Liepert’s Kulinarium

Presenečenje okusi najprej rižev kreker z dimljeno lososovo postrvjo in vloženo lupino melone. Spretno, teksturno, zabavno.

Sok rdeče pese z aperolom in pomarančo. Zabava se nadaljuje hudomušno. Ni nujno, da je aperol vedno le sladek in peneč.

Še lešnikov makron, s terino gosjih jeter in jabolčnim želejem. Če bi bil makron manj lepljivi veter in bolj lahkoten vetrič, bi se še bolj zadovoljno zleknili v premehke fotelje.

Amuse bouche je za to, da se chef z njim predstavi. Manuel Liepert to dobro ve. Hladno je nadražil s tem, kar zna, toplo je povedal, kje je doma. Pravi gostilniški jelenov golaž je pokrivala spenjena masleno gosta krompirjeva pena.

Ker nimajo prtov, imajo izdaten pogrinjek. Šele v tretjem dejanju smo dobili to, kar imajo okoliški vinotoči za glavno – malico na deski. Rženi kruh je bil v majhnem kolaču, kumare so bile pacane z gorčičnimi semeni, salama je dišala po tartufih, slanina je sušeno-ocvrta v prozorni čips, in nismo odnehali tako dolgo, da je bila skodela s čebulnim maslom polizano prazna.

Potem pa se je zares začelo zares. Variacija korenja je upravičila ime menija presenečenja. Zelenjavna predjed, ki ima vse, kar imajo ”veliki”. Različne oblike, barve in teksture korenja z lešniki, pinjencem, gorčičnimi semeni in krepko-dvojno-močno juho iz vijoličnega korenja.

Liepertova kulinarična delavnica ni fine-dining restavracija! To so ”le” fine izpeljave zelo tradicionalnih jedi! Zanje pa je dovolj zaledja tako do Gradca kot do Maribora. Le komu ne bi bila všeč hrenova kremna juha, če pa je v njej cmok iz klobase z jabolčno čežano in kremo bučnega olja?! ”Breinwirst” je staro-kmečka klobasa iz svinjske glave, s proseno in/ali ajdovo kašo. Liepert iz nje naredi kruhov cmok, ki z nadevom spominja na našo krvavico. To je hrana za dušo, ki je – zakaj? – več ni.

Po peni kisle smetane in kutinovega sladoleda preboliš žalost zaradi pozabljenega ”breinwursta” in se posvetiš Liepertovi teletini. Glavno jed oddela profesionalno, s hitro popečenim telečjim hrbtom in hrustljavo ocvrtim priželjcem. Zraven s pastinakom, konfiranim in v čipsu ter pirejem gomoljne zelene s pečenimi kraljevimi ostrigarji dokaže, da ima res rad zelenjavo.

Le sladica ni presenetila. Za kaj takega je bila preveč dolgočasno-moderna: kreme in kremice, čokolada, kava, pomaranča in jogurt.

Liepertova klet je globoka, široka in polna. Po njenih strmih stopnicah vin ni potrebno tovoriti od daleč, saj je okrog Lučan dovolj vinarjev, ki vinograde obdelujejo na ekološki in vina iz njih na stari način.

Taussova rose penina, brut natur, Demeter, 2014, iz modre frankinje, z vrenjem v steklenici, je živahna, toda ne le osvežilna, resna in vinska, ena najboljših avstrijsko-štajerskih penin.

Taussov laški rizling Opok, 2014, Demeter, brez dodanega žvepla, z biološkim razkisom, odležan v velikem sodu, je pravi kavalir ob uvodnih jedeh, posebej zelenjavnih.

Mustrov cuvee Erde, 2013, iz sauvignona in morillona, 12 mesecev na drožeh, si imena ni naredil le zaradi prepoznavne glinene steklenice. Spoštljivo štajersko vino, ki se ne ustraši kompleksnih, tudi mesnih, jedi.