Gostilna Sardoč

Prečnik je na Krasu, a že blizu morja, je na meji, sosed Brja, le skok od Gorjanskega in Komna, a že v Italiji. Gostilna je zato domača, a blizu Trsta, kraška, a blizu obmorskega Sesljana, slovenska, a na italijanski strani. Je velika, ker je ob podeželski cesti, ki ni daleč od ”autostrade”, a je največja gneča okrog šanka, ker so tam domačini in police z vini. Predvsem pa je Sardoč družinska gostilna, v kateri je oče gospodar, sin vinar, nečak chef, babica pa prvakinja v peki gibanice.

Satko Sardoč je lovec. To omeni pri vsakem hodu in razloži pri vsakem rezu. Zato, če ga vprašate, priporoči za začetek jelenov karpačo in potem, pred divjo svinjo v omaki, raviole z divjačino. Seveda pa imajo v tej obcestni gostilni, ki ima za nabrežinske gostije, sesljanske proslave in tržaške obletnice veliko dvorano s širokim kaminom, tudi na roke rezan kraški pršut, po dunajsko ocvrte piščance in po ljubljansko nadevane zrezke, ob svinjskih in telečjih kračah ter govejih florentincih, zato se ni enostavno odločiti. Ker pa je vino domače in vprašajo le, boste belo ali rdeče, je najboljše najprej nazdravit, da medtem babica Silva s stene sname spomine in je potem vse, kar pride na mizo, predvsem domače.

Prišli smo po slovensko, torej pozno, ko Italijani že prebavljajo. Velika jedilnica, ki jo za kosilo med tednom napolnijo okoliški delavci, je bila prazna, a pogrinjanje je oznanjalo pester večer. Strešni loki so kot v športni dvorani, toda pogled je kot sredi gozda. Gospodar je naložil nova polena v kamin, v kuhinji je začelo rožljati, babica je prišla pozdravit, sin je vprašal za vino, in ko je nečak narezal, seveda na roko, da so bile fete tanke, a bela slanina dovolj konkretna, zato sladka in dišeča, ni nikogar več zeblo. Tako hitro se lahko s toplino napolni le res domača in res družinska gostilna.

Sardočev pršut, rekli so le, da je od kmeta tukaj blizu, je marmornato mehek, kar pomeni, da ga primeš v roko, a ga ne trgaš in nateguješ, temveč zlahka pregrizneš, zato ker je taca prepredena z drobnimi, belimi, sladkimi nitmi maščobe, ki jim je burja v dolgih mesecih dala tisti poseben, prepoznaven, najboljši, ne le okus, temveč nadokus. Še dobro, da vsaj kruh ni bil takšen, da bi ga kar samega jedel.

A kaj, ko je bil na sosednjem krožniku jelenov karpačo, le malo začinjen s svežim hrenom in le za nekaj rezin posladkan z medom na jabolku. ”Iz stegna je, a vseeno mehek. Ker smo lovci, vemo, kako je potrebno odrezati in kako potem meso zoreti, mesec dni, v lastni hladilnici – ” je ponosno napovedal topljenje divjačine v ustih gospodar Satko Sardoč. V takšnih trenutkih je pač potrebno sprejeti težko odločitev. Torej je bila divjačina danes, pršut pa je počakal do jutri. In dokazal, da ni pravi kraški tisti, ki ima iz hladilnika le še okus po soli in potenju. Ta prašič je res veliko hodil, ko je živel, in res dolgo in na pravem prepihu visel, ko je bil žrtvovan.

Prvi Sardočev sosed je Dario Zidarič, zato se boste tam ustavili na poti domov, potem ko vas bo navdušil njegov sir jamar. Pastičo, namreč, ni nobena lazanja, pri kateri vsebino vedno preglasi omaka. Tukaj so glavne sestavine, ki nadgradijo testenine. Takšen pastičo je zato vedno drugačen, saj je v njem vedno le to, kar je tisti trenutek sveže, sezonsko, najboljše. Zdaj je bil, torej, radič, ki je potreboval nežno pikantnost jamarja, da mu je posladkal grenkobo, tako kot zabelo (Zidaričevega) masla, ki ga je ”začinil” mak.

Ker pa je pastičo (skoraj) vedno zelenjaven, Sardoč pa je, ne nazadnje, mesna, celo lovska gostilna, so ravioli lahko z merjascem ali s klobaso. Sliši se težko, a ko si jih dva razdelita šest, in je pod njimi omaka radiča in čebule, čakanje, da se zmehča divja svinja, ni predolgo. Skratka, gre za to, da bi bila res škoda, če bi sem prišli le na en krožnik, ki bi zato moral biti čim večji. Resda je Sardoč ob cesti, a vaša pot naj namerno pelje tam mimo. Ker tukaj so, seveda, prti nadprti in še beli, podkrožniki barvni in stekleni, prtički iz blaga in zviti, kozarci za vodo in za vino, toda tukaj niso hodi zaradi chefovstva, degustacije in še najmanj prestiža, pač pa zgolj zaradi domačnosti, iskrenosti in pristnosti. Zato pa imamo radi preproste italijanske jedi, ki so še toliko boljše, če so skuhane po kraško na slovenski način!

Divja svinja je bila tako mehka, ker je gospodar lovec, kuhar pa njegov nečak, v omaki, ki je tako gosta, ker ni pasirana, saj nima visokega recepta, temveč le dolgo tradicijo, s praženim krompirjem, ker smo sicer naročili štruklje, a lahko gospodar v tako veliki jedilnici tudi kaj pozabi – saj smo naročili tudi taljato, a dobili biftek -, s špinačo, ki jo tukaj naročite posebej, da ni le okras, temveč priloga, in, še posebej, s kifeljčki, zaradi katerih sicer k Sardoču ne boste šli, se boste pa zaradi njih – vrnili.

Kajne, ne le včasih, pravzaprav velikokrat, imamo, vsi, s kulinaričnim kritikom vred, radi takšne ”otroške” krompirjeve svaljke, dovolj počasi pečene, da so še svetlo rjavi, a že hrustljavi, da so kar za v roko, pa čeprav tako vroči, da so iz spomina, pa čeprav smo si sami krivi, da smo nanje pozabili. Zato pa gremo v domačo gostilno! Čeprav je tudi Sardočev biftek, s hrustljavci iz parmezana in popečenim treviškim radičem, vreden občasnega mesnega ”greha”.

Ker v njej je na koncu vedno jabolčni štrudelj … A so pri Sardoču bili sveži tudi flancati, ki jim tukaj pravijo (po nemško) štraube, da je bila vsa miza polna drobtin in sladkorja.

Potem pa je babica prišla še z diplomo v eni in gibanico v drugi roki. Še dobro, da ni bila originalna prekmurska, saj bi sicer moral reči, da tako sveže in sočne nisem že dolgo, predolgo jedel.

Obcestne gostilne rade podležejo ekonomiki in izgubijo občutek za individualno iskrenost. A pri Sardoču na kaj takega spominja kvečjemu prostornost. Ker pa pogovor steče že za šankom in so police polne vin ter diplom, hitro prevlada Sardočevo bistvo. To pa je, da oče Satko lovi jelene in merjasce, sin Andrej skrbi za vina, nečak Kristjan Kovačič chefuje v kuhinji, babica Silva pa kratkočasi goste. In vse to še tam, kjer ni meje, saj je hkrati slovensko, italijansko, kraško, primorsko in domače.