Linhart Hotel & Bistro

Ravno takrat, ko se je Uroš Štefelin (levo), v poslovnem partnerstvu z Marcelo Klofutar, odločil, da bo tudi hotelir, se je Michelin odločil, da mu podeli zvezdico. Zato je sledilo burno leto, v katerem je bilo v Vili Podvin potrebno preživeti, v hotelu Linhart na ”njegovem” radovljiškem trgu pa za pultom in brez kuhinje braniti ugled slavnega chefa. Tretji val je zato prinesel tudi nekaj dobrega … Saj so tudi vmesne pogače lepo hrustale, a Linhart ima zdaj kuhinjo, Štefelin pa izvršna chefa Tomaša Javureka (desno).

Štefelinova stara mama je tako dolgo in počasi kuhala govejo župo, da je šlo vse sočno, okusno in mesno v juho, preostala pusta govedina pa je bila z drobovino vred dobra ”le” še za nadev. Torej je vnuk iz njenih jušnih krapcev naredil večje krape, ki jih je le toliko zalil, da je malo stanjšal demi glace, ki ga je kuhal še dlje kot stara mama župo. Z vloženimi črnimi trobentami, kremo zelene in jabolka ter ”ščepcem” zeliščnega olja je nastala krepka jed, ki pa bo na Linhartov trg privabila tudi fino gospodo. Da ne pozabimo, da je stara mama za preprosto domače kosilo vstala s petelinom!

Kar je bil včasih budelj, je danes, ko piščanci nimajo več drobovine, temveč etikete, in kruh ni več star, temveč dopečen, le še fila … Zato je Linhartov nabudlan pšanc iz Šlibarjeve ekološke vzreje ”le” spomin na nekdanje praznične jedi. Sočno meso in drobovinasto-mehek nadev dopolnjujejo kremna špinača, omaka mavrahov, lešniki in pečena špinača. Že stara mama je rekla, da je bilo tisti graščakinji, ki je celo življenje jedla le hrustljavo zapečeno skorjo piščanca prepozno žal, ko je sočno meso poskusila šele, ko je obubožala.

Majhen baročni hotel z udobnimi sobami, domačno jedilnico in najlepšim slovenskim trgom.

Slovenija je premajhna, da bi Linhart na novo napisal le tradicionalne gorenjske jedi, in dovolj velika, da se je lotil slovenskih. Zato tako že pozdravi, s pogačo v belokranjskem slogu in pršutom v gorenjskem. Le na ”ta rdeči” se ga da, namreč, dovolj tanko narezati.

Ko je imel stari ribič posebno srečo, so jo prihranili za posebno priložnost, ko so sulca napolnili z maslom in inčuni in ga postregli s trdo kuhanimi jajci. Se spominja Štefelin, ki zdaj surove rezine Zupanove jezerske postrvi obloži z jajcem, okisanim jabolkom in postrvjimi ikrami ter začini z omako inčunov in zelišč. Da bohinjska postrv še bolj poudari svojo čvrstost, jo na hitro marinira v soli in sladkorju.

Noben sit ne sme iz Radol’ce, če prej ne poskusi (tudi) gorenjskega želodca … Tega se Štefelin drži tudi v Podvinu, Linhartov chef Javurek pa spoštuje v Linhartu. Mlinarič je mesar iz Lesc, ki porabi veliko prosene kaše in špil za svoje želoc’e iz debelega črevesa in tankih črev. Najboljši je, ko je malo topel in takrat ima najraje krompirjevo solato. To je tista preprosta kuhinja, ki ji v Linhartu dodajo še svojo hišno marmelado z gorčičnimi semeni, hrenovo omako, vložene jurčke, kumare in papriko ter okinclajo s svežo solat(k)o.

Malo jih je, ki imajo takšen bandeljc, pogrejejo s takšno juho, znajo tako z zelenjavo in z okusi pripovedujejo takšne lokalne zgodbe, smo zapisali že, ko nas je Uroš Štefelin prvič prepričal za 2 srčka, takrat na drugem koncu blejskega jezera (1906 hotel Triglav, 4,5 Nedelovih sončkov, leta 2010). Potem nista prišla (v Vili Podvin) le tretji srček in tudi prva mišelinka, temveč je Slovenija doživela tudi desetletje kulinarične revolucije. V njej pa so ”bandeljce” začele izpodrivati kremice in penice … Zato smo še bolj veseli, ker se je Štefelin v Linhartu spet spomnil Vodnikovega bandeljca iz leta 1799, ki ga je s porovo omako vred ”prepisal” iz prve slovenske (prevedene) kuharice (zapečena skuta, aromatizirana z limonovo lupinico), a mu namesto kislega mleka dodal sladoled iz kisle smetane ter ”stari” janežev upognjenec. 

Čeprav goveja rebra tukaj nadomeščajo govedino iz juhe, je potrebno sredi Radol’ce omeniti bovške čompe, ker nadomeščajo tenstan krompir … Oziroma, lahko so ”le” rebra, če imajo takšen krompir, nadevan z zelišči, Odolnekovim zorjenim sirom in ”skritim” rumenjakom! Karamelizirano korenje (namesto razkuhane jušne zelenjave), vloženi čemaževi cvetovi (namesto hrena) in demi glace (namesto smetane) ne zmotijo preprostega kosila, temveč ga naredijo – nedeljskega.

Jabolčna pita po naše in hišni sladoled; pečeno testo, jabolka, jabolčni sorbet in orehov drobljenec. Ker drugi vabijo na mikrovalovno pogreti štrudelj, lahko Linhart tako sveže-pečeno poenostavi babičino pito.

Medena zloženka s Šlibarjevimi jagodami; hrustek-čipka iz medu, limonova krema in Šlibarjeve jagode. Ker so glavne sveže, lokalne, zrele sestavine (jagode iz Dvorske vasi), lahko Linhart drugo le (sodobno) zloži.

Na najlepši slovenski meščanski trg se vstopi pri ”mitnici”, kjer se pred Sodčkom oglasi na kozarcu dobrega vina. Odkar pa se je (slovenski) vinski izbor povečal z Linhartovo ponudbo, ki se odkrito spogleduje s sodobnimi sonaravnimi vinskimi trendi, bo zanimivo opazovati razvoj dogodkov. Konkurenca je tudi pri zdravem vinu, še posebej, če ga je dovolj tudi na kozarec, le zdrava!

Za aperitiv pet nat penina Mario rose, Keltis, in penina Cuvee rose, brut, Silveri (modri pinot in chardonnay). Gorenjski želodec: biodinamični rose, 2020, Guerila (merlot in cabernet franc). Bandeljc: aromatična pinela, 2016, Sveti Martin. Krapci: resna Ana cuvee, 2015, Mlečnik. Polnjen piščanec: oranžni šipon, 2012, Bartol. Goveja rebra: operni Tenor, 2013, Silveri (merlot in cabernet franc).

Linhartov meščanski hotelski zajtrk dopoldan na trgu privablja zavistne poglede mimoidočih, ki pa tudi ne ostanejo brez izbire: zgodnji zajtrk je z jajci, dobro jutro z rogljičkom, svetovljanski branč pa s penino.