Gostilna Rajh 2021

Gostilna Rajh je lockdown odlično izkoristila, tako da je zdaj stara gostilna v celoti obnovljena in nova. Ohranila je vso svojo domačnost in ji dodala elegantno sodobnost, v jedilnici in na terasi.

Rajh ostaja veren tradiciji, a se vedno manj zanaša na slavo bograča in rejtašev. Rajhova tradicija namreč ni obstala v preteklosti in zato tam tudi ni pustila prekmurske kuhinje, pa čeprav je prav ta med množico slovenskih ”kuhinj” zaradi svojih posebnih jedi (in imen) najbrž najbolj samosvoje-prepoznavna. Toda, ko Leon Pintarič (letnik 1994, kuharska šola v Avstriji, kuharsko izpopolnjevanje na Dunaju, Fabios in Steirereck), najmlajši slovenski chef s tremi srčki v novem Rajhu niza svoje degustacijske hode, v njih ostaja še vse po starem, čeprav je ustvarjeno po novem. To je, skratka, nova prekmurska kuhinja!

Pozdrav iz kuhinje kot pravi chefov amuse bouche ne preseneti le z več hodi, temveč ostaja veren tudi Rajhovi tradiciji. Če te je včasih ob prihodu na šanku pozdravila račja pašteta na ajdovem kruhu, nato pa ti za mizo apetit pognal domači špeh s papriko, je zdaj Rajhove ”klasike” za cel pladenj na sredi nove jedilnice, ki je zdizajnirana do zadnje podrobnosti. Zato je tudi ta chefov pozdrav poln podrobnosti: na hrustljavi blazinici iz tankega testa sta hrenova pena in peteršiljev prah; domači ”špek” je na hrustljavem kruhu, ki mu delajo družbo ”grisini” z ocvirki; račja pašteta je povaljana v sesekljane lešnike, s čopom jurkine marmelade.

A najboljše je še vedno tisto, kar je potrebno krepko prijeti in vneto glodati. Če so se svinjske tačke, v juhi, na golaž ali pečene, ohranile pri hiši zaradi tistih, ki so si upali, si jih zdaj mladi Rajhov chef upa ponuditi vsem, ki so se prišli omastit z njegovo ”novo” prekmursko kuhinjo. Čez pečene svinjske kosti je naribal le hren, vse drugo je opravilo cmokanje.

Luštov rumeni in rdeči paradižnik, avokadova krema, kozji sir, opraženi indijski oreščki, bučno olje, slana limona, sveža meta. Zraven je sveže pečen langaš s hrenom, v obliki bombetke. Vsaka jed pripoveduje zgodbo svojih lokalnih sestavin, ki pa se v novi prekmurski kuhinji ne branijo razgledanih idej in vplivov.

Goveji jezik v goveji juhi z bučnim oljem … Le da je jezik, ki je seveda po pravilih potresen s porom in napit z bučnim oljem, ovit v v tlačenko, ki se prelita z reducirano juho stopi in na licu mesta omasti še mlado zelje, pečeno na oglju, zabeljeno z bučno majonezo in ošiljeno z gorčičnimi semeni.

Kombinacija hladnih mlečnih kumar (ugorke) in krvavice, z dodatno hrustljavostjo in dekorativnostjo opečenih kruhov kock. Ugorke je izostrila dimljena sladka paprika, krožnik je pobarvalo bučno olje, krvavico so odišavili v cvetovi kopra, toda šopek je naredil ”cvet” marinirane kumare, ker je bila premazana s prijetno pekočo pasto.

”Krvavemu” okusu je sledila nedolžna belina postrvi, ki pa ji je globino dodala marinada lešnikovega olja, v družbi praženih lešnikov. Zemljast okus humusa z rezinami gomoljaste zelene so poživile čebulice, vložene v malinovem kisu, postrvji kaviar, hrustek s chia semeni in listi kapucinke. Za vsak slučaj je pomagala še makova bageta s semeni.

Po 35 letih jedi z gosjimi jetri je novi recept mladi chef zastavil minimalistično. Jetra je povaljal v finih drobtinah in ocvrl, da so se še bolj topila v sredici, obložil jih je z jabolkom, ki mu je tanke rezine glaziral s sladkorjem, in garniral z mini jabolkom, ki ga je vložil, nato pa jih pri mizi zalil še z gosto-lepljivo-umami gosjo omako iz gosjih hrbtišč in želodčkov. Minimalistično?

Angus je zakon je suho zorjena govedina s prekmurske kmetije Horvat. Iz tomahavka (bržola z dolgo kostjo) je chef Leon odrezal debeli rezini, ki ju je hitro popekel na japonskem žaru na oglju. A spet je presenetil s prilogo, tokrat iz jajčevcev, pečenih, kreme, s paradižnikom. Sok od pečenja je pri mizi potreboval le še nekaj kapljic olivnega olja (Chiavalon, organic).

Predsladica kot ”razkužilo”, nevtralno glajenje čutil z medenimi oblati, kremo ajdovega medu in rdečo peso, ob spremljavi mlečnega sladoleda, ajdove pokovke in čipke.

Zelo čokoladno, a ne pretežko, pečena temna čokolada, lešnikova krema, bela čokolada, domače robide, sesekljani lešniki.

Prav je, da je Rajh pri vinih lokal-patriotski, čeprav bi si kombinacij, okusov, idej, inovacij polne jedi včasih želele več dogodivščine. Zato je tukaj prostora še za vse: za Rajha, da novi prekmurski kuhinji najde več prav takšne nove (ne le sveže) vinske spremljave; za prekmurske vinarje, da ga k temu izzovejo; in za pivce, da si – ob čuntah – več upajo.

Šipon, 2019, Fürst, dovolj svež in resen hkrati za ugorke in krvavico; Sauvignon Breg, 2017, Marof, dovolj mineralno-slan za sladkovodno nežnost bele postrvi; Mystery, Sanctum, dovolj zeliščen (vermut), da gosjim jetrom ni dodal preveč sladkosti; Anna, 2015, Marof, dovolj prekmurskega merlota za spremljavo ”japonskemu” žaru.