Jesen v Primusu

Za pozdrav je Borut Prapotnik (Pra-vino) postregel mošt sauvignona in traminca. ”S trgatvijo smo na polovici, saj še izkoriščamo lepo jesen. Letnik dobro kaže!” Bernarda Kepe iz Primusa je zraven ponudila ocvirkovo pogačico iz krhkega testa.

Postrv (Aljaž Zemljič, Gostilna Grabar), prekajena z zemljišči, je dopolnjevala variacija kostanjev, kot krema, hrustek, kuhan kostanj v kozjem mleku. Posebnost je bil kostanjev dashi. Harmoničen, poudarjeno sortni šipon, 2015.

Na Ptuju ne gre brez piščanca. A Gregor Brodnjak zraven ni mogel brez pujsa … Piščančje želodčke je konfiral v svinjski masti, koruzne kosmiče je omastil s piščančjo kožo. Rumenjak je lepo popivnal maščobo. Malo manj soli, edino, prihodnjič. Chardonnay, 2013, se je razživel s hrano, ki ji je dodal ekstrakt (pre)zrelega grozdja. Morda pa je res bilo v cvetici tudi nekaj vinogradniške breskve, ki je že skoraj izginila iz štajerskih vinogradov.

Kompleksna jed, ragu govejega repa, je ob druženju z bučo predstavila raznolikost tekstur, hrustek, krema, pena, omaka, raviol. Mladi kuharji – Dejan Žnidarič, Gostilna pri ovinku) – dobro obvladajo sodobne tehnike. Z repom se je dobro ujel sauvignon, 2015, polsuh. Borut Prapotnik: ”Z vonjem po zmečkanih paradižnikovih listih. To se pri sauvignonu zelo redko zgodi.”

Gostitelj, Primusov chef Robert Žibrat, je z glavno jedjo izzval z drugačnostjo. In enako je s svojim vinom naredil tudi Borut Prapotnik. Dominus R, 2012, iz modrega pinota in shiraza, ima karakter, ki ga lahko nekdo oceni tudi kot težavnega …, toda prav drugačnost je njegova odlika. Upajmo, da ne bodo vsega prehitro spili, saj bo njegovo zorenje še veliko povedalo.

Jelen, polenta, zelena, ohrovt, hruška, brusnice je bil Žibratov drugačen krožnik, ki je treniral čutila s kontrasti sladkega, grenkega, kislega (čebulica, kandirana pomaranča) in se ni sprijaznil s preprosto všečnostjo.

Najmlajši je pokazal največji talent! Tadej Meško, 21 let, še eden iz skupine mladih kuharjev, ki pri Davidu Vračku spoznavajo kuharske trike in skrivnosti, je dokazal, da sladico, če je uravnotežena z okusi in minimalistična z oblinami, potrebuje vsak meni, tudi takšen jesensko-štajerski, ki ni varčeval z mesom in kalorijami. Sladoled iz topinamburja, v obliki in teksturi praline, je bil suh, torej ne-sladek, čokolada je bila majhen zvon pene, ki se je svetila, orehi niso hrustali, ker so se topili in dejansko aromatično dirigirali celotnemu krožniku, ob katerem je imel še največ sladkorja rumeni muškat, izbor, 2015. Ravno zatio … Borut Prapotnik (Pra-vino): to je bil izjemen letnik, saj je bilo grozdje zdravo še v pozno jesen. Sicer se zelo redko zgodi, da gre lahko rumeni muškat v predikat in da ima toliko sladkorja.”