Hiša Franko 2021

Ko ješ, si sredi narave. In ta narava, s temi cvetovi, listi, barvami, vzorci, se ves čas spreminja. Ekipa Hiše Franko šteje več kot 30 (mladih) ljudi. Natakar (Urban), ki se na začetku predstavi, je ”tvoj”, toda nato med petnajstimi hodi prepoznavaš še vsaj toliko cvetočih, listnatih, gozdnih, travniških in barvitih poslikav, ko ”manekenke in manekeni” med ”performansom narave” ob in na mizi prinašajo, odnašajo, natakajo, pojasnjujejo, svetujejo. Natakarska brigada je oblečena v uniforme, ki jih je iz ekoloških tkanin oblikovala Matea Benedetti (Benedetti Life), vzorce v naravnih poslikavah na njih pa Bojan Ceglar. Vsaka jakna ima svoj simbol, vse pa sodelujejo v predstavi, ki se ti zato ne odvija le v ustih, temveč tudi pred očmi. Lepo!

Da hrana nasploh ni hitra ali počasna, temveč le slaba ali dobra, dokaže jagnje, ki se je vrnilo z dopusta v Mehiki. To je fast food za 5 srčkov in 3 zvezdice, ker ni (le) jed, temveč je šola okusov! Le okusi so, namreč, pomembni, oziroma nadokus (iz njih), saj je vseeno, ali jemo s srebrnim priborom ali pa kar z rokami. 

”Mehiški” tortilji s slovenskimi gorskimi dišavami je čisto vseeno, kakšen jezik govori, saj v ustih pove ”esperanto”, ki ga vsak razume. Prav to pa je vrhunskost Hiše Franko inačice 2021, ki je združila toliko idej, ki se napajajo iz toliko različnih kultur, in zbira toliko gostov, ki prihajajo iz celega sveta in vseh vetrov, a dobijo le to, kar (z)raste tukaj naokrog, kjer so prvič … Toda vse razumejo, pa čeprav je čisto drugače od tega, kar jemo vsak dan in povsod drugje! Ne, ni res, da je vrhunsko (umetniško!), kar ne razumemo …

Natakarji, kuharji in gostje govorijo vse jezike sveta, sestavine pa le posoškega … Reinkarnacija, meni Hiše Franko 2021, je posvečen vsem malim kmetom in obrtnikom, brez katerih ni Hiše Franko, Ane Roš, zvezdic in srčkov. To, da so jedi, iz teh ”novih” sestavin, najboljše v dosedanji karieri najboljše chefinje na svetu, je dokaz, da je epidemija (kriza) premagana. Ana Roš: ”Popolnoma smo se prilagodili temu, kar imamo!”

Reinkarnacija – ime aktualnega menija Hiše Franko – se zgodi tako, da se staro ne rodi ponovno, temveč se novo rodi na novo … Kar je veljalo, namreč, ne velja več! 

Zakaj so njoki po glavni jedi, provocira Ana svoje goste že ob pozdravu. A jim je po Reinkarnaciji jasno, da je odgovor pravzaprav v novem vprašanju: kaj pa sploh je glavna jed?! Saj so (bile) tukaj vse glavne!

Hišo Franko smo obiskali septembra 2021.

Prva postaja je na terasi ob travniku. Lastno pivo Feo, pet-nat Mufi (Keltis), penina Bjana brut, Šumenjakov sauvignon, kombucha, breskov ledeni čaj, hišni koktajli … In edina pripomba celotnega štiriurnega kosila: ob aperitivu ni grižljaja (ki pa sledi takoj za mizo v jedilnici).

Sveže travniško cvetje na sredini mize, prtiček in kozarec za vodo. Vse drugo sledi.

P.s. V petnajstih hodih niti enkrat ne potrebuješ noža, žlica pa sklene ”delo” skoraj pri vsakem.

Aperitivu sledita prigrizka. Desno grižljaj iz istrskih (slovenskih) črnih tartufov s cvetačo, v hrustku na dnu in fermentirano, z dehidriranim pinjencem na vrhu, do ”njam” učinka dopolni kremasto jajce v mlečni skorjici.

Levo je pastrami govejega jezika, z emulzijo vodne kreše, ki jo prijetno pekli jalapeno paprika, in sveža vodna kreša. Toda to ”težo” nosi breztežnostni kristal iz kot dih tankega testa iz morskih alg nori. Noro, skratka.

Filigranska, dovršena izvedba, vsaka sestavina izstopi, hkrati pa se vse (z)družijo. Tartufi ne le z vonjem, temveč z okusom; presenečenje že na začetku je pikantnost, s pekočino (bolečino), s katero si redko kateri chef (na svetu) upa začeti. Tukaj pa ni le indijski sous chef, ki to upraviči, temveč celotna Reinkarnacija.

Pozdrav chefinje in njene dvoštevilčne kuharske ekipe je v štirih dejanjih. Prefinjenost izvedbe, ki je Hišo Franko odlikovala že lani, je zdaj še bolj dovršena. Zdaj ”velikim” res ni več nič ostalo, oziroma zdaj je Hiša Franko dokončno enakovredna – v vseh podrobnostih, ne le pri hrani – največjim! Tudi zato, ker to dokaže že takoj na začetku, saj je draženje (amuse bouche) tisto, s katerim se vsaka velika Hiša trudi izkazati in pokazati. Le najboljšim na svetu to res in tako uspe!

”Malce drugačen narezek” je na deski akacije, ki je les Hiše Franko. Luknja predstavlja knjigo Malega princa, ki letos praznuje 70-obletnico, ”in govori o radovednosti, tako kot naš meni.”  Desno spodaj je redkvica napolnjena s srcem pujsa, levo zgoraj je pašteta iz pujsovih jeter s prahom zelja, na krekerju iz rži in lignjevega črnila. To črnilo je edina morska sled, ki je ostala v Hiši zaradi covida, ki je Anine ribiče z Jadrana pregnal v druge poklice. ”Popolnoma smo se prilagodili temu, kar imamo.”

Pire črnega krompirja na hrustku s pinjolami, smrekovimi vršički, inčuni in prekajenim kostnim mozgom je ”slaščičarska” umetnost, ki v enem grižljaju na mozgovi kosti povzame vso preobrazbo, ki je bila potrebna, da je Hiša Franko v času epidemije covida preživela in da se je zgodila tako uspešna reinkarnacija … Ne zmanjka le srčkov in zvezdic, temveč zvezd! Pa smo šele pri uvodnih grižljajih …

Ko poskusiš prva pozdrava, se ti zdi, da se ne da boljše. Ko poskusiš tretjega, veš, da te bo vsak naslednji hod/korak še bolj presenetil. Korenčkov kebab, ”ki ga je pripravil naš indijski chef, vendar teh začimb ne uporabljamo samo zaradi njega, temveč tudi zato, ker je tukaj potekala trgovska pot med Dunajem in Benetkami”, s cvetovi divje magnolije predstavi indijsko začimbno mešanico panch phoron iz semen, kumina, grškega sena, komarčka, črne gorčice … Tanko zrezano korenje se je kot kebab peklo dve do tri ure na odprtem ognju. Vrstni red? Po kostnem mozgu ”navadno” korenje dobesedno eksplodira v glavi (ustih)! 

Po ”eksplozijah” koruzni krof, ki je v Hiši Franko v različnih ”reinkarnacijah” že tri leta, pogasi domotožje. Tokrat je na temo zabeljene polente, zato je iz koruzne moke, s fermentirano skuto, postrvjimi ikrami (namesto ocvirkov) in divjim drobnjakom. Toda tudi ”doma” te čaka presenečenje – krof je v sredici skutno-tekoč!

Letos decembra bo Hiša Franko skupaj z Natašo Đurić, velemojstrico drožastih kruhov, in Tušem v Ljubljani odprla pekarno. V njej bodo, upam, prodajali tudi laneni kruh, ki ga je Nataša pravkar, sveže pečenega, položila na mizo. ”Letos smo dali pozornost rastlinama, ki se pri nas ne negujeta več toliko, a sta pomemben del kulture, lan in luštrek.” V skodelici je fermentirano maslo infuzirano s svežimi listi luštreka. Zadiši po goveji juhi, usta pa osveži citrusna svežina kislega masla, ki ga mažemo na trgane kajle kruha, ki imajo zaradi lanenih semen – moka in semena iz Poljanske doline, z ekološke kmetije Jejlar – prijetno ribji okus. Od goveje juhe do ribje ”sladice, vse to pa na ”preprostem” kruhu z maslom. Nataša na mizi pusti še svečko, ki v soncu, ki je posijalo po dežju (reinkarnacija) kaže nato pot vse do zadnje ”glavne” jedi menija, sirovega fondija iz čebeljega voska.

”Zares” se začne s solato. In še eno zgodbo covida, po kateri je posijalo sonce. Kanadčanka Jeanne in Italijan Matteo sta se našla v kleti Joška Gravnerja, nato pa na Kolovratu našla še zapuščeno kmetijo s 15 hektarji zemlje. Decembra lani sta na njej po dogovoru z Ano Roš posadila zelenjavo, ki jo potrebuje Hiša Franko. A potem je prišel lockdown. Še dva, ki ju je bilo potrebno obdržati pri življenju. ”Zato morebitnega novega zaprtja ne bomo več preživeli,” poudarja Ana, ko predstavi solato z gorske kmetije v laktofermentirani paradižnikovi vodi. Habanero in jalapeno paprike, tomatilos, raznobarvni paradižniki, cvetice, poganjki, listki …, ”Vse je biodinamično, vse delajo le z rokami.”

Juha je prašičkova, zakuha pa marelična. Juha je sladka, toda ne osladno, temveč slastno, ima moč krepke omake, ker je okus želatinasto-zgoščen, vendar jušno-tekoč. Takšno (krškopoljsko) prašičkovo esenco blaži močvirski oslad, odišavljajo marelične koščice, infuzira pa voda vrtnic. Testenina, majhni tortelini, je polnjena z marelicami. Vsega skupaj je za tri žlice, ki pa napolnijo cel vodnjak jušnih želja. Smo na carigrajskem bazarju? Ne, v Hiši Franko so nas le spomnili, kam vse je včasih segal otomanski imperij.

Meni Hiše Franko 2021 ponuja tri vrste vinskih spremljav, funky, ki ob vinih z jedmi druži tudi koktajle in piva, local, ki ponuja vinsko spremljavo s slovenskimi vini, in juicy, brezalkoholno spremljavo. Zato so pri Hiši tudi trije someljeji; glavna je Madžarka Maria, pri najini mizi je slovenska vina z jedmi družil Španec. Usmeritev v (so)naravna vina, ki jo je zasnoval Valter Kramar, ostaja, oziroma je vedno bolj izrazita. S takšnimi sonaravnimi jedmi, s tako močnim značajem in poudarjenim nadokusom se pač najbolje družijo tudi prav takšna vina. Zato je sladko prašičkovo juho, in za njo še zorjeno postrv v figovih listih, suvereno obvladal Aci Urbajs, s svojim biološko-dinamičnim vinom, brez dodanega žvepla, zvrstjo chardonnaya, kernerja in rizlinga, Radicall1, 2015, Organic Anarchy.

Postrv je stalnica Hiše Franko, ki je odigrala pomembno vlogo pri ”oživitvi” avtohtone tolminske postrvi. A po epidemiji zdaj v Starem selu v Frankovih ribnikih plavajo bohinjske (Zupanove) postrvi. Tako dolgo zaprtje šol in gostiln je tolminsko ribiško družino prisililo, da so svoje postrvi ”skomercializirali” za prodajo v trgovinah, kjer želijo potrošniki mastne in pobarvane ”losose” … To pa ne ustreza kakovostnim zahtevam Hiše Franko!

Postrv je surova, oziroma zorjena (dve uri) v figovih listih, s soljo in sladkorjem. Plava v vodi iz kaljenega ječmena in bezga, s kompresiranimi kumaricami, ledeno rožo in borovnicami ”iz našega vrta”. Iz postrvje maščobe je zraven še pralina, za poobedek, prekrita s figovim prahom. To je kreativni odgovor na modo kopiranja chevice-mariniranja.

Na tortilji je drežniško jagnje, s chimichuri omako in oljem jerebike. Omaka je mole iz salse, alpskih zelišč in črne čokolade. Solatni šop je z gorske kmetije, dodani sta  fermentirana rdeča pesa in zelena čičerka.

V majhni skodeli je ”cela” medvedja šapa … Kostanjev raviol je napolnjen s sočnostjo medvedjega mesa, zelo krepko-umami jed pa poživlja gozdna juha. Ste opazili, da nikjer ne potrebujete noža in da vsaka jed plava? Nože potrebujejo težke omake, žlice pa krepke juhe! Razlika je v ”vodi”! Ni umetnost kuhanje težkih, temveč lahkih omak.

Še po medvedu bi še. V tem je bistvo radovednosti, ki se ob takšnih jedeh nikoli ne zasiti, pa četudi ni več lačna.

Mali Princ se čudi: ”Kje je meso?” Zato pride Ana in razloži, da je meso v omaki, omaka pa v čebuli … A bistvo ni (le) v tem, pač pa da se nič ne zavrže!

Omaka iz obreznin ”pojedenega” mesa, z vrtnimi zelišči, se je kuhala kar tri dni. Zdaj s čebulo tvori glavno mesno jed brez mesa. ”Ostanek nedeljskega kosila, ko pojemo meso, pustimo pa vse tisto, kar je naredilo meso res dobro.”

Zeleni zvitek je iz listov sicilijanske buče, v njem so prvi letošnji jesenski jurčki, vse skupaj pa sedi na injeiri, ”ker potujemo po poglavjih moje knjige Veliki svet”. Del otroštva je Ana Roš preživela tudi v Afriki. Injeira, kruh tisočerih lukenj, z zelo dolgo fermentacijo, da postane spužvast, v Etiopiji uporabljajo kot pribor pri vsaki jedi. Slovensko verzijo je Nataša Đurić naredila iz pražene ječmenove moke in ječmenovega sladu. Injeiro zapremo in pojemo, da zaobjamemo vse okuse naenkrat.

Primarni čebelji vosek ima okus, ki (infuziran) obogati sirov fondi, iz tolminskega sira zemljanka. Pod fondijem je pesto iz orehov in hrušk, na vrhu so njoki iz kopriv in fermentiranega krompirja. Glavni krožnik slanega dela reinkarnacije, ki je posvečen slovenskim čebelam in čebelarjem, krasijo cvetovi hibiskusa, ki so tudi odličnega okusa.

Za finale je v ustih vse, vseh pet okusov, vsi piki, vsi užitki … In to tako, da je še tistemu, ki prime solnico v gostilni še preden sede, ali zbeži, čim ga nekaj pekočega poboža, ali pije sladko vino ob jedi zato, ker je slana … tukaj vse prav in harmonično. Ker ustvari neko novo dimenzijo, ki ni samo nadokus te jedi, temveč celotne avanture.

Dopolnitev fondija (in že prej injeire) je tudi v kozarcu. Štembergerjev kraški ”šeri” Oxy, 2005, oksidiran in zelo suh, pomaga ustom dojeti, da je v njih še slano, a da zunaj že čaka najboljša slaščičarka.

Predsladica je iz plevela: sorbet japonskega dresnika. Zakaj? Ker raste zelo divje in nam uničuje ceste … Dopolnjujejo ga breskve, sveže, kuhane, ožgane, reducirane, in cvetovi hibiskusa.

Najprej povohamo seno s hribov, kjer se pasejo krave, ki dajejo mleko. Še ena od posledic covidne krize. Hiša Franko je pred meseci začela z akcijo pomoči pridelovalcem sira, ki so zaradi lockdowna ostali z viški mleka in sira. Polna je tudi sirna klet Hiše Franko, kjer zori 300 kolutov. Če ne bo prostora za nove, čez dve leti ne bo sira! Zato gostje iz trgovine odhajajo s koluti pod pazduho.

In zato je tudi prva sladica mochi, fermentirani japonski kolaček, ki se sicer dela iz riža, ker pa riž v Sloveniji ne raste, v Hiši Franko mochi naredijo s sirotko, ki ostane v proizvodnji mleka. Sirotko reducirajo z ječmenovo moko, da dobijo konsistenco mochija. ”Riževa” kroglica iz sira je obogatena s karameliziranim hruškovim maslom in povaljana v hrustljavi ajdovi kaši s slanimi lešniki. Zraven je pikantni jus hruške in dolgega popra.

Zakaj so svetovni chefi za letošnje leto Best Chef Awards za najboljšo slaščičarko podelili pastrry chefinji Hiše Franko, Hrvatici Maši Salopek, pojasni glavna sladica – iz fižola. Krema rjavega fižola in reducirane sirotke, sladoled cvetnega prahu, sliva, karamelizirana kožica fižola in fermentiran med.

Najprej zagledaš sodobno sladico iz finih gostiln … Oči pač vidijo le oblike in barve. Toda pomembne so sestavine, ki pišejo zgodbo že ves meni. Na krožnikih je le, kar raste tukaj naokrog. Zato je zdaj dobil priložnost rjavi fižol, iz njega, in reducirane sirotke, je krema, iz fižolove lupine in bele čokolade pa drobljenec. Zraven je sladoled iz mleka in cvetnega prahu. Slovenijo na krožniku dopolnjuje še med, v slivi in meringi.

Drobne slaščičarske radosti na koncu začne choux kuhanega testa s kremo timorskega popra. Nato sledijo urinemu kazalcu pralina temne čokolade, polnjena z maslom belega ješprenja in sena, gumi bombon iz jerebike, in fermentirani tempeh s kozjim mlekom in kakavovimi zrni.

Starani tolminski siri (1, 2 in 3 leta) ter sveži kozji sir (1 dan star, z gorske kmetije). Primerjava okusov in časa zorenja: 1-leten je še mlečen, 2-leten je pikanten, z več kompleksnosti in začetkom kristalizacije, 3-leten pa vse to še bolj poudari. Sveži kozji sir je narejen takoj po molži, da ne povzroča stresa mleku. Dve sladki omaki, medena iz gozdnih cvetov, in dulce de leche, karamelizirano mleko.

Cvetača + pastrami + črn krompir + korenja + domači narezek: Royaz PetNat, 2013, bio, Rojac.
Koruzni krof + laneni kruh z drožmi: Vitovska, 2018, Marko Fon.
Solata: Rebula, 2015, Klinec.
Testenina + postrv: Radicall1, 2015, Aci Urbajs.
Tortilja + medvedja šapa: Reddo, 2019, Burja.
Injeira + fondue: Oxy, 2005, Štemberger.
Sorbet + moči sira: Hruškov cider.
Krema rjavega fižola: Aurelia, 2015, Rojac.

Projekt TUŠ (več kot 400 tisoč prodanih izdelkov) je omogočil preživetje v času epidemije. V tem času je ekipa ostala skupaj, snovala in ustvarjala. Dorečena je vsaka podrobnost, uniforme, jedilni servis (Studio Neves, prihod, odhod. Hiša Franko je dobila trgovino, za njo so na prostem mize za digestiv in komentiranje. Vse ima svojo prijetno in uporabno logiko. O teh jedeh se je potrebno pogovoriti, te jedi je potrebno vtisniti v spomin, te sestavine in celo te krožnike je potrebno kupiti za domov … Hiša Polonka s pivovarno Feo je odkupljena, v Ljubljani bo kmalu pekarna, Hiša Franko se s projekti širi po svetu … Prodajni hit v trgovini: rabljen servis, ki ni več v uporabi!