Hotel Planinka 2021

Ko zaviješ z vijugave ceste na most čez Savinjo, si vesel, ker na Placu sredi vasi za mehko spanje najdeš majhen družinski hotel. Zato, ker si prvič, le upaš, da ne boš šel lačen spat. A potem se vedno znova vračaš, toda ne (le) spat, temveč jest!

Planinka med zaprtjem ni mirovala, hotel se je še polepšal, kuhinja pa še napredovala, z dveh na 3 srčke! ”Nova” Planinka zdaj s chefovim menijem nagovarja najbolj zahtevne kulinarične goste. Chef Luka Peternel z izbiro kakovostnih surovin in spretnim ter uspešnim kombiniranjem sestavin posamezne nadokuse združuje v celoto (jed), ki je vedno lepa, brezhibna in okusna. Planinkina zgodba je zdaj vrhunska kulinarika iz prav takšnih sestavin, na prepoznaven Planinkin način, ki spoštuje sezono in se zaveda lokalnih korenin. S takšnim konceptom, za zahtevnega kulinaričnega, ne le ”zaspanega” gosta, Planinka optimistično in z načrti za hotelsko širitev pričakuje vnovično odprtje.

Le dve mizi, elegantno pogrnjeni, v zimskem vrtu ne delujeta pesimistično, zaradi epidemije, temveč optimistično, zaradi Planinke; na razdalji nista zaradi omejitev, temveč zaradi razlike, saj na Placu, v izložbi, vsem na očeh, vabita jasno in glasno na – nekaj več. Zato tudi meni chefa Luke Peternela, ki ga sproti prilagaja sezonski in lokalni ponudbi, ni le zgornjesavinjski, temveč – Alpski.

Planinko smo kot B2B ocenjevali marca 2021.

Zgornjesavinjsko maslo, maslo z drobnjakom in piranska sol; oljčno olje Lisjak in hladno stiskano bučno olje Kocbek; sveže hišne žemljice, ajdove z orehi in bele. Odločiti se je potrebno le o številu: 4, 5 ali 6 hodov predlaganega chefovega menija.

Iz lesenega čebra brsti pomlad … Chef Luka Peternel pozdravi tako, da te spravi v dobro voljo. Njegov pozdrav se ne hvali, kaj da, temveč predstavi, kaj zna. Kornet iz postrvje kože, polnjen s šparglji in jagodami, na vrhu je špargljeva krema + čemažev sponge s postrvjim kaviarjem. Kornet je mojstrski, ker je sveže-hrustljav, sestavine so skrbno/sezonsko izbrane, izvedba je filigransko-spretna.

Marinirana postrv, krema bazilike in manga, omaka žafrana z meto in malino. Jed ni le oblikovno, temveč tudi teksturno, kombinatorno in okusno odlično izvedena. Je, skratka, lepa in dobra, hkrati pa dovolj alpska in zgornjesavinska, kot tudi moderna in chefovska.

Srnin tatar z gorčičnimi semeni, ananasov džem, tapenada. Čestitke za kombinacijo sestavin, okusov, arom, tekstur, oblik, ki tvorijo sožitje, oziroma nadokus. Velja enako navdušenje kot nad postrvjo, a tudi podobna pripomba. Tako dobro, da je premalo …

Rolice polnjene s prekajenim mesom in ocvirki, jabolčna krema s pastinakom in krebuljico, poširano prepeličje jajce in redkvica. Rolica le deluje nedokončano, kot da ne bi avtor vedel, kako končati … Ko pa jo daš v usta, spoznaš logiko in priznaš, da je uspešno končal. Kmetske sestavine v elegantni chefovski preobleki, ki pa s preobrazbo ne pretirava, temveč preproste sestavine in po svoje tudi preproste kuharske tehnike nadgrajuje z uspešnim druženjem, kombiniranjem.

File smuča z zeliščno srajčko (čemaž, drobnjak in peteršilj), popečen bučni štrukelj z mangom, omaka kisle smetane. Le trije elementi, a vsak zase dovolj kompleksen, da nihče ne pomisli: ”Spet smuč …” in: ”Še en štrukelj …”. Všeč nam je, ker hrustljavost ni le dodatek, temveč vodilo; ker krema ni le nasprotje, temveč omaka; ker krožnik ni le barven, temveč so barve del (nad)okusa; ker bi štrukelj in smuč lahko bili samostojni jedi, a raje skupno pomagata celoti; ker je na krožniku tako malo, a ni premalo, pa tudi ne preveč. V slovenskih gostilnah je veliko smučev, a zelo malo tako uspešnih!

Jagnječja zarebrnica v skorjici bučnih semen, sivkina omaka, šitake, korenček, zdrobov cmoček, bučka, demi glace omaka. Vsak posamezen element je b.p. in vsi skupaj tvorijo uspešen jagnječji kotlet, ki je hrustljav in sočen hkrati, ima omako, ki je tako globoka, da jo je lahko tako malo, ter ga spremljajo elementi, ki niso le okraski, temveč so šitake pravzaprav tretji srček celotne jedi. To torej ni le všečno (sestavine, teksture, oblike), temveč tudi spada skupaj.

Čokoladna polkrogla z moussom bele čokolade in jagodnim nadevom z malibujem, na lešnikovem piškotu in mentolov sorbet na čokoladni zemlji. Mojstrska sladica, ki je je tudi ravno prav! Vseeno, koliko hodov je pred njo, sladica ni namenjena temu, da bi te nasitila, temveč da bi te naredila ”lačnega”. Njena vloga je v tem, da pogladi vse tisto dobro, kar je bilo pred njo, in da dvigne, ne pa položi. To tej sladici uspeva! Zato, ker si po njej želiš še, a to ne pomeni, da bi še več te sladice, temveč še več Planinke – da boš, skratka še prišel. To pa hočemo, kajne!

Seveda pa je še nekaj … In tudi to tako kot se spodobi za tretji srček – izbrano, elegantno, učinkovito. Dobro in prav tudi zato, ker na koncu nisi več radoveden, zato si vesel, ker prav takšen čokoladni tartuf poznaš iz prav tako vrhunskih restavracij.

Vinska spremljava je bila primerna z vidika spremljanja jedi, ker jih je dopolnjevala, ne pa prehitevala in zakrivala; vina so se tudi stopnjevala po zahtevnosti in načinu pridelave (tudi biodinamično vino); med slovenskimi vini je za popestritev poskrbelo vino hrvaškega vinarja. Toda: zgolj Primorci.

Penina Millesime Medot; postrv: Malvazija 208, Pucer; srnin tatar: Pinela 2019, Štokelj; rolice: Rebula 2018, Reya (5 dni macerirano, 10 mesecev na drožeh, biodinamično vino); file smuča: White 2015, Sutor; jagnječja zarebrnica: Syrah 2012, Degrassi; čokoladna polkrogla: Leonardo 2015, Marjan Simčič.

Vinska pridobitev v kleti, 200 let stara miza za pokušino in 200 etiket na vinskih policah.