Grajska vinoteka

Na Ljubljanskem gradu je vinoteka, ki ti ponosno razkaže več kot 300 vrhunskih slovenskih vin iz vseh treh vinorodnih dežel, zraven pa na roko nareže pršut in druge mesnine, zato je tudi ponudba jedi takšna – za žejo: sendvič za tiste, ki jih je ”vzpon” na Grad preveč utrudil, narezek ob vinski degustaciji, da vin ni potrebno ”pljuvati”, kranjska klobasa za družbo, ki si je naročila še eno rundo, krompirček, ker je z lardom in na sredini mize.

Toda Grajska vinoteka je tudi terasa, ki ji v Ljubljani v lepem vremenu ni enake, saj je s ”tribune” najlepši razgled na mesto, s katerega te kar vzpenjača pripelje do mize. Torej ne bi bilo prav, da bi gledalci le dobro pili, nato pa pri sosedih dobro jedli. Zato v grajski predstavi nastopa tudi chef, ki se je kuharsko sprehodil že po celi Ljubljani, tako da dovolj dobro pozna ”sceno” in ve, kje mu je igralsko mesto. Jan Gomboc ne tekmuje ne s sosedi in ne z vini, temveč vse ”le” dopolnjuje!

Zato so gledalci v Vinoteki nagrajeni. Prišli so na vino in si naročili nekaj le za zraven, dobili pa mariniranega brancina, ki še plava, zelenjavni tatar, ki ni vegetarijansko bledoličen, ješprenjček, ki je hit za žlico, potrebušino, ki je res hrustljava in še pikantna, prepelico, ki je nimajo niti v mestu …, ter na koncu še kar dve princeski.

Sedi, da se predstava lahko začne. Nastopajo: bela Ljubljana, sončni zahod in grajski zbor (žonglerji, sprehajalci, tekači, psi, z in brez gospodarjev). Za pijačo je dobro poskrbljeno, v čebru je veliko na kozarec, v vinoteki pa vse najboljše iz cele Slovenije. Kaj pa hrana?

Lečin tatar, okisana redkvica in topinambur, ajdove kokice, sveža krebuljica. Ugodno preseneti prijetna pikantnost, ki razširi okuse, pri čemer teksturno pomagajo tudi ajdove kokice in s kislino okisane redkvice. Posebna pohvala gre še topinamburju. Skratka, ni vegetarijansko bledolično!

Mariniran brancin, limonova majoneza, vložen morski koprc, sipin čips. Pravi ceviche, ker brancin ni bil mariniran/kuhan na zalogo. A težko delo za vino, zaradi kisline.

Ješprenjeva rižota z brokolijem, čemažem in šparglji, Tolminski sir, šampinjoni, zdrobljeni lešniki, ocvrta čebula. Ne ješprenj, temveč ješprenjček, ne na žlico, temveč z žlico, ne suho in dolgočasno, temveč sočno in pikantno. ”Enolončnica”, ki je nagradi za ”vzpon”. Videti je preprosto, a uspeh se skriva v podrobnostih, ki jih od kuharja zahteva vsaka posamezna sestavina. Primer kdaj in kaj je tako dobro, da je kar za 1 srček.

Svinjska potrebušina, grahov pire z meto, leča. Za resno kosilo je na Grajski planoti gostzilna, za resno večerjo pa restavracija. A zato z glavnimi jedmi Vinoteka ne opravi površno. Za prepelico je dovolj, da sploh je, za potrebušino pa, da res hrusta … Te jedi se ne bahajo, saj imajo okus!

Kranjska klobasa, ocvrto rdeče zelje, vložena gorčična semena in gorčica. Seveda kranjsko naredi mesar, toda potrebno jo je tudi prav skuhati, lepo zrezati in primerno ”opremiti”. Ocvrto zelje je dobra ideja, vložena gorčična semena pa dober chefovski trik. Za bratsko deljenje.

Krompirček z domačo omako. Nujno ob tretjem kozarcu.

Panna cotta s citrusi, bezgovim sirupom in mandarino. V poplavi panakot v naših gostilnah, si to (vsaj) zapomniš.

Vinski princeski polnjeni z moussom izabele in bele čokolade, preliti z omako iz izabele. Vinoteka mora imeti tudi vinsko sladico. Ve kdo, zakaj je v naših gostilnah tako malo princesk, če pa jih imamo doma tako radi?

P.s. Kdor ni za vino, lahko v Vinoteki liže sladoled iz izabele.

Penina Anastazija brut, 2012, vinarstvo Rebula, Kras je bila ta mesec (maj) tisto osvežilo, ki so ga bili veseli gledalci sončnega zahoda. Ceviche: v boj s kislino je somelje poslal Štajerca, Ranina, 2019, Steyer. Ješprenjček: gospodarjevo vino je pol leta zorelo v inoxu, Rebula, 2019, Belica . Potrebušina: petrolejsko prepoznaven Renski rizling, 2017, Protner.