Horvath

Stoletna gostilna, nekoč izletniška, danes pa ”sredi” mesta (Kreuzberg), zato tradicionalen ambient z vrtom in marelami ter kreativnim kuharjem s spominom.

Sebastian Frank, Avstrijec v Berlinu, odkritelj ”emancipacijske kuhinje”, več let pri Heinzu Reitbauerju v dunajskem Steirerecku, nato sous chef pri Christophu Zangerlu (Interalpen hotel Tyrol), je prišel v Berlin kot chef, ostal pa kot lastnik Horvatha. Na Madrid Fusion, mednarodnem kulinaričnem sejmu, so ga leta 2018 proglasili za evropskega chefa leta.

Kreuzberg je trendovski predel Berlina, toda Horvath je preprosta, tradicionalna gostilna, v kateri ne pričakuješ fine dininga. Prav preprosti ambient in sproščena atmosfera pa sta najboljši ”prilogi” Frankovih kreativnih jedi.

Na gostinskem vrtu ob cesti marele, v jedilnici pa stari les in mize brez prtov, a s svečami. V takšni preprostosti se ne počuti domače le najmlajši berlinski chef z dvema mišelinkama, ki Berlinčanom odkriva tradicionalno avstrijsko kuhinjo, začinjeno s kreativnostjo.

Penina Trijumf, Aleksandrović, 100 % chardonnay, Šumadija, Srbija, sadna, aperitivna, stoletna vinogradniška tradicija, 75 hektarjev, ročno delo, majhni donosi (do 1,5 kg na trto).

Ob vinski je spremljava lahko tudi brezalkoholna, iz čajnih izvlečkov, hišnih zelenjavnih sokov in redukcij. Že v uvodu pogrinjka jo predstavi čebulno-karamelni napitek, ki najavi tudi chefov hobby – fermentiranje.

Presenečenje že takoj na začetku. V Berlinu z avstrijskim chefom srbska penina. Trijumf, Aleksandrović, Šumadija, Srbija, 100 % chardonnay, sadna, aperitivna, stoletna vinogradniška tradicija, 75 hektarjev, ročno delo, majhni donosi (do 1,5 kg na trto), kot kuhinja, emancipacija.

Glavna jed pogrinjka. Zelo avstrijsko. Pretlačen in pražen krompir z ocvirki, slano maslo, langaš, kruh z drožmi, mafini s krvavico, brioš iz krompirjevega testa.

Sladoled iz chardonnayevega kisa, redukcija paprike, cvetača, peteršilj in veliko vprašanj. Amuse bouche za radovednost.

Šampinjoni kot žele, prevretek mandljevega olja, kodrasta endivija. Nežno, božajoče, elegantno, čisto, prvinsko, a čisto drugače.

Hasensprung, Weinreich, Rheinhessen, Nemčija, renski rizling, 2016, kandirani citrusi in medene sadne arome, zeliščna mineralnost na jeziku, majhen donos, naravne kvasovke, lepa kislina, prepoznaven, a ne moteč petrolej.

Jed s prepoznavnim podpisom evropskega chefa leta 2018. Gomolj zelene tri tedne peče v soli pri 50 stopinjah, nato ga šest tednov skladišči na suhem, da se posuši do debele rozine, ki jo, ko jo olupi, vso črno in zgubano, nariba kot tartufe, vendar z okusom več let staranega parmezana. Zelena sveža in dušena, zelena zrela in nastrgana, semena zelene in piščančji bujon. Umami bomba, ki omami.

Srbska jed po avstrijsko, jeseter na žaru, z aromo ”ljute” paprike. Nato avstrijska jed po Frankovo, meso iz goveje juhe, Goellesov jabolčni balzamični kis in luštrek.

Zelenjavni narastek, limonov bešamel in planinski sir. Mleko peteršiljevega korena, vanilja, drobljenec iz bučnic. Frank ohranja prvinske okuse in se osredotoča na bistveno. Takšna je tudi glavna jed, mlečni odojek, dimljena čebula, ličnice in okisane, fermentirane gomoljčnice.

Kuminov vetrc, sladoled kisle smetane, prevretek iz dišeče perle. Pred njim pa bučni marcipan, marmelada iz kisa smrekovih vršičkov in telečji ocvirki.

Konča se krvavo. Videti je kot kri, okus ima po … nečem, kar je dolgo, dolgo vrelo, zato bo zdaj digestivno pomirilo.