Joško Gravner v Skipassu

Brane Justin, patron hotela in restavracije Skipass v Kranjski Gori, že nekaj let organizira večerje z znanimi vinarji ali chefi. Tokrat je v goste povabil kultnega vinarja iz italijanskega Oslavja, Joška Gravnerja. Predstavil je rebulo, letnikov 2008 in 2007, Bianco Breg, letnikov 2008 in 2007, ter Rosso Breg, 2004. Z Gravnerjevimi vini je svoje jedi združil Skipassov mladi chef Mojmir Šiftar. Tudi on ob tem ni veliko govoril. ”Raje sem vam kar narisal, načrt vsake posamezne jedi, z vsemi sestavinami.” Skipassov patron Brane Justin pa je chefove skice založil v majhno knjižico za spomin. ”Ponosni smo, da lahko gostimo tako uglednega vinarja, ponosni, da Mojmirjeve jedi spremljajo tako velika vina!”

”Smo majhna kmetija, imamo 15 hektarjev vinogradov, v katerih pridelujemo vina na etičen način, prijazno do narave,” se je predstavil slovenski vinar z italijanske strani Brd Joško Gravner.

V vodi ostrige liči, na njem pa nastrgana ostriga z limono.

”Delam to, kar je meni všeč. Upam, da bo tudi vam,” tako skromno je Joško Gravner v kranjskogorski restavraciji Skipass opisal svoja vina, ki v Italiji že dolgo veljajo za kultna. Oziroma: ”Vina delam zase. Kar ostane, pa sem vesel, če lahko prodam …” In še: ”Lepo, da se v Sloveniji še kdo spomni name.”

Šiftarju, ki se je izkazal v mladinski reprezentanci, v Skipassu pa kuha ”člansko”, je potrebno priznati, da ni le spremljal Gravnerja. Ni imel, namreč, lahke naloge, saj svoje kreativnosti ni mogel družiti z večjim avtoriteto in bolj karakternimi vini. Toda, če je z rebulo 2008 začel še sramežljivo (odimljene sipe ni povozilo vino, temveč marelice, ki pa so se zato ujele z Gravnerjem) …

… je rebulo letnika 2007, ki je bila najbrž značajsko najmočnejša ta kranjskogorsko-oslavski večer, združil s idejno močnim pujsom, …

… ki je za tako veliko vino žrtvoval vse, od glave do pet: kuhana tačka, dušeni uhlji, ocvrti rep in rumeno korenje z jamarjem ter korenje z belico.

Sveža jajca so bila sicer domiselno umetelna,

a Bianco Breg, 2008, je bil tisti, ki je diktiral tempo, saj ima v enem požirku za cel degustacijski meni okusov in arom.

Zato je spet mlado meso najlepše spremljalo ”staro” vino (Bianco Breg, 07) – raviol s telečjimi ličkami, sirova omaka a la nachos, posip črnega oreha z orehovim in pomarančnim oljem.

Glede rdečih vin je Joško Gravner priznal, da jih ne pije, zato je bil bolj zadovoljen s Šiftarjevim golobom;

ob golobovim prsih so bili krvavica v kuliju, pastinak v kremi in čebula ter smreka v zraku (Rosso Breg, 2004).

Toda finale je vseeno prišel, ko je že ”zmanjkalo” vina. Za sladico je mladi Skipassov chef začel vse od začetka in je govejo juho spremenil v – sladico! Smo letos že doživeli toliko sladke kreativnosti v naših gostilnah? Karamelna goveja juha, sladka in hrustljava govedina, gel korenja, pena kolerabe, peteršiljevo testo, čips zelene in zlate kroglice. Bravo Mojmir, poklon gospod Gravner!