Istrian tapas

Istrian tapas niso le istrski tapasi, temveč je tudi fritto misto, vsega po malem. Zraven je hotelski lobby, z vsem potrebnim dizajnom, samo gostilno pa sestavljajo trije deli, pločnik z oglasnimi tablami in tapas vitrino, vinski bar z dolgim šankom in visokimi vinskimi regali, ter bistro del z odprto kuhinjo in celo brigado (petih) kuharjev. Vse je odprto in z razgledom, sproščeno, brez prtov, z informativnimi papirnatimi podstavki in marketinškimi izreki, z lesenimi ”paletami” za tapase ter preprostimi krožniki za bistronomske kreacije.

Sedem grižljajev za dvanajst evrov je fair ponudba, ki sicer ne zadostuje za večerjo, zadovolji pa za vmes. In temu je tudi namenjena, sprehajaš se gor in dol po promenadi ter se okrepčaš mimojede. ”Denar ne more kupiti sreče, lahko pa kupi tapase, kar je skoraj isto,” sporoča papirnati prt.

Anomalo pršuta pomeni nekaj manjših rezin, po istrsko s poprovo pikantnostjo in dimljeno aromo. Marmelada na šavor je nekaj sardel s sladko-kislo čebulo. Salama s tartufi je debela rezina Dujmovićeve (iz Tinjana pri Pazinu) suhe klobase iz boškarina, z vzorcem sušenega paradižnika. Iz boškarina je tudi tatarec z zelišči s kmetije Butul, solnim cvetom in akacijevim medom. V majhnem kornetu je bakalar na belo. Tatar Fonda je na kocke zrezan surovi brancin z ocvrto polento in olivnim oljem z limono. Na vrhu je krema črnega sezama. Mleko s Pomjana se imenuje rezina pomjanskega kozjega sira z Butulovo figovo marmelado. Eden od bolj kreativnih tapasov je fritaja, s konfitom rumenjaka (65 stopinj), tartufi in kruhovimi kockami v lešnikovem maslu. Lepo mazljiv je namaz pečenih jajčevcev s ”slovenskim tofujem, solnim cvetom in čilijem z našega vrta”.

Komur izraz tapas na portoroški promenadi ni všeč, se bo potolažil z branjem na mizi. Mednarodni obiskovalci iz Tapasov odidejo z novim znanjem o Fondi, špargljih, artičokah, tartufih, frtalji, olivah, sredozemski kuhinji, istrskih vinih (refošk, malvazija), piranski soli, istrskih ribjih in mesnih jedeh (žgvaca, iz padele, v glineni posodi, ribje juhe).

Pašte so drugačne. To ni ne špansko in ne istrsko, a zato tudi ni preveč moderno in premalo lokalno. Pod ravioli z nadevom albuminske skute in jagenjčka je pire peteršiljevega korena in na njih je za cel čop ocvrte pastinakove lupine.

Koprivne njoke s škampi, bučkami in korenjem poživlja limonovo olivno olje.

Med moderno & lokalno sodi tudi železni repertoar vsake gostilne, ki pa ga v Sloveniji vseeno delajo ”po naše”. Tako so burgerji iz boškarina, o katerem gostje z vseh delov sveta izvejo, da gre za avtohtono istrsko govedo z rogovi v obliki lire in težo krepko preko tone. Kaj na to porečejo sosedje, pa bomo izvedeli najbrž v nadaljevanju slovensko-hrvaškega spora o teranu. Zato je v Istrian tapas karpačo iz Piranskega brancina, ribe pa predvsem tiste, ki plavajo bližje obale. Skuša s črnim fermentiranim česnom in dušeno solato, ter cipelj, dušen na mleku z rožmarinom, s karpačom cvetače in prahom rdeče pese, ponujata zadostno mero modernosti in lokalnosti, da je železni repertoar portoroško-piranske gostinske promenade dobil še nekaj drugačnosti.

Bobiči so tako avtohtona istrska enolončnica, da si jih ljubitelji na žlico težko predstavljamo kot ”koline”, z debelim kosom svinjske potrebuševine, z obilno spremljavo fižola, krompirja in korenja ter zapikom tankega koruznega hrustka, ki pa ni hrustljav. Preveč ”špansko” in premalo istrsko!

Kdor se ne odloči za 1,2 kilograma bržole za 45 evrov, s praženimi pinjoli in refoškovo polivko, bo zagotovo poskusil še sladko, ki je na pozitivnem nivoju hotelske slaščičarne. Kombinacija čokolade, jagod in pistacije je pod všečno kupolo,

limonov tarte pa je v pestri družbi makronovega sladoleda, pinjol in mandljevega krokanta. ”Najprej jemo, šele potem delamo vse drugo,” je rekla M. F. K Fischer, v Istrian tapas pa so si misel ameriške pisateljice o prehrani vzeli za svoj motto.