Konoba Morgan 2021

V istrske konobe gremo radi zato, ker se v njih preprosto, toda dobro je, v Morgana pa, ker je dobro zato, ker ni le preprosto. To je konoba, ker se tako le lepše sliši, in ker ima nekje (najbrž) še tudi odprti kamin. Sicer pa zna Morganova konoba postreči kot v fini restavraciji, kuhati kot v chefovski gostilni in točiti kot v najboljši vinski kleti.

Morgan ve, kaj zna, in zato se tega drži. S tem je konoba za kar 2 srčka tudi zato, ker je stalnica. Čeprav je vedno/dnevno kaj novega, je zato, da ni dolgočasno, saj v Morgana ne greš odkrivat, temveč ponavljat, a ne tako kot drugod/povsod, temveč s tem razgledom, naokrog in na krožniku. Zato tudi Morgan pridno ponavlja, toda vedno tako, da so zelenjavne marmelade na začetku, gosja jetra v nadaljevanju, mesni rezi za glavno, tartufi za sladko in vinske zgodbe za sproti – hišna posebnost.

Čeprav so tudi šampanjci na kozarec, penina Kabola Re k foie gras ni le lokalpatriotska izbira. A gosji pašteti na žlici so glavna spremljava vseeno hišne čatni-marmelade, ki se spreminjajo z darežljivostjo istrske narave. Tokrat so bile iz paprike, mandarin in čebule. Tudi za domov. In tudi oljčno olje, ker je do Buršića le par sto metrov.

Za goveji tatar iz plečeta meso ni nastrgano ali sesekljano, temveč drobno narezano. Več površine poudarja več mesnega okusa, ki potrebuje le malo začimb, sol, poper, gorčična semena in oljčno olje. To pa mu daje možnost še za – (gorčično) omako. S tem surovemu ”biftku” uspe, da ni tatarski, temveč Morganov.

Prvič se ti Morganova zgodba z gosjimi jetri zdi pretiravanje. Dokler ne poskusiš raviolov z njimi. Potem se vračaš zaradi gosjih jeter. Če hodimo v istrske konobe zaradi fužev, pljukancev in njokov, s tartufi, divjimi šparglji in šugi, potem gremo v Morgana na meso zaradi testenin. Vsi, ki se čudijo, ker gostje po njihovih mesno-težkih in smetanovo-maščobnih paštah, ne naročijo ničesar več, naj si naročijo le štiri takšne raviole, pa bodo dobili apetit po spremembi svojega dolgčasa.

Da pri raviolih z gosjimi jetri ne gre za slučaj ali srečo, dokazujejo tortelini polnjeni z mladim petelinom, v naravni petelinovi omaki s cvetovi boreča. Ker testenina ni naphana in omaka ne nabita, smo tudi tukaj pri manj je več. Predjed, četudi beljakovinska in škrobna, je zato, da radovedno, a zadovoljno, pričakamo nadaljevanje, četudi iz velikih kosov mesa.

Iz stare krave jim je v Istri uspelo narediti kult, ki pa se zaradi njegove specifične priprave ni izrodil v turistično vabo. Boškarin je preveč trd, da bi se ga dalo pripraviti površno in hitro. Potrebuje brasato, torej dolgo dušenje, oziroma počasno pečenje v tekočini, ki ”najslabše” zmehča do najboljšega. Morgan, ki za svoj brasato sicer uporabi najboljši del govejih pleč, capello del prete, duhovnikov klobuk, kar potrjuje želatinasta mehkoba njegove prečne žile, se tukaj zadovolji s klasiko. Jedec, ki so ga ravioli in tortelini sicer razvadili, pa ni proti, saj tako mehko meso in tako gosta omaka res ne potrebujeta drugega kot le malo praženega krompirja.

Če dolgo dušeni boškarin ne potrebuje nič drugega (kot le omako in pražen krompir), pa hitro pečeni jagnječji kotleti potrebujejo … Zato je prav ta ”modna klasika”, ki jo imajo rade všečne gostilne tako na tej kot oni strani meje, potrdila drugi srček. S pistacijevo skorjico, ki je bila bolj posip, a zato ne moden, temveč (okusno) učinkovit, gratinirano cvetačo, ki je bila tako drugačna od pečene zelenjave povsod, dušene mlade čebule, ki je bila dovolj hitro-zapečena, da je bila tudi začimbni, ne le okrasni dodatek, in porove kreme, ki je bila s sezonsko upravičenostjo in oblikovno premišljenostjo daleč od kremic-penic, so jagnječji kotleti uspešno ovrgli stereotip, da je Morgan le za goveje steake in biftke.

Pistacijeva rezina z lešnikovim drobljencem, mandarinino kremo in čipsom iz medu in masla je Morgan upravičil samohvalo, da ”vse delamo sami”, saj lahko dodamo še mi, da – vse ravno prav po svoje, toda …

… pri Morganu je sladka stalnica upravičeno vseeno le ena – čokoladni souffle z omako bele čokolade s tartufi. Seveda nanj naoblajo črne tartufe, poletne ali zimske, toda saj Morgan ni tartufarska, temveč mesna konoba. Zato je prav, da so paštete z gosjimi jetri, vsaj sladice pa s tartufi. Če je vse drugo ravno prav posebno (Morganovo), je prav, da je tudi takšna ”klasika” kot je povsod prisotni čokoladni sufle. Saj ta se celo res razlije.

Morgan ni morska, temveč mesna konoba, tudi zaradi vin. Nimajo, namreč, prehude konkurence le biftki, temveč tudi malvazije … Že to, da je vsaj 30 vin, tudi najdražjih in tudi tujih, vedno na kozarec, je posebnost vredna izleta s šoferjem, ker pa Morganov razgled seže čez belo, rdečo in črno zemljo ter vidi najboljše istrske vinograde, je nasploh koristno, da se zraven dobro in (mesno) izdatno je.

Tatar: aromatično-muškatni rose Rossella, 2019, Poletti; ravioli z gosjimi jetri: naravni rizling iz betonskega jajca Macerator, 2015, Galić; tortelini s poetelinom: platinasta (Decanter), dimljeno-”mastna” malvazija Nono 4 terre, 2015, Cattunar; boškarin: mesno-resni cabernet sauvignon, 2015, Poletti; jagnječji kotleti s pistacijo: bogata kombinacija merlota in cabernet sauvignona ter staranja v lesu, Grabar, 2016, Coronika.