Kuharske igre in tetoviranje krožnikov

Najbolj oddaljeni naseljeni otok na naši zemlji se imenuje Tristan da Cunha, v južnem Atlantskem oceanu. Znan je po tem, da se po njegovih podvodnih skalah nazaj premikajo najboljši jastogi na svetu. Odkar so pred tremi leti Tristan jastogi premagali EU birokracijo, jih evropski chefi dobesedno ljubijo. V Vrbi so na meniju – deset hodov za 189 in z doplačilom 120 evrov za vinsko spremljavo – najboljše restavracije Schlossstern, uporabil pa jih je tudi Dieter Koschina iz najboljše portugalske restavracije (Vila Joya, Albufeira, 2 Michelinovi zvezdici). Morje jim je zamenjal s citrusno ponzu omako, dolil še daši osnovo ter skodelo polepšal s filigransko oblikovanim in zloženim korenjem.

Podobno je z morjem tetoviral ob jezeru tudi Sascha Wurdinger (Cuisino, Linz), ki se je učil pri nemškem kuharju stoletja Eckartu Witzigmannu in bil pomočnik Rolandu Trettlu v Ikarusu najbogatejšega Avstrijca Dietricha Mateschitza na salzburškem letališču. V ponzu omako je položil kraljevi hiramasu sašimi z mlado in rdečo čebulo. Hiramasa je kraljeva japonska riba, ki jo uspešno gojijo v Avstraliji in velja za najboljšo ne-divjo sašimi ribo na svetu.

Hans Neuner, ki je v Algarvu na Portugalskem Koschinin sosed, je potočne rake presenetil s paradižnikom, različnih sort in kuharskih tehnik.

Ko je bil Silvio Nickol chef v Vrbi, je imel Schloss hotel dve michelinovi zvezdici, toliko pa jih ima Nickol tudi zdaj v dunajski palači Palais Coburg. Eden najboljših avstrijskih kuharjev je iz grajskega ribnika potegnil velikega sulca in nežno ogretemu dodal le preprostost fižola, alg ter drobnjaka.

Hotelski ribnik je za ribji ulov izkoristil tudi David Vračko, ki je iz njega potegnil zlatovščice. Dodal jim je različne teksture mladega graha in poširano prepeličje jajce.

Martin in Anita Kilga (Paradoxon, Salzburg) sta v sozvočju z imenom svoje restavracije kombinirala najboljšo med kozicami, veliko kraljevo, s kislo-sladko rabarbaro, ki sta jo začinila s poprom in podložila s polentinim zdrobom, ki sta mu dodala miso in kakav.

V Nemčiji je imel Juan Amador tri mišelinke, zdaj ima na Dunaju, v elegantni vinski kleti v Grinzingu še dve. V Vrbo je z Dunaja prinesel polže in iz njih ustvaril najboljšo jed chefovskega večera.

Predarlberški chef Clemens Nachbauer (Das Schiff, Hittisau) je mlado raco združil s prvimi marelicami iz Wachaua.

Tannenhof je najboljši hotel v mondenem St. Antonu in tam kuha James Baron, ki je v Vrbo s seboj prinesel jagnjetino, mavrahe, kislico in šparglje.

Rezidenčni hotelski chef Andreas Bock je ob avstrijskem jezeru pripravil filipinski adobo iz potrebušine. Uporabil je, torej, postopek, pri katerem se meso čez noč marinira, nato čez dan kuhlja, da se zvečer še hitro popeče.

Hotelska kuharska ekipa je iz japonske wagyu govedine, zrasle v Avstriji, skuhala govedino po burgundsko, značilno maščobnost pa dopolnila z avstrijskim drobnjakovim kruhom, na katerega so naribali zamrznjeno belo slanino.

Wagyu, kot suši z najboljšim japonskim rižem yumenishiki, in popečen z medom, sta uporabila tudi Patrick Pass in Jakob Lilg (hotel Raffl’s Star, St. Anton).

Kar je še ostalo wagyu govedine, pa jo je na hotelskem vrtu med cvetočimi vrtnicami kot pastrami podimila in popekla koroška party in TV chefinja Yulia Haybaeck.

Večer pa je uspel tudi zato, ker se je tako sladko končal. Slaščičarski chef David Mahn (Ammolite, Rust, Nemčija, 2 Michelinovi zvezdici) je najprej pomagal Davidu Vračku pri zlatovščici, nato pa navdušil s svojo karamelno kreacijo iz ješprenja in ječmena, brinja in hruške.