Kulinarični študio

Iva Tomšiča dobrojedci dobro poznajo. Spisek gostiln, v katerih je bil od Ljubljane do Kopra sous ali chef, je predolg za ta okvirček, saj je najbolj pomembno, da se je končno odločil, da bo sam svoj gospodar. Oziroma, ne sam, pač pa z ženo Špelo. Že v Džungli (2 srčka), kjer je bil nazadnje, je dobro naštudiral drožopeko (kruh iz kislega testa), tako kot se je pred tem v ljubljanski Sorbari poglobil v meso(znanstvo). Ko je kuharskemu znanju in izkušnjam na svojem dodal dobre zveze in občutek za najboljše lokalne sestavine, je bilo logično, da ne bo ostalo le pri peki kruha, peciva, pogač in pizz.

Peka kruha z drožmi je na Slovenskem že takšna moda, da je postala – potreba. Vsako mesto potrebuje drožasto pekarno, vsak chef peče le še z drožmi, vsak dobrojedec hoče le še fermente, macerate, droži. Ivo Tomšič je vse to tako spretno združil v Špelinem študiu, da so panini postali ”fine dining” in pizze ”slow food”, kruh se ne reže več na rezine, temveč deli na hode, v pekarno pa se gre na degustacijski meni in Teden restavracij.

Obloge na skorji svežega kruha so dobrojedske, hladne predjedi na vročih trikotnikih pogač, vsaka s svojo zgodbo. Na siru stracciatella iz Puglie je zelo prvinski, brez zavajajočih začimb, tatar suho zorjene govedine, na katerega chef pri mizi nastrga črni tartuf. Na špinači, ki je marinirana z oljem vloženih sardel in paradižnika, je enako prvinski bakalaj Folpo, naravni izdelek (Gromar) brez konzervansov in dodatkov, s Sp. Škofij, dopolnjen s parmezanovim hrustkom. Na mehki, smetanasti burrati pa je le sardela, tista, ki je začinila špinačo.

Tudi, ko že zmanjka kruha v pekarni, so sendviči še. Njihova posebnost je namreč v tem, da je nanje potrebno počakati, saj Študio kruh za panine peče sproti, a zato ima takšen sveče pečen sendvič svojo draž, ki je obložena z mazljivim stracciatella sirom, trgano inačico mocarele, ki spominja na burrato, s pršutom, kuhanim ali pečenim, ali mortadelo.

Dopoldan pekarna in čez dan pico-paninoteka – vsak dan tri, štiri pice, različni panini, kak kos mesa, pekovsko pecivo – pa s studijsko ustvarjalnostjo vabi s tematskimi dnevi še na hitra kosila – v sredo bistrojski obrok, v četrtek burgerji, tudi s tartufi, petek gostinc-gostincu, da ”moji gostje poskusijo še jedi mojih kolegov” – in s predhodno rezervacijo na počasne degustacijske večerje. Degustacijski meniji, sestavljeni iz lokalnih izdelkov ter Tomšičevih kuharskih navdihov, ki jih med hodi spremljajo drožasti kruhi, pogače in posebne pizze, se spreminjajo glede na razpoloženje, vremena, chefa ali gostov.

Komaj se je pred novo koprsko pekarnico naredila vrsta lačnih drugačnosti marend in paninov, je majhen Študio že začel širiti ozko ulico in svojo ponudbo. Zlato-črno ”viski” kolo in chefovska uniforma na steni sta naročila še eno peč ter nove stole in mize, vrsti pred vrati se ni nikamor več mudilo, pekarna, čeprav tako blizu koprske morske promenade, je postala namig, o katerem se prišepne le prijateljem.

Ker smo v pekarni, je kruh stalnica tudi degustacijskega večernega menija. Za uvod sta kruh iz polnozrnate pire in ajde ter toast kruh na mlečni osnovi z dodatkom oljčnega olja, oba dolgo vzhajana z drožmi, zato je tudi maslo fermentirano, z dodatkom kefirja in aromo rožmarina. Kruh, neposredno iz peči, narezan in za trganje, je ”nevaren”, a kaj, ko so zraven še izbrana ekstra deviška istrska oljčna olja, Miklavčičevo, iz avtohtonih sort, leccino, maurino, belica, in Lisjakova posebnost za dubajske šejke, Poison.

Domača pašteta je iz 30 odstotkov račjih jeter in 70 odstotkov piščančjih, oreškasto-polna, pravšnja za prav tako krepke okuse mesnin in sirov. Oslovska salama je od Uroša Klineca, siri, zorjeni, z materino dušico in v oglju, so Orešnikovi, ”vložene olive, sorte štorta, pa so iz očetovega oljčnika”.

Sveže pečene pogače, z zelo hrustljavo skorjo in zelo zračno sredico, ki so bližje rimskim pizzam kot fokačam, so iz 48-urnega testa iz pšenične bele in polnozrnate moke, z dodatkom (za sočnost) bešamela in zelo maslo droži (10 g na kilogram moke). Moka je slovenska, iz mlina Nemec iz Ilirske Bistrice.

Ponudba pizz, ki jih dopoldan tudi za mimojede sproti pečejo, se dnevno spreminja, z veliko različnimi oblogami in dvema glavnima stiloma testa. Neapeljska napoletana je iz manj kislega testa, ki je fermentiralo ”le” 24 ur. Zelo hitro pečeno testo se mehurjasto dvigne in na mestih značilno zažge. Toda obloga pa ni prav nič značilna in ”verace”: Orešnikov zorjeni sir Lovrenc (mešanica surovega ovčjega in kozjega sira), sušeno-zamrznjene maline (za svežino), karamelizirana čebula in – naribana kuhana gosja jetra, ki se kot pravi foie torchon nato med hrustanjem pizze topijo na jeziku.

Tomšičeve pizze gourmet sloga se zgledujejo po Pizzeria I Tigli iz Verone, kjer si je svetovno chefovsko slavo Simone Padoan ustvaril tako, da pizze oblaga s surovimi kozicami in škampi, govejimi ličnicami, tatarskim biftkom, bakalarjem … Testo vzhaja 48 ur, z zelo malo drožmi, skorja je še bolj hrustljava od napoletane, sredica je manj žvečljiva in bolj krušna, vendar zelo lahka, zračna, mehka.

”Kot otrok sem zelo rad jedel pizzo s tuno in koruzo,” razkrije Ivo Tomšič idejo za svojo dobrojedsko pizzo, ki jo obloži s koruzno kremo, šalotkami kuhanimi v vinu in pretlačenimi v kremo, svežo jadransko tuno marinirano s sojino omako, ter burrato, pretlačeno z wasabijem.

Da Študio ni le pekarna, dokazuje tudi vinska spremljava, ki je lokalno zavedna, a chef obljublja da jo bo menjaval dvakrat mesečno. Z gourmet pizzo in gosjimi jetri se je tokrat lepo ujela Eko malvazija maceracija, 2015, Rojac, sonaravna istrska malvazija krepkega stasa in z najlepšim pogledom z Gažona na morje, maceracija v glinenih kvevrih (podobnih amforam) pod zemljo, nefiltrirano, brez dodanega žvepla.

Cimetova rolica z belo čokolado in fermentiranimi borovnicami, pistacijeva krema.

Piškoti, narejeni iz droži (namesto pecilnega praška), 70 % temna čokolada in malo pomaranče. ”Naredimo tudi kakšno babko, ker panakot in tiramisujev pri nas ni.”