Korak

Drožasti kruh (24 ur fermentacije), ”tatina” šunka, stara 1 leto in pol, babičin sveži kravji sir z domačo kislo smetano, čips starega kruha, rahlo slano domače maslo, 2 tedna zorjeno v čebeljem vosku. Meni menjujejo v restavraciji sredi vinograda letni časi, uvoda vanj pa Korak ne menjuje. Tako na Plešivici gostoljubno in tradicionalno pozdravljajo tudi drugi vinarji, ko začenjajo svoje pokušine, le da tukaj gre še za ”mišelinsko” pokušino (prava in zelena zvezdica).

Restavracija in vinsko posestvo Korak je na vrhu vinograda, s katerega je s Plešivice razgled po ”celi” Hrvaški

Na skrbno negovani trati so ležalniki za počitek ob tem razgledu in hišno poživitev. Pokušino vin Korak začne peneči rosé, brut nature. Plešivica je znana tudi kot hrvaška Šampanja. Peneča je spremljava tudi pri tradicionalnem pozdravu, z belim brut nature (chardonnay in modri pinot, 2 leti na kvasovkah).

Sashimi potočne postrvi (bližnja ribogojnica Ribnjaci Vrabac, naravni park Žumberak), kratko marinirana z lupinami citrusov, omaka fermentirane slane limone in mandljev, rabarbara kuhana v lastnem soku, lupina in prah rdeče pomaranče, postrvje ikre. Sestavine so skrbno izbrane, a ne le, da poudarjajo lokalnost (postrv) in sezonskost (rabarbara). Žlica se potaplja v plasti okusov, ki nobenega (od vseh petih) ne zanemarjajo, zato je globoko, a živahno in spodbujajoče.

Korak je (očetova) vinska klet. Ko je sin Bernard šel v svet, se je domov vrnil kot chef z izkušnjami iz vrhunskih svetovnih restavracij. In tako je vinska klet, za katero skrbi brat Josip, dobila še restavracijo, ki jo vodi sestra Vera.

Michelinova zvezdica je prišla zelo hitro. A ostala je (le) Korakova vinska spremljava. Večina gostov čez dan še vedno pride zaradi izleta, razgleda in vinske pokušine, s spremljavo chefovskih prigrizkov. Zato ima restavracija malo miz, a veliko hodov.

Ponavadi vinska spremljava le lastnih vin ne gre skupaj z zvezdno vrhunskostjo restavracije. Pri Koraku pa tudi najbolj zahtevnim vinoljubov ob avtorskih jedeh naslednika ni dolgčas. Na voljo je tudi vinska spremljava najboljših trgatev/letnikov Korakovih vin (2026: 8 kozarcev, 135 evrov). Stilska pestrost Korakovih vin je (vsaj ob prvem obisku) dovolj raznolika, da ni dolgčas ne chefovim jedem in ne dobrojedcem.

Dobro je premišljen tudi vrstni red. Uvodno postrv, ki je citrusno in fermentno ”zabeljena”, spremlja vino, ki takoj na začetku ne pusti dvoma o posebnosti terroirja (Plešivice in Koraka): vino iz 20 lokalnih, avtohtonih sort iz najstarejših vinogradov, 2 meseca maceracije, brez žvepla in filtracije, mineralno in slano, letnik 2018.

Divja zelišča iz okolice (čemaž, navadni bljušč, vodna kreša, mladi listi trte), vongole (lepotke), beurre blanc narejen iz masla, vina in soka od školjk, kaviar, čemažev prah, čemaževi cvetovi, čemaževo olje.
Divja solata v vsej svoji preprostosti, ki je iskrena in izvorna, nedolžnost lepotk in žlahtnost kaviarja (Osetra), kako različno, a zaradi harmonične maslenosti tako povezano.

Vino k solati? Sveža klasika, Sauvignon 2018 (lega Klemenka).

Na krožniku so videti le primorski divji šparglji in slovenska frtalja … A pod rumenjakovo kremo je podolgovata rezina dišeče slanine, ki se je izmotala iz ovoja lokalne špekerice (slaninska klobasa, kot pri nas špeharca). Kombinacija (rumenjak-slanina) je poudarjeno maščobna, polna, krepka, izrazita, nabita …, toda prav nič mastna. Je kot da bi obnemoglemu dal stepeni rumenjak s sladkorjem, v katerega bi kanil, namesto alkohola (vinski šodo) nekaj kapljic larda, a začinjenega pikantno kot chorizo. Takoj oživi in poln energije pohrusta še šparglje s cvetovi boreča.

Divji šparglji; Chardonnay sur lie 2015. Korakova glavna sorta, 1 leto v bariqu, nato v stariem sodu (3.000 l) iz leta 1935.

Artičoka glazirana v rjavem maslu, omaka iz jabolka in verjusa, krema pečenega jabolka, vloženi čemaževi popki. Sočnost, nežnost, čvrstost in srčnost mladih artičok je (bil) izziv, ki mu je avtor dodal, kar je imel pri roki … Vse grozdje ne dozori, zato je njegov zeleni sok verjus kot nalašč za omake, jabolka tako sladko obrodijo, da so pečena najboljša za kremo, in spomladi je čemaža toliko, da za njim ostane veliko popkov.

Artičoka: Sauvignon 2008, presenetljiva kislina, citrusne note, podobnost z oranžnimi vini

Črni tortelini polnjeni z ragujem divjega zajca, spodaj kremni sir basa, po vrhu listi svežega pehtrana in jus divjega zajca. Preprostost kompleksnosti! Črnilo, seveda, ne od sipe, temveč s prahom ožgane zelenjave. V testu, po škofovsko (oblika klobuka) spretno zvitem, ne suhost sirovega nadeva ali dolgočasnost mlete farce, temveč globina raguja divjega zajca, ki povrhu plava še v svojem vsaj trojno močnem soku – jusu. Toliko moči in divjosti, da bi šlo težko dol, če ne bi bilo enostavne rešitve. Za odličnost je velikokrat potrebno tako malo, le nekaj vejic dišeče-sladko-pikantnega pehtrana in le dve tri marmorne sledi bele svežine. Seveda, liško baso, svež, kremni, mazavi sir iz ovčjega, kravjega ali mešanega mleka, naredijo Korakovi na Plešivici ”enostavno” kar sami.

Divji zajec: Syrah 2016, najboljši letnik, najboljši ”vroči” shiraz s hladnih leg.

Barbarie račka je že dolgo udomačena, ker Francozi prisegajo na hrustljavo zapečenost z njenim imenom, a zato, ker ima njena sočnost še vedno globlji, bolj divj(ačinsk)i okus. Takšna raca nahrani vsaj štiri, četudi se njena bedra pred tem raje konfitno mehčajo v lastni masti. Zato lahko očem, ko pri Koraku ob vsaki mizi hrskato ožgana (skoraj) cela očara, še dolgo zvedavo, le kam/komu gredo ”ostanki”, tečejo sline. Ko je slikanje končano, ”ostane” namreč le najboljši del račke iz proste reje, ki so jo dva tedna suho zorili, da so jo na koncu glazirano z medom in solnim cvetom dve uri dimili na odprtem ognju. Ko jo pred serviranjem še atraktivno-rebrasto, svetlo-temno ožgejo, se čas na Plešivici ustavi. Da jo razrežejo, mineta sicer le dve minuti, a trajata kot cela večnost.

Potem pa je na krožniku tako malo … Ampak to je najboljša novica večera! Rezina račjih prsi, ki so tako sočne, tako hrustljave in tako polnega okusa, tako ”suhe” in ”mastne” in tako nežne in divje, vse to hkrati, ob sebi nočejo ničesar. Ampak so vseeno vesele, ker dobijo toliko!

Solata ”z našega vrta”, marinirana s citrusi, pokapljana s kremo iz karameliziranega kozjega mleka ter kave, potresena s drobljencem starega kruha in kave ter lupino fermentirane pomaranče, je ogreta z rjavim maslom. Dovolj sta že dva lista, z dvema žlicama pečenkinega soka, da račka veselo zardi.

Račka: Modri pinot 2017, magnum (stare/prve Korakove trte modrega pinota, 5 do 6 tednov maceracije, 2 leti staranja v barique sodih.

Jagode! Marinirane v lastnem soku, z jagodnim sorbetom in jagodnim kisom. Na to sladko kislost pa še nekaj pikov, grenkih in pekočih, izzivalnih in ostrih, toda z nežnim, blažilnim učinkom. Oljčno olje!

Korakova rekonstrukcija tradicionalnih palačink z orehi: orehov je sladoled, palačinke pa hrustajo. A spomin na ”preživeto” zato ni osladen, saj je zraven še omaka, ki je iz domačega jabolčnega žganja kalvadosa, hišnega verjusa, tonkinih zrn in medu, ”palačinke” pa so še oprašene s cvetnim prahom vinorodne Plešivice.

Sladica: Renski rizling, polsuh, izbor, 2013, vino iz soda.

Ker chef ni imel časa priti k mizi, je za odzdrav spekel kanele (canelés). Zunaj so bile lepo in hrustljavo ”zažgane”, znotraj pa (še) malo preveč ”lepljive”. A saj niso bile bordojske, temveč domače, zaradi Korakove grape.