Gut Purbach 2023

Gut Purbach je gostilna, a Max Stiegl je vrhunski chef. To je najboljša dobrojedska kombinacija! Zato je v mesni gostilni ob jezeru največ zelenjave, za koline in ples pa je potrebno leto vnaprej kupiti vstopnice. Zato se tudi fina ribja juha dolgo kuha, v svinjskem mehu je piščanec z gosjimi jetri in tartufi, na vampih plavajo smuči, petelinji grebeni pa plavajo v fižolu in kariju. Zato je najboljši kuhar Avstrije (leta 2021) rojen v Piranu, Purbachovi gostje pa smo chefovi prijatelji!

Več o Maxu Stieglu, ki se je včasih pisal Željko Rašković, je tukaj.

”Moje panonske drobnarije”, pozdravi chef za drobovino in postreže s polno mizo velikih okusov. Salami sta posebni, prva je bobrova, ker v Avstriji jih je tudi že preveč, druga, ki je bolj pikantna, pa je konjska. Spenjeno maslo je z bučnimi semeni, pašteta pa je iz mangalice. ”Malico” zelenjavno osvežuje marinirana rdeča pesa, potresena z indijskim poprom, pod njo je skuta, sladko okisana z limeto. Za ”solato” je kuskus z zelenjavo. Kruhki, iz ržene in črne moke ter iz kislega testa, so še topli. Smo v gostilni, ne pa fini restavraciji, toda vse gostilniško je vrhunsko.

”Jedilni list se pri nas spreminja tako kot vreme, odvisen pa je od tega, kar naši partnerji in prijatelji poberejo na njivi, naberejo v gozdu in ulovijo v jezeru. Jedilni list je zato le odsev panonske pokrajine na krožniku.”

Ker pa se je z leti nabralo veliko klasičnih jedi, in ker chef rad preseneča, je v Gut Purbach najboljše izbrati – nič. ”Menu Max Stiegl” namreč pomeni, da se prepustimo chefu, ker se on prepusti svojemu dnevnemu razpoloženju. Kaj in koliko (hodov) bo ponudil, še sam vnaprej ne ve. Bistveno je, da je v njem le tisto, kar ”imamo vsi radi” in kar je ravno danes najbolj sveže. Kar sledi, je njegovo razpoloženje na deževen avgustovski večer 2023, ko je v Purbachu naenkrat zmanjkalo elektrike in je moral chef sredi večerje še na vrat na nos na pomoč priskočiti tašči.

Jajčevci in krapov sorodnik ploščič. Sezonska, poletna, Maxova osvežitev, ki kombinira vplive in tradicije različnih dežel in običajev. Takšen kot je chef … Jajčevci sušeni in kot baba ghanoush, babaganuš, krema iz pečenih jajčevcev in sezamove paste, ploščič, ki ima rad mulj jezer in počasnih voda, je mariniran z limono in ayranom, turškim jogurtovim napitkom, ki najboljše pogasi žejo in vročino, za posebnost okusa pa skrbi še domač Stieglov kajmak.

Max Stiegl slovi po mesu, v njegovih jedeh pa je največ zelenjave … Zabojček sezonske zelenjave iz Purbacha, ki je fermentirana, dušena, sušena, tekoča, trda in nežna. Volovsko srce, bučka polnjena s polento in figa. Avtor je le pobral iz narave, kar trenutno najlepše diši, in združil, kar sicer ni skupaj. Bilo bi le to, če ne bi bilo kremne polente v nadevu, ki pogladi in poveže.

Ko je meso, je za provokacijo filejem, hrbtom in kuharskemu (ne)znanju … Konjski jezik, pikantna koruzna krema, mariniran smuč, cvet kapucinke. Tipični Stiegl … Kuhan konjski jezik, ki ga je za cel krožnik, na sredi pa sladkovodna riba, ki je iz velikega jezera. In spet podobna, toda vseeno zelo drugačna vez, ne polentina, temveč poletna, krema iz mlade, mlečne koruze. Le tri sestavine, le trije izvirni okusi, le en nadokus.

Panonska ribja juha, smuč, slanina, leča, žafran. Na Gradiščanskem (in Madžarskem) ima vsaka gostilna in vsaka kuharica svoj recept za sladkovodno ribjo juho halászlé. Ponavadi je gosta, čorbasta, obilna. V dolgem in finem scenosledu pa ni prostora za enolončnico, a zato je v Stieglovem vedno prostor za prepoznavno ribjo juho s smučem, ki jo žarko rumeni žafran, nežno pekli mleta paprika, hrustljavo masti slanina in oreškasto gosti leča. In seveda se tudi njegov fini halászlé kuha počasi.

Smetanova juha z lisičkami in chorizom, tartufovo olje. Ker je ravno sezona lisičk, in za primerjavo, chef za pokušino pošlje ”v boj” še nasprotje, nežnost lisičk proti pikantnosti klobase. Da se ne prepirata, ju parfumira.

Jezerski smuč in goveji vampi s paradižnikom in čilijem. Seewinkel je področje na vzhodni strani Nežiderskega jezera. Skupaj sestavljata nacionalni park Neusiedler See-Seewinkel, ki obsega tudi madžarski del jezera. Seewinkel je bogato kmetijsko področje, ki Maxa Stiegla in njegov Gut Purbach oskrbuje z mesom in zelenjavo. S takšnimi sestavinami pa ni težko kuhati … Ne, s takšnimi sestavinami je mojstrstvo tako kombinirati. Seveda je belo in čvrsto meso velikega jezerskega smuča potrebno kombinirati s sočno omako, in zato je paradižnik najboljša izbira, še posebej, ko ni le sladek in kisel, temveč tudi pekoč in umami. Toda chef Stiegl je mojster mesa, drobovine in izzivov. Zato so vampi ”iz” jezera!

Petelinji grebeni, rumeni stročji fižol in rumeni kari. Tega ne dobi vsak; le tisti, ki si upa … Prav takšni izzivi pa so v Stieglovem Purbachu vedno izziv in čar. Petelinji grebeni so le kuhani, da so še bolj ”živi” in provokativni. Celotno jed sestavljajo zgolj tri sestavine in vse skupaj je težko bolj preprosto skuhano. Toda ravno tako pusti najboljši vtis. To je stročji fižol, ki nikoli ni tako pekoč in nikjer ni tako mesojeden. Toda ravno zato je Gut Purbach vedno doživetje!

Poularde, težki, pitani piščanec, sveže in sušene bučke, krompirjev gratin in omaka z gosjimi jetri. V Gut Purbach lahko greste le na eno jed. Na svinjski meh! Ker v njem se med pečenjem kuha poularde, ki je polnjen z gosjimi jetri … Več o tem je tukaj. Če greste na veliko jedi chefovega menija presenečenj, pa tudi ne smete biti prikrajšani. Zato se v ustih s pomočjo bogate omake stopi pečen piščanec, ki  še ni stara koka, je pa že doživel prvi rojstni dan. Ni potrebno v Bresse, Gradiščansko je bližje.

Tej sorti marelic se reče, da so iz Wachaua, dejansko pa so madžarske … Zato je na najboljše marelične cmoke potrebno na Gradiščansko, saj najboljše wachauske marelice rasejo okrog kraja Kittsee, ki je bil nekoč madžarski, zdaj pa je na meji s Slovaško. Testo je krompirjevo, vendar je na notranji strani premazano s skuto. Ko je sezona marelic, so za sladico vedno in povsod le cmoki. Tudi pri Stieglu, ki je sicer v vsem drugačen.

Max Stiegl je (od 2022) tudi vinar. Kletari mu prijatelj Jörg Bretz, vinar iz Spodnje Avstrije (Carnuntum), ki ”dela z naravo, ne proti njej”. To pove že aperitiv, pet-nat Max Stiegl. Vinsko pri mizi svetuje Madžar László Gosztoyi (400 etiket).

Melancani in ploščič: Untouched 2020, muškat otonel, Bayer (muškat otonel, renski rizling in sauvignon, vse zori v betonskih jajcih). Konjski jezik: Anadjucka 2021, Andert, Pamhagen. Ribja juha: Aus den Dörfern 2022, Rosi Schuster, St. Margharethen (gemischter satz: grüner veltliner, šipon, sauvignon in še kaj). Smuč in vampi: Chardonnay Schilfscheusal 2019, Gut Purbach (kletar Thomas Schwarz) in Geyer 2013, Gemischter Satz, Jörg Bretz (sedanji kletar Gut Purbach). Petelinji greben: Riesling Smaragd 2020, Loibenberg, Altzinger, Wachau. Poularde: Eichkogel 2018, Kollwentz, jeroboam (cuvee, modra frankinja in zweigelt).

Gradiščanski kifeljčki, vzhajano testo z orehovim nadevom.