor, Prus, 2006, Bela krajina

Pomarančna kremna tortica s sorbetom rdeče pomaranče, kosmi mandljev, slanim sladoledom in ”pivsko” vezavo iz slada. ”Pri nas ni vina, zato smo bolj pivopivci,” je rekel mladi chef.

Potem ko je na Pohorju zmanjkalo snega, kjer so začeli z veleslalomom za chefe in vinarje, so se našli pri Jezerških in nastal je Gourmet cup na Krvavcu. Po letošnjem uspešnem izletu v Ljubljano, bo imel strokovno-izobraževalni podaljšek na Ljubljanskem gradu še naslednja štiri leta.

Od leve: Martin Jezeršek, Tomaž Kavčič, Ana Roš, Luka Jezeršek, Danilo Steyer in Philip Rachinger