Hubert Wallner

Hubert Wallner je avstrijski chef z Vrbskega jezera, ki že več let nosi naziv najboljšega na Koroškem. Leta 2020 ga je Gault&Millau proglasil za avstrijskega kuharja leta in mu posadil še četrto kapo. Na začetku leta 2021 se je iz Žage (Saag) na severni obali Vrbskega jezera preselil na južno, v Dole/Dellach, ob Otoku/Maria Wörth. V novo restavracijo tik nad jezerom, ob golf klubu in hotelu, je investiral 1,5 milijona evrov.

Preizkusili smo oba menija; Hubert Wallner meni: škamp, kvinoja, gorska postrv, domače jajce, potrebušina po ”azijsko”, goveji hrbet, revni vitez; Jezerska vožnja (Seefahrt) meni: hiramasa kraljeva riba, kvinoja, smuč, rdeča pesa, kmečko jajce, piranski brancin, nougat.

Na sliki: chef in patron Hubert Wallner in gardemanger (hladne jedi) Laura Kohlmayer.

Ob aperitivu so apero grižljaji, ki poudarjajo prefinjenost restavracije in njenega chefa. Le trije grižljaji, toda veliko tehnik, oblik, okusov, doživetij.

Mousse gosjih jeter na drevesnem biskvitu (baumkuchen) z želejem bezgovih jagod, vložena sliva in pinjole. Čeprav smo ob jezeru, v ustih vzvalovi.

Paradižnikov makron s postrvjim tatarjem in kremo avokada. Slani so še boljši od sladkih.

Kozji sir je zavit v rezino črne redkve. Fino-preprosto.

Kruh z drožmi, francosko maslo in olivno olje iz Istre.

Majhnega pozdrava iz kuhinje je za celi dve šoli – šole finih okusov in šole visokega kuhanja: sladoled gosjih jeter je v juhi iz cantaloupe melone, ki jo začinja kapucinka, z oljem in listi, toda vse to je ”le” zaradi – dimljene jegulje!

Surovi škamp (Chefov meni) ima jesensko bučno spremljavo, ki pa je sončna, lahka, vesela, živobarvna in hrustljava (curry, pinjole).

S podobnim konceptom miniaturnega rezbarjenja in kiparstva, z osvežilnimi surovo-hladnimi in barvitimi daljnovzhodnimi idejami, na drugi strani (Jezerski meni) nastopa kraljeva japonska riba, hiramasa, kot sashimi, s porovo infuzijo s sojino omako, ostrigino omako, redkvijo in postrvjim kaviarjem. Ker kuhinja (chef in trije pomočniki) zmore kombiniranje menijev in hodov, se razvije pravi boj – čigavo je boljše?! Hiramasa je sicer najbolj cenjena gojena (v Avstraliji) riba za sashimi.

Dva menija (chefov Hubert Wallner in jezerski Seefahrt/Jezerska vožnja) imata lahko po pet ali sedem ”postaj”, ki pa jih dopolnjujejo še vmesni postanki, na začetku trije apero grižljaji in ”majhen” pozdrav, pred glavno jedjo draženje z amuse bouche, po njej pred-sladkanje, po njem petit fours … Ker vse to potrebuje veliko pribora, se je chef znašel in ga ”skril” kar v predal chef’s table (mize).

Vsaka jed ima nešteto izgovorov, da poudari naslovno sestavino krožnika, ki se zato žrtvuje – za skupni nadokus, ki ga pri hladnih predjedeh sestavljajo igrice oblik, barv, tekstur, temperatur in kuharskih tehnik. Med ”rokokojem” kvinoje se skrivajo rumenjak, ki je prišel iz pace, opečeni por, valoviti grisini, zmrznjene kroglice črnega sezama … Zmeda? Ne, ker vse to zalijejo s porovo infuzijo z miso pasto.

Menija s toliko postajami, ki si jih radovednost še ”bratsko” izmenjuje, potrebujeta takšno dramaturgijo, ki te navdušuje postopno. Zato je prva topla predjed še vmes, med hladnim in toplim, surovim in kuhanim. Planinska postrv je tako nežno poširana, da še plava v spenjenem beurre blanc maslu z okusom luštreka, ki je tam zaradi svinjske glave, ki drobno zrezana podpira vitko mesnatost postrvi. Takšna kombinacija nasprotij zahteva razsodnika, za kar poskrbijo gorčična semena in redkev.

Toda smuč je bil tisti, ki je najglasneje najavil kandidaturo za jed večera! Njegovo meso, ki se velikokrat izgubi v ustih, je chef podprl s toliko umami opore, da je z lešnikovo kremo, panko drobtinami z lešniki, pečenim divjim brokolijem in peteršiljevim oljem vsaka plast čvrstega smuča ponudila novo plast globine (nad)okusa. Mojstrsko!

Preden so postregli jajce, so natočili pivo, iz vinske dežele Gradiščanske, iz stare sorte pšenice in z bio kmetije. Posebno pivo (Meinklang), skratka.

Ribji del obeh Wallnerjevih menijev je bil tako prepričljiv, da je ”signatuture” čebula bila ljubosumna. Polnjena z jajcem s koroške kmetije, ki se je v gourmet restavraciji eno uro kuhalo na točno 62,5 stopinjah, da je kremasti rumenjak napolnil dolgo pečeno čebulo, ki pa je bila zgolj skodela za dušeno šalotko na dnu in espumo senenega mleka na vrhu rumenjaka. Malo kaviarja je jajce ravno prav osolilo, pivo pa zalilo.

Da ima tudi Hubert Wallner, najboljši avstrijsko-koroški chef, vedno raje zelenjavo, kot se zdaj spodobi za najboljše chefe na svetu, je razkrila rdeča pesa, ki je osnovi, pečeni v soli, ponudila cel čop mičnih in teksturnih pesnih variacij, vse pa z mehko pomočjo hrenove omake.

Da Wallnerja mikajo tudi japonske tehnike in okusi, pa je potrdil gunkan zvitek iz potrebušine, jajčevca in črnega širokega rezanca. Gunkan je sicer ”vojni čoln”, a je bil ob Vrbskem jezeru zelo miroljuben. Kot vmesni člen v nigiri sushi scenosledu prevaža na čolniču iz riža, ovitega v algo, ribje obrezke, tukaj pa je bil vmesni člen med nežnostjo (zelenjavnih in ribjih) predjedi ter krepkostjo glavnih. Vseeno pa je ta čast bolj kot ”gunkanu” pripadla ”jezeru” – zvitek je chef pri mizi zalil z bogatim azijskim jusom iz svinjine, ki ga je še dodatno osladil z maltodekstrinom. Ni čudno, da smo po pivu (ob jajcu) in mineralni zvrsti rizlinga ter veltlinca spoznali še čisto poseben sauvignon, iz ”nevinorodne” Koroške.

Več je hodov, več je vmesnih presenečenj. Wallner vožnjo po Vrbskem jezeru preseka z novim radodarnim dražljajem, toda iz morja … Na dnu skodele, ki zahteva žlico, je brancinov tatar, na njem pa lahka fižolova (bela) espuma. Ker gre za ”čiščenje”, so zraven okusi v rdečem vinu dušene čebule, zelenega paradižnika in pikantne svežine sumaca.

Tako ”očiščeni” smo bili godni za finale ob Vrbskem jezeru, ki pa je bilo iz Piranskega zaliva! A ne zaradi nas, temveč zaradi jezerskega smuča, saj je bil divji brancin ”le” morska inačica jedi večera … Da nežna riba ne potrebuje bledih, temveč krepke spremljave, od katerih še pridobi, če so njihovi okusi večplastni, ne pa dolgočasni, so poskrbeli nage juha/omaka iz klapavic, v kateri se je brancin poširal, ragu iz stročjega fižola, okisana morska alga, konfitirane klapavice, pire belega fižola in koprovo olje.

Drugi dražljaj (menija Hubert Wallner) za spodbudo mesnemu pričakovanju je bil pravo nasprotje lahkosti. Ragu iz volovskih ličnic z gomoljnicami je prekrit z espumo kostnega mozga in panko drobtinami. A ni tako težko kot se sliši.

Takšen mesni uvod je potrebovala hrbtna rezina avstralskega wagyu goveda, ki je obdržala peno kostnega mozga in panko drobtine, ponudila pa, presenečenje, globoko ”mesno” omako iz artičok! Zato je bilo še nekaj prostora za krepkost, s pomočjo sardelnih filejev, ki so jih mirili laski drobnjaka in artičokine variacije.

Ko je delo prevzel slaščičar, so kuharji začeli s čiščenjem svojih površin. Brez izjeme, vsi, oziroma, chef Hubert Wallner je splezal najvišje in tudi največ počistil! 

Meni uvedejo apero grižljaji, prvo jed pozdrav, glavno jed amuse bouche, sladico pa predsladica … Borovnice, zmrznjeni jogurt, espuma ovčjega jogurta, borovničeva shiso omaka in …

… porridge espuma, mlečni sladoled z medom, opraženi ovseni kosmiči, ajdovi napihnjenci.

Čokoladna (nougat) sladica je pravzaprav zelenjavna, čeprav je avokado sadež, zraven pa so tudi robide, kot sorbet, vetrc, zamrznjeno-sušene … Bistveno je, da si po toliko hodih in medhodih še vedno radoveden.

Francoski toast je opečenec, ki je bil namočen v jajčnem mleku, pravijo mu tudi revni vitez, najraje pa ga imajo za zajtrk. Pri Hubertu Wallnerju je inačica 2021 iz opečenega brioša, s slivami, karamelno omako, sladoledom pokovke in vročim kakavom. Nič kaj revno in po dveh takšnih menijih že blizu zajtrku.

Če ne bi bilo še slaščičarskega ponosa … Petit fours zastopajo domače praline s slano karamelo in banano, makron polnjen z jagodo in na vrhu gelom bazilike ter princeska (choux), polnjena s kavno kremo.

Ob apero grižljajih šampanjec Lesseurre, blanc de blanc. Amuse bouche: Grüner Veltliner, 2018, Altmann, Traisental. Kraljeva kozica: Beli pinot, 2020, Sternat-Lenz, Štajerska. Kvinoja: Šipon Gorca, 2019, Gross, Slovenska Štajerska. Postrv: Sauvignon, 2017, Tement, Štajerska. Domače jajce: Meinklang, pivo iz stare pšenice, Demeter, Gradiščansko. Rdeča pesa: Prellenkirchen, 2014, Muhr-Van der Niepoort, Spodnja Avstrija. Potrebušina: Sauvignon Tempus, 2019, Egger, Koroška. Goveji hrbet: Modri pinot, 2017, Domaine Lecheneaut, Burgundija. Revni vitez: Tawny port, 10 let, 3 l steklenica.