Konoba Tramerka

Na križišču ozkih ulic, do koder iz mandrača zajameš sapo, se je skozi stara vrata potrebno skloniti, še prej pa preskočiti goste, ki najraje jejo kar na stopnicah. Volosko ima veliko gostiln in vse so znane ter polne, toda le tukaj je na zidu tabla, ki je čisto drugačna od drugih. Na njej je tisto, kar drugi ribiči ne lovijo in drugi kuharji ne kuhajo. Tramerka ni turistična opatijska gostilna, temveč je ”le” ribiška konoba, ki na tablo, ko ni ribiške sreče ali vremena, pač nič ne napiše. Zato je to gostilna za domačine in še za tiste, ki jejo le, kar šef priporoča in ”ča more da” (kar morje ponudi).

Miza je dolga in belo pogrnjena. Stoli so mešani, rože so iz grmovja, kamnita tla niso ravna, toda olivno olje je v velikih steklenicah in prtički so iz blaga, skrbno zloženi, na velikih krožnikih. Še preden gospodar začne naštevati, imamo polna usta slin zaradi branja na steni: carpaccio trilje, juha grdobine, golaž boškarina, file romba v pomaranči … Toda, še boljše se nato sliši: ”Zjutraj so mi prinesli polne kašete! Predlagam tuno na več načinov, potem panceto ugorja in polnjene sardele, vmes še zeliščno mineštro, nato potrebušino morskega psa, lastovko z botargo romba …”

Hobotnica je na dva načina. Marinirana konča na žaru, kjer dobi pečeni rezini krompirja in bukovega ostrigarja, ki ju kuhar potrese še s sezamom. Topla hobotnica je v solati, s čemažem, kaprami, krompirjem, paradižnički in zelišči. Ugor je v ocvrtku. Kuhar Ivan Ivančić, ki je nasledil gospodarjevo mamo Jadranko, je iz njegove ”pancete”, maščobnega, najbolj sočnega in sladkega dela, naredil kremo, ki jo je v kroglicah paniral in ocvrl. Takšne ribje ocvrtke, ki so bili enako všečni kot nenavadni, je podložil s čemaževo kremno ”špinačo”, ki je bila všeč tudi sardeli. Polnjena je bila z olivami in sardelnimi fileji, ocvrta pa s panado belega in črnega sezama. Na krožniku, ki je imel s hladnimi morskimi ploščami gostiln z rive toliko skupnega kot ima eden najmanj znanih jadranskih otokov, nenaseljena Tramerka (gornji Jadran, nasproti Molata), skupnega s turizmom. ”Tja se umaknem, ko se naveličam ljudi, ker tam lovimo le zase,” se nasmeji gospodar Kristijan.

V Tramerki se sicer je lahko tudi na stopnicah in v notranjosti je na suhem in toplem lahko celo dvajset gostov, na jedilniku pa so ob ”mešanih, kvalitetnih in plemenitih ribah” tudi svinjski file, junečji ramstek in jagnječji kotlet, toda tudi najbolj znani Slovenec na Hrvaškem, ki je v Tramerki stalni gost, prej pokliče. Če je bil ulov slab, se mora tudi on zadovoljiti ”samo” z živimi kvarnerskimi škampi, ki jih Tramerkin chef le omrtvi v vreli vodi.

Ko je ulov dober, pa je po surovi trilji, ki je marinirana v prošeku, kot karpačo, na sladko-kislo in s sardelami, ter majhnih lignjih, ki jih gre pet na žlico, ko se hitro popečeni spotijo, potrebno obvezno ”presekati” z mineštro.

Tramerka je pristna konoba, čeprav je dobra ravno zato, ker vanjo nikar ne pojdite kot v druge konobe. Za druge, namreč, velja, da je v vsaki vsaj nekaj dobrega; zato, ker je preprosto, domače pa še relativno poceni. Beri: vanje gremo mimojede (mimogrede). A ne v Tramerko! Saj je tudi v njej lahko le golaž iz boškarina, ker so v njem njoki, ki se topijo enako kot meso. Saj imajo tudi črno rižoto s sipami, ki je tako dobra tudi še kje drugje. Saj mineštra ni le za vmes, če je v njej tudi domača klobasa. In saj je lahko file morskega psa z zelenim poprom, file morske žabe pa s šparogami (divjimi šparglji). Toda, čisto drugače in (še) boljše je, če je miza dolga in se družbi ne mudi.

Razlika je, namreč, če morski pes v poprovo omako položi katerikoli file ali pa točno tistega s trebuha. In ni vseeno velikemu rombu za kakšno omako žrtvuje svoj najlepši del hrbta. V paradižnikovem ”šugu” so zato še kapre in pomaranča. Pravzaprav ima vsaka jed še nekaj več, vsak kos ima tudi ime, vsak način je drugačen, vsak krožnik je za okušanje. Pristna konoba, skratka.

V solati hobotnice je to toplina krompirja in svežina trav, na krožniku predjedi je to ob igranju z okusi, teksturami in idejami predvsem skrb za vsako posamezno sestavino, da ohrani čim več svoje prirojenosti, na pladnju svežih rib, ki jih tudi v Tramerki gospodar predstavlja gostom, so to živahne oči, ki dišijo zato, ker je pri vsaki mizi na pladnju nekaj novega in drugega.

Zato so njoki z lastovko lepi, toda niso (le) všečni. Seveda, ni kosti, ker so kosi sfiletirani in nakockani, je paradižnik, ki pa ne nadvlada omaki, ki ostaja ribja, zato globoka, in botarga romba ni le za okras ali posip, temveč krožniku dviguje ”ceno”. Nasploh, čeprav so ribe na vsakem krožniku, ki je sicer modernih oblik, glavne, so omake tiste v katerih plavajo. ”Umido” pravijo temu Italijani in očitno to velja tudi v Kvarnerju. Lasten sok, ki ga ob triljah, tistih s kamenja okrog Lošinja, dajo tudi bučke in čebula, potrebuje le malo ”šalše od pomidorov”. Nežna riba je v na videz težki omaki, toda njeno meso je tako posebno, da plava na površini.

Če je pa komu vseeno preveč na rdeče, so trilje tudi v padeli (ponvi), v lastnem soku, z malo origana, žajblja, mlade čebule, in lastovka je z njoki, a zsačinjena z botargo ugorjevega naraščaja … Zato je tudi v ”klasični” omaki z morsko žabo, divjimi šparglji in zapečeno polento, še nekaj več. Ščep žafrana, rez morske trave, vonj Kvarnerja, tišina neznanega otoka?!

Le za sladko smo vsi enako. ”Bolj tarte tatin kot jabolčna pita,” jo je predstavil Tramerkin gospodar, čeprav ni bila z listnatim, temveč s krhkim testom, četudi je bila domača, kot se po morju iz kašete tudi spodobi.