Lambergh

Renesančno doživetje z najsodobnejšo tehniko! Luksuzna Josephinina soba, vsako okno ponuja drugačen, vsa pa čudovit, razgled. Sladka dobrodošlica. Spa v sobi!

Sveže pečen (dopeka) hlebec olivnega kruha, skutin namaz s čebulo in medom, gospodarjeva panceta, kozja skuta s kumaricami za svežino, postrv iz Poličarjeve ribogojnice, z domačim testom, stisnjena in sušena v ”panceto”.

Gostoljuben in domač pozdrav iz kuhinje! Dejansko nevaren, saj se moraš močno upirati, da mu ne podležeš in vsega pospraviš. A to je prav, o takšni radodarnosti se govori, to predstavi chefa in pokaže, da zna, da ga je potrebno dobro preizkusiti.

Dimljeni losos, brinove jagode, žele tonica, maslene drobtine, šparglji, kompresirane kumare. Glede na omembo Poličarjevih postrvi bi te lahko zamenjale lososa. Sicer pa jed naredijo dodatki, ker so šparglji nalistani, popečeni, hladni, ker je kumara del uspešnega nadokusa, ker je žele  uspešna ”začimba”. Nežen uvod, ki vzburja domišljijo. Kaj še pride?!

Srnin karpačo, marinirana hruška, krema pastinaka, čips pastinaka, ječmenov drobljenec, olivno olje, solni cvet. Lepo, tudi dobro, čeprav hruška nad karpačom, ki le začinja sadno svežino, kar pa ni nujno narobe.

Goveja juha, krema grojer sira, čips lešnikov, karamelizirana šalotka, pena goveje juhe. Močna nadgradnja. Potrebna domišljija, tudi jedčeva. ”Pa jo le imamo,” pravi chef, gost pa ne sme preveč brskati po spominu. Ne iskati goveje juhe kot jo poznamo in jo imamo v genih ter srcu. Razmisliti, da se svet spreminja in se moramo, torej, tudi mi z njim. Ko jo tako sprejmeš, je lepa igra okusov.

Cvetačna juha, pena iz soka zelenih špargljev, pomaranča za svežino. Ostaja cvetačna juha, v tem smislu je dovolj klasična in všečna, hkrati pa je tudi z nadgradnjo, torej chefovska.

Prav je, da sta v meniju juhi, kar sicer ni (več) običaj visoke kuhinje. A je zato močan običaj slovenske kuhinje!

Novi kruh, ocvirkov v hlebcu, bageta z bučnim oljem in bučnicami, zraven kisla smetana.

Ni kaj, kruh v Lamberghu je odličen, zaradi svežosti in skorje prava posebnost. Čeprav imam glede tega mešane občutke. Da ga vseeno ni preveč? Midva sva bila dovolj ”pridna” in mu nisva podlegla. A če bi pojedla vsega, bi omagala ob naslednjih hodih. Hkrati pa naju je chef opozoril in restavracija je namenjena dobrojedcev, ki znajo jesti … V prid kruhu govorijo tudi jedi, ki so dovolj lahke in žive, da si po vsaki radoveden, kaj bo sledilo, zaradi tega pa vmes, čeprav ne čakaš predolgo, malo odgrizneš. Skorja je dodatna tekstura vseh jedi, v katerih bi sicer bilo preveč krem(ic).

Kot lazanja, čeprav to ni. ”Golaž” iz bikovega repa je stanjšan v plasti in z lazanjami iz zelene. Za kremni občutek, ”bešamel”, poskrbi krema zelene, za svežino mlada špinača, ki je le na hitro obarjena na maslu, v osnovi pa je jed v okusu krepka in goveja, a ni težka in nasitna. Vrh iz hrenovega sladoleda in drobnjaka ima svoj smisel in osvežilni učinek. ”Ko daš vse v usta, dobiš okus esigflajša,” je rekel chef, za kar je sicer potrebne nekaj domišljije, a tudi to je čar dobrih jedi, da smo ob njih vsi zadovoljni, čeprav okušamo različno(st). Jed, ki jo z veseljem pomažeš z novo porcijo novega kruha.

Sem pa radoveden, kako bi šele bilo, če bi lazanje oponašala spomladanska koleraba, namesto zimske zelene.

Telečja jetra z amarettom, krema polente, priželjc, omaka motovilca, kokice amaranta. Dovoilj chefovska izvedba znane jedi in znanih okusov. Tanko nalistana jetra, ki so tako hitro opečena, da ostanejo čvrsta, a že mehka. Veliko masla v polenti je preveč všečno in staro-francosko, čeprav priznam, da je učinkovito. Priželjc je zapečen, a lahko bi bil še bolj poseben, ”skorjast” (crunchy). To sicer opravijo kokice, ki pa jih komaj opaziš. Je pa solatna omaka dodana vrednost jedi.

Mojito granita, klasičnega okusa, ledena. Gin tonic, kompresiran koromač, malo vanilije za aromo, limeta za svežino. Uspešno, za presekat, namesto sorbeta, lepo, drugače, primerno meniju, dobro, da ni premočno alkoholno.

File romba, fregola s kremo špinače, okrog krema špinače, penasta omaka pernoda, za svežino cvetačni kuskus z drobnjakom in limono, praženi lešniki s solnim cvetom, korenje.

Lahka, dopadljiva, zelo zelenjavna ribja glavna jed. Zelenjavi dajejo večplastnost in globino lešniki.

Krača sous vide in v confitu, že videno, toda tukaj z nadgradnjo v obliki salse iz črne leče in jagnječjega jezika. Krema korenja, ocvirk račje kože, pena masla, vešča mesna omaka pomagajo. Nasploh, vse omake so chefovske, krem in pirejev je sicer veliko, a niso vsi enakega okusa, in zato jedec tudi po štirih hodih poje celotno mesno glavno jed, kar je največje priznanje kuharju.

Sladoled brezovih vej, pasta iz črnega fižola, pena iz reduciranega mleka, čokolada za povezavo, drobtine bučnega olja, s sezamom, timijanom, zvezdastim janežem in vanilijo začinjeno mleko v obliki žličnika. Sladoled je iz kompota (vode) iz pečenih brezovih vej, črni fižol je karameliziran in ”popravljen” z oljem iz slivovih pešk. A sladica ni le dokaz poznavanja tehnik in kuharske spretnosti, temveč je pravi zaključek chefovega menija, po katerem ne greš spat, ampak plesat.

Prve letošnje in od soseda, s sladoledom topinamburja, čipsom topinamburja, hrustljavimi lešniki z maslom, drobljencem iz mandljev in topinamburja ter svežine zelenega popra. Še lažje, čeprav topinambur to ni. Inteligentna menjava mete z zelenim poprom. Sladica, ki ne more biti samostojna, je pa zato zelo primerna za večhodni meni.

Ob prvem ocenjevanju je bilo za 2. Grega Rozman je v Lamberghu še napredoval. Ponuja ambiciozen gourmet meni, ki ga krasi dovršenost jedi. Goste sodobnega, butičnega hotela z romantičnim dvorcem, vsem potrebnim udobjem, na čudoviti lokaciji, ki je prišel zaradi zdravja, počitka, lepot pokrajine, presenetita kakovost hrane in, predvsem, chefov meni. Zunanji gostje morajo, torej, upoštevati, da niso v fine dining restavraciji, temveč v hotelu.