Gostilna Kovač

Vidi se! Na parkirišču. Na negovanem vrtu. V jedilnicah, novi, zastekljeni, stari, elegantno pogrnjeni. Na uniformiranih natakarjih. V hitrosti, kako se gostje izmenjujejo, kako jih postrežejo, koliko polnih servirnih vozičkov se vozi naokrog. Na krožnikih, na katerih je vse tisto, kar imamo (skoraj) vsi radi. V letnici. Kovač je gostilna z veliko začetnico! Ker je vedno polna, ker je vedno enaka, ker je vedno aktualna. Ker je institucija, še iz Prešernovih časov! Niti Ljubljančani ne bi vedeli, kje je Tomačevo, čeprav je čisto blizu največjega slovenskega krožišča, če ne bi bilo Kovača.

Vsi najdejo, saj jim kozolci kažejo pot. Nihče ne gre mimo šanka, saj pri Kovaču je natakarjev pozdrav: ”Domači sadjevec!” Da ni na prazen želodec, je notri češplja. Nato pa zadiši. Kar je v zraku, ni vsiljivo, staro in mastno. Je le vse tisto, kar nam vsem prija. Vam se, namreč, le zdi, da slovensko kosilo sestavljajo goveja juha, svinjska pečenka, pražen krompir, solata s česnom in štrudelj pol-pol, jabolčno-sirov. Ob toliko morskih gostilnah v deželi je jasno, da imamo še raje od kralja živali vse, kar je iz morja. Zato ni čudno, da je polno, če pa je Kovač ena naših najbolj znanih celinsko-ribjih gostiln!

Rakovica je tudi na morju specialiteta. Že zato, ker je ni, ko se tam sončimo in kopamo. Zato je potrebno h Kovaču. Dobiš jo skrbno izkoščičeno, zmešano vsebino nog in trupa, le z malo popra na strani, olivnega olja okrog in z dovolj limone, da si jo ”zabeliš” po svoje. Je potrebno še kaj več? Ne, je odgovor pravzaprav po vsakem Kovačevem hodu. To ni gostilna za presenečenja. Tukaj ne iščeš degustacijskega menija. Za Savo v Tomačevem niti ne bereš, saj natakar vse pove.

Ker smo rakovico že, ima tris hobotnico v solati, karpačo mečarice na rukoli in bakalar. Najboljši je slednji, če ne upoštevamo kruha, ki je sveže zapečen in premazan s formulo, zaradi katere ima cela Slovenija še raje od rib le tržaško omako. Kovač se spozna. Ve, kaj imate radi. Ve, da je predjed le za to, da hitreje dočakamo in dalje ostanemo. Za hobotnico je, torej, dovolj, da je mehka, in za mečarico, da ni prehlajena. Toda, ali nisva naročila tudi kozic? Oziroma, ali niso tudi te na rukoli?

To so nepotrebne podrobnosti. Za Savo je prostorno parkirišče in na njem so tudi avtomobili prostorni … Od zadnjega obiska se je veliko novega naredilo in stara jedilnica je res elegantna in novi zimski vrt je res priljubljen in tudi pogled na urejen vrt je takšen. To ni le znana gostilna, to je ugledna, urejena, dobro vodena in zato polna gostilna!

Zato je dovolj, da so kozice še pred kratkim bile sveže, ker takšne potem lepo in dišeče pordečijo olivno omako. Tudi ob njih ni nič drugega kot le to, kar je nujno. A to tudi pomeni, da je česen grobo narezan, ker se tako že opeče, a še zmeraj malo speče, in da je tudi tukaj za omako glavna limona, ki je prepuščena lastnemu stisku.

Zato je tudi za pokrovače dovolj, da niso z one strani, kjer sploh nimajo morja. Kovač ima promet, ker ima dobavitelje; in obratno. Jakobinke so gratinirane tako klasično, da tam nihče ne vpraša, kako. Logično, da z drobtinami, in da so lahko še z žara. Je pa zato drobtin toliko, da pokrijejo, a ne zakrijejo. Gre za to, da je hrustljavo, hkrati pa se spodaj debela školjka ne izsuši. Gre za to, da je z žara v njej toliko naravno-oljčne omake, da bi še kak drugi kruh, tudi tako tanko odrezan, a brez česnovega premaza.

Na vinskem listu je tudi šampanjec. Premalo slovenskih gostiln si ga upa točiti na kozarec. Pri Kovaču so poskusili … Če so ga, tako kot nam penino, natočili za šankom in nato prinesli v takšnem kozarcu (kot nekoč limonov ”sorbet”) in tako toplega, ni čudno, da ”ni šel”. A zdi se, da to tukaj nikogar ne moti. V bakrenih posodah so orhideje, prti so beli, tako kot krožniki, vino, ko postaneš radoveden, natočijo pri mizi in ko si že pri vratih, te pokličejo nazaj, če boš še šilce za šankom.

Mize se hitro obračajo, a to so skupine, ki niso z avtobusom, temveč z voznim parkom. Četudi imajo le poldrugo uro časa, so predjedi na vozičku še preden steče pogovor in po treh hodih natakarji že menjujejo pogrinjke. Drugi morajo najbolj delati za vikend, medtem ko Kovač vse svoje opravi že med tednom!

File kovača – potem ko je že pri vhodu ob pogledu na ribjo vitrino jasno, da so tukaj doma divjaki, ki so imeli čast zrasti – je velikodušno odrezan in tudi ob njemu je le to, kar pričakuješ. Krompir je dovolj zapečen in bučke imajo sled žara, za limone pa že vemo, kajne, da tukaj rastejo v izobilju. Kovačeva kuhinja je zmogljiva, ponve so vroče in velike, jedi pa so, torej, predvidljive. Kje drugje bi iz takšnega kovača naredili zgodbo, a pri tem Kovaču nismo zaradi tega. Tukaj se pogovarja ob hrani, ne pa o njej. A, če ne bi bilo dovolj dobro – in pričakovano -, bi bilo polno kje drugje.

Steak tune je zato kot kje taljata, tudi na motovilcu, ker je zdaj njegov čas, tudi hitro zapečen, da je še dovolj rožnat za sočnost, ki se znano ujema s sušenimi paradižniki in plodovi kaper. Še polenta je tako zapečena, da je tudi kulinarični kritik ne more opisati drugače.

Res, Kovač je tako korekten, da mu nimaš kaj očitati. Niti tega, da jabolčni štrudelj ni hrustljav. Še manj, da bi bil pogret. Sploh ne, da ima ob sebi sladko smetano. Saj je nima malinova torta, ki pa ima všečno mascarponovo in veščo meringovo kremo. Vse to je, namreč, zato, da poješ!

Da se je začelo že 1804. leta, vse pove. Kovač je gostilna, na katero se lahko zaneseš. Zato je že tako dolgo. Ker zadovolji pričakovanja. Zato ima zadovoljne goste, ki nočejo in ne pričakujejo še kaj več. Sicer se ne bi tako dolgo in zvesto vračali. Tako preprosto je to. Redna in sveža dostava ter spretna obdelava rib, rakov in školjk pri tem, seveda, pomagajo.