Hiša Franko

V toplo-oranžni Frankovi jedilnici so bili gostje iz vsega sveta, od madžarskih blogerjev do italijanskih sosedov, od ameriškega veleposlanika do avstralskih dobrojedcev, ki sta svoje silvestrsko popotovanje sicer začela pri Massimu Botturi v Osteriji Francescani (3 Michelinove zvezdice), a ”v Evropo sva prišla zaradi Ane!”. Iz enakega razloga smo tudi mi leto 2016 končali in leto 2017 začeli v Starem selu pri Kobaridu, pri najboljši slovenski chefinji Ani Roš, na pokušini njenih novih, zimskih jedi.

Netflix je Ano Roš lani izstrelil med svetovne chefovske zvezde. Prav oddaja o njej je bila najbolj gledana v drugi sezoni Netflixove dokumentarne serije Chef’s Table! Naenkrat so foodieji iz celega sveta začeli na zemljevidu iskati Kobarid. Zato bo 5. aprila v Melbournu zanimivo – se bo Anin Netflix poznal tudi na lestvici The World’s 50 Best Restaurants 2017? Doslej se je na te prestižno lestvico najboljših restavracij na svetu od Slovencev uvrstil le Janez Bratovž (JB restavracija), leta 2010, na 89. mesto.

Če je bilo leto 2016 za Ano Roš, Valterja Kramarja in celotno ekipo Hiše Franko najboljše, toda tudi najbolj naporno, doslej, je že zdaj jasno, da leto 2017 ne bo nič manj. Kar smo poskusili za Silvestrovo, to potrjuje. Ana Roš ni le vedno bolj slavna in svetovno prepoznavna, temveč je tudi vedno boljša! Vsako sezono le še dodaja. In to ne le strast, ki je bila vedno značilnost njene kreativne kuhinje, temveč se zdaj v njej občuti tudi velika Anina samozavest. Z njo je še bolj drzna, zato ji še več uspeva in tako je še bolj kreativna. To, da se je doslej še čudila, ker je v takšni ugledni družbi najboljših svetovnih chefov, zdaj ve, da jim je enakovredna. To pa se tudi okusi! Ana Roš ima zdaj lasten, jasen in prepoznaven slog. Ima torej to, kar krasi res najboljše. S svojim podpisom suvereno in nadokusno kombinira sestavine, ki so lokalne, a jih nihče drug tam naokrog (več/še/tako) ne uporablja, ki so znane, a jih nihče ne pozna, in ki so nenavadne, a le zato, ker jim je šele Roševa dodala kulinarični pomen. Sestavine so glavne oziroma kar edine. Za nobeno jed ni pomembno, kako je bila narejena, temveč le, kaj je v njej. Za avtorico so kuharske tehnike samoumevne, saj – samozavestno – izbere vedno tisto, ki njene sestavine najboljše ohrani in njene ideje najboljše uresniči. Nobena druga zgodba ni potrebna, potrebno je ”le” poslušati okuse. Ana pride med goste šele na koncu. Vidno je utrujena, od celega leta in od vsake jedi, v katero da celo sebe.

Njene jedi zbujajo spomine in dražijo čustva hkrati. Ko na vrh jedilnega lista zapiše: ”Začimbe so del tradicionalne slovenske kuhinje. Z njimi sanjarimo o daljnih eksotičnih krajih,” da vedeti, da se pripravite. Cel svet potuje v Kobarid, da od tam lahko z Ano odpotuje na razburljivo potovanje med idejami, mislimi, čustvi, spomini in nadokusi. Tudi ti, gost, boš na koncu tega potovanja utrujen. A srečen! In zato je srečno-utrujena tudi avtorica.

Ob kaminu in Slavčkovi rose brut nature Viktoriji je imel goveji tatar aromo slamnatega dima, angleški rostbif je potrdil legendarni status Frankovega tradicionalnega pozdrava, ocvirkovco bi si najraje za domov zavili in med riževimi oblaki, karameliziranimi ocvirki ter ješprenjevim čipsom se je našel prostor v mini pogači tudi za šalam v kisu z livškim fižolom. Staro in novo, tradicionalno in sodobno, podedovano in avtorsko se v Hiši Franko prepleta stoje in med hodi.

Tak začetek ni le enostavno-dober, temveč je tudi preprosto-koristen. Če bi, namreč, takoj začeli le s kruhom, ne bi mogli nadaljevati. Anin ”novi” kruh, ki je po dolgih poskusih iz jabolčnih droži in brez (klasičnega) kvasa lani naredil tako drobljivo-zapeljivo skorjo in tako mehko-dišečo sredico, da je Hiši Franko ob oskarju za Anino režijo prinesel še enega za najboljši slovenski kruh, je pregrešno nevaren. Še dobro, da je od povsod do Starega sela ob Ftanci najdalje in je potrebno prespati, saj se tako lahko končno posvetimo večerji, kruh pa pustimo za jutranjo kobariško skuto.

Kapelunga je morska nožnica, ki potrebuje zlato na vrhu le zaradi barve. Z bergamotko se ujema s korenino goriške vrtnice (radiča) in dovolj je le grižljaj za požirek iskrenosti, pristnosti, deviškosti.

Enako preproste, a še bolj vrhunske, so ikre soške postrvi, ki jim zadostuje že nekaj listov vrtnega motovilca v penasti rdeči pesi. Morje in zemljo poveže spremljava, elegantno sveži beli pinot, 2015, Reya, Goriška Brda.

A to je  je šele ogrevanje. Ker potem dobimo – pivo! Valter Kramar svoje žene ne spremlja le z vini in siri, temveč po novem tudi z lokalno-engleškim ale pivom iz Kobarida. Ravno prav zrelo zasladi, da se ujame z artičoko, ki nima rada vin, ima pa, očitno, sardelo, le surovo marinirano, in mleko, ne prekipelo, temveč dimljeno.

Goriška vrtnica, ki je izgubila korenino, ima nežni cvet mariniran v medu. Če bi bila zraven le črna redkev, bi jo prekrila, z gosjimi jetri pa v boju dveh močnih zmaga nežnost tretjega, najlepšega goriškega cveta.

Ker je zima, gre v tej smeri naprej, tokrat je zimski radič s hrenom in česnom, toda prvi ne peče in drugi le hrusta, tako da ne zmotita lignjevih špagetov, ki se pretegujejo po omaki svoje drobovine. Spet, zelo preprosto, a tako samozavestno, da veš, ni potrebno, da se peni, iskri, kriči, dovolj je, da jed ne zaostaja za sestavinami. To je bolj rima kot kuha!

Še bolj to poudarijo majhni tortelini, ki so polnjeni z luštrekovo peno. Koliko različnih testenin je Ana skuhala v Hiši Franko, odkar je ”slučajno” pristala v njeni kuhinji! In kakšna je razlika med takrat in danes! Zraven je neka juha, ki pa na krožniku tudi hrusta … Gobe. In diši po Valterjevi zorilnici, v kateri so nekateri kolači že čisto črni. Pena je iz fermentiranega tolminca, ki se je postaral v jami, pokojnino pa uživa ob vinski kleti, iz katere je Valter prinesel malvazijo, Reia, 2011.

Kako lahko romb šelesti? Tako, da je v cedrini družbi. Kaj ga pozimi greje? Čaj, seveda, toda iz limetinih listov. In kaj počne ostriga? Pogovarja se s špinačo. Na vsako vprašanje se najde odgovor. Če ima le chef(inja) toliko domišljije, da ustvari kombinacije takšnih nasprotij. Če le dovolj pozorno poslušaš, da začutiš in okusiš.

Malo se je sicer upiral, zato ga je bilo potrebno počez in tanko rezati, toda kar je bilo zraven, ne bi nihče drugi izbral. Krompirjeva krema, ki pa je bila nevšečno sive barve, rumenjakova emulzija, ki pa je bila s prahom smrekovih vršičkov sipka, in šipek, ki je spominjal na ajvar, pa še ocvrti listi, ki niso hrustali …, toda srečali smo medveda in če bi bil v omaki, ne bi bili pri Ani, in če ne bi vsaka sestavina bila tako samosvoja, ne bi po toliko hodih tudi tega z zadnjo skorjo pomazali ter iz metuzalema, z Batičevim Angelom, seveda rdečim, 2007, nebeško nazdravili.

Sladek morilec je avtorica poimenovala sorbet kivija, ki je hrustal z vetrcem in se s hibiskusom penil v – krvi. Če rečeš svinjsko dobro, se sploh ne zmotiš.

Balzam na ”rane” je bil kaki z mandljevim mlekom in mandarino. Ravno prav(očasno) za šampanjec!