La Stüa de Michil

La Stüa de Michil v hotelu La Perla je najlepša izba Corvare, ki je v Italiji dolgo slovela kot romantična restavracija z najbolj prestižno vinsko karto med restavracijami z eno Michelinovo zvezdico. Letos pa je izgubila chefa in zvezdico … Toda dobila novega chefa z dvema! Zato jo je zdaj potrebno obiskati, ker je najboljša italijanska restavracija (še) brez zvezdice!

Simone Cantafio (letnik 1986, Milančan kalabrijskih staršev) je novi kulinarični zvezdnik Alta Badie. Učenec dveh velikih italijanskih chefov, Carla Cracca in Gualtiera Marchesija, in ”diplomant” velikega francoskega chefa Michela Brasa, se je po 14 letih tujine, potem ko je bilo pet let glavni chef v Brasovi restavraciji Toya na otoku Hokkaido, vrnil v Italijo in vesel, da ”začenjam iz nič”, sprejel izziv v La Perli. Potem ko se je družina Costa dolga leta trudila, da bi La Stüa de Michil dobila drugo zvezdico, je zdaj dobila chefa, ki ju je že osvojil (na Japonskem).

Michilova Stüa je dobesedno izba, lesena, majhna, stara, domačna, vendar zelo elegantna. Novi chef v njej ponuja dve menija, ki sta ”himni materi Naravi”. Opisuje ju kot ”ogledalo emocij na ostrini zaznavanja in preobrazbe”,  v ladinščini Perzeziun y Transformaziun. Meni Zaznavanje ničesar ne skriva, temveč odkriva, okolje, v katerem nastaja, ladinsko kulturo in Dolomite; Preobrazba, ki je rezultat chefovih popotovanj in izkušenj, pa je večplasten sadež ”poslušanja, obdelave in preoblikovanja, ki združeni ponudijo potovanje spoštovanja do matere Narave”.

Hišni koktajl: konjak Remy Martin, angostura, šampanjec Bruno Paillard in aroma sveže pomaranče, koktajl češnja s pecljem. Ob someljejevem aperitivu pa chefova grižljaja …

Hrustljavo-penasti kruh, zelena, kumina in tanke rezine postrvi.

Tartelettes z makom, smučem, želejem ingverjevega piva in granatnim jabolkom.

V vinski kleti La Perle, ki se imenuje Mahatma, je 30 tisoč steklenic, med njimi pa so najboljša in najdražja vina z vsega sveta (tudi največja zbirka kultne Sassicaie izven Toskane). K chefovemu meniju Preobrazba je Izbin somelje priporočil belo zvrst iz mešanega vinograda pokojnega genialnega južnotirolskega vinarja, agrarnega filozofa in grškega mitologa Rainerja Zierocka. Ansitz Dolomytos je majhna klet s ”pentagramskimi” in ekološkimi vini, ki imajo v Italiji kultni status. Le takšno posebno in večplastno, izrazito naravno, vino lahko spremlja celoten meni Contafove Preobrazbe.

Jelen pozimi, ”klasični” jelenov tatar. Na palčki ”lučka” z v ”klasični” tempuri ocvrto sardelo. Seno iz Trentina in ”klasični” japonski tonkatsu sendvič z ocvrtim piščancem (tatarska omaka s kaprami in majoneza z inčuni). Fižolova kroglica s ”klasičnim” gorskim sirom.

Polnozrnati kruh z drožmi, brioš s soljo in maslom, hrustljava fokača z lanenimi semeni, lavash, armenski kruh iz rdeče polente. Sveže maslo iz mleka s kmetije s petimi kravami (San Vigilio).

Millefeuille, mlečna koža (mleko iz kmetije iz San Cassiana), hrustljavi lardo iz Kalabrije, mlačna zlatovčica, kaviar zlatovčice, listi grenke solate (radič, endivija, regrat). Prefinjenost uvodnih okusov, ki so nežni in izraziti ter poudarjajo vsako posamezno sestavino in nadokus celote, vse to hkrati.

Kalabrijske fileja testenine z bučo, piščančji jus a la Diavola (namesto n’duje, ki je obvezna v fileja pasti), bučna semena in zemeljski mandlji, krema iz plesnivega sira. Preprostost mamine pašte, ki jo sin nadgradi s svetovnim razgledom in vrhunskim znanjem.

Rižota z zelenimi artičokami in alpskim sirom Riserva 2019, telečje kite, črni tartufi z juga Italije, ocvrta artičoka, parfum poprove mete. Simone Cantafio se ne poteguje le za eno zvezdico … Ni umetnost narediti še ene nove (drugačne) rižote. Umetnost je na novo ustvariti tako staro, prvinsko, iskreno, rižotno-rižoto!

Aromatizirani špageti z ogrščico z žara, kratko pečen file jesetra, alpski tzatziki, črni koren kuhan in dimljen. Chef naredi vse tako preprosto, da mora jedec ”dodelati”: užitek presenečenja se zgodi v ustih, ko združi, kar si je chef zamislil.

Mlada (majska) repa (s kmetije Harald Gasser iz Barbiana pri Bolzanu), poširana in z mandarinovo glazuro, vrtna solata aromatizirana z ingverjem in limono, omaka iz potočnih rakov, 70 % črne čokolade in sladkega toskanskega vina Vin Santo, prah mandarine. Razumeš, ko chef pove: ”Največ me je naučil Michel Bras!” Visoka zelenjavna (ne vegetarijanska!) kuhinja.

Šitake gobe iz Trentina, pečene kot ražnjič na rožmarinovem steblu z gosko iz Villnosa; zraven sladko-kisla čebula, krema kuhane čebule in omaka iz telečjih jeter na beneški način. Tako dobro je zato, ker ni ”znanstvena fantastika” in jedec lahko le je, ne pa le razmišlja. 

Čišljak je majhen (in svež) gomolj japonske, oziroma kitajske artičoke, ki ima konsistenco krompirja in okus artičoke. Tukaj v družbi jagnjetine (jagnje iz Villnosa; 1 leto pri mami), zarebrnice in fileja, povaljanega v zeliščih, z omako iz kruhovih drobtin in sardel, jagnječjim fondom in listi brstičnega ohrovta. Vsaka podrobnost je pomembna za celoto, vsak kuharjev poseg je zgolj v pomoč osnovnim sestavinam in njihovim prvinskim okusom.

Raviol iz korenja in jabolka, omaka iz pehtrana in solate. Brasovsko …

Krokant s pistacijami in mandlji, suho sadje, sladoled iz mlečnega cveta fior di latte, figov med, zraven v skodelici vroči hruškov sok (stara sorta hrušk).

Sklepno sladkanje se zgodi v kuhinji in pred chefom: ”V jajčni lupini je krema iz kakija, kave in vanilije. Puding je s karamelo in korenjem z našega vrta. V skodeli je naša verzija štrudlja, naredili smo ga iz raznobarvnega korenja, tudi to korenje je iz našega vrta. Sneg z Dolomitov je iz zelenega jabolka in šampanjske granite.