Löffelspitze

Damüls je alpska vasica na Predarlskem, ki ima le tristo prebivalcev in kar devet metrov snega (letno povprečje). Smučišče povezuje tri vasi, Faschina, Damüls in Mellau, med 1.400 in 2.050 metri nad morjem je 109 km smučarskih prog in 25 km smučarskih tur.

V Alpski zvezdi je mladi patron Maximilian Steinfeld sicer kopalke z rodnega Sylta zamenjal z irharcami do kolen, a kot mladi zet polni hotel z znanjem z uglednih hotelskih šol, vinsko klet, v kateri zori kar dva tisoč etiket, pa s someljejsko diplomo. V pritličju hotela sta ogrevana notranji in zunanji (infinity) bazen, v tretjem nadstropju, ki je iz oči v oči s smučarji na šest-sedežnici mimo hotela, pa so spa in savne, finska, turška, bio in še kakšna. Sezona tukaj traja devet mesecev, saj ko pospravijo topove in se sprožijo vsi plazovi, zacveti med skalami in na sto kilometrih pohodniških poti med planinskimi kočami.

Hotelska terasa je velika in sončna, v hotelu so kar tri restavracije, zvečer pa se vse začne v baru Novum, kjer imajo viskiji z vsega sveta blindirano stekleno omaro, koktajli pa sto strani in mešalca z največjimi mednarodnimi priznanji.

Chef Sandro Abel, ki je v Alpenstern prišel iz Chef’s Table (hotel Rote Wand, Zug, Arlberg), pred tem pa je delal v vrhunskih restavracijah v Liechtesteinu, na Islandiji, v Nemčiji in v ZDA, goste nadraži najprej v baru, preden jih popelje do kamina v Löffelspitze.

V škrniclju sveži sir in jabolko prekrivajo ikre zlatovščice, v čolniču tatar rdeče pese začinja hren. Somelje spremlja z zelenim negronijem in nemškim sektom.

Topla dražljaja: alpski yaki (japonski ulični cmok) je polnjen z gobami in tartufovo majonezo, čezenj je nariban črni (Perigord) tartuf; še bolj fensi in mini je gsotta grumpara, tradicionalna predarlska krompirjeva jed s planinskim sirom in kislo smetano, ki je tukaj kot majhen, v rjavem maslu ocvrt in napihnjen krompirjev souffle, polnjen s 15 mesecev staranim sirom bergkäse.

Za mizo se kisla smetana mojstrsko spremeni v penasti žličnik, ki je spremljava pisanemu korenju, vijolično je prastara sorta, oranžno je fermentirano, rumeno okisano, vse skupaj z mandarino in pomarančo poudarja svežino-kislino, ki jo za vsak slučaj blažijo karamelizirani lešniki.

Kruh, z drožmi, ki so jih začeli hraniti pred šestimi leti, ko so obnovili hotel, iz testa, ki je fermentiralo 48 ur, in sol, kamena iz Bad Ischla, sta za dobrodošlico z alpskim maslom, spenjenim z ocvrto čebulo, in dimljeno šunko iz Pitztala. Preden začnemo zares.

S koprom pacana lososova postrv je zvita med rezine granny smith jabolka, plava pa v gostljati kumarični omaki, ki ji običajno mirno svežino burita pikantna maščobnost koprovega olja in ostrina kislosti finger lime, avstralske prstaste limete.

Ne (le) zaradi oblin krožnika, okusnost njegove vsebine je ta večer zmago zagotovila smuču, ki so ga večno uspavali na brezbolečinski in hipni ike jime način. Belo meso, opečnato prekrito z rezinami soparjene bučke, se je prosojno svetilo in sočno plastilo v rumeno-masleni beurre blanc omaki. Nedolžni nežnosti, ki je lebdela na rahlem pireju zelene, so okus poudarjali na okoliških pomladnih sprehodih nabrani bezgovi cvetovi. Dolžino tako božajočega užitka je podaljšala jodova slanost kaviarja z Atterseeja.

Za glavno bi bil goveji hrbet z rdečo peso, ki se je valjala v holandski omaki, in mesno omako, ki jo je streznil portovec, pričakovan, če ga ne bi pod rožnatim mesom presenetila rezina še hitreje opečenih pitanih račjih jeter. To je, namreč, izpadlo bahato, a le tako dolgo, dokler se pri mizi ni pojavil še chef z zamrznjenim storžem in ribežnom v rokah. Ko je na ”bahatost” naribal bogastvo visokogorskih gozdnih vonjav, je vse dobilo smisel. Majhen storž visokogorskega belega bora, cemprina, ki pri nas raste le na Smrekovcu, Raduhi in Peci, a ga naši chefi še niso našli, je vse, kar je bilo sámo preveč, odišavil s smolnato-eteričnim vonjem, da je postalo ravno prav.

Kjer se visoko dvigajo cemprini, se pod njimi nizko sklanjajo grmi alpskega ribeza. Z njegovimi rdečimi in modrimi brinovimi jagodami na jogurtovem cmočku smo počistili slanost in se sladko nadražili.

Jabolka topaz so imela naslov lokalne kmetije, vse drugo pa chefov spomin z njegovim stažiranj po svetu. Tarte tatin je zato s plastmi, sočnostjo, karamelnostjo in spremljavo (vanilijev sladoled, cvetni prah, jabolčni cvetovi) zadel v sredico, saj bi nas bolj modne, kremaste in penaste domislice le nagnale spat.

Tako pa smo se razveselili še magdalenice z limono, makrona z brusnicami in žele bonbona iz damülskih borovnic.

Amuse bouche: Königsbacher Heidböhl 2020, brut nature, Sektgut Christmann & Kauffmann, Nemčija
Kisla smetana in korenje: Xarello Espenyalluchs 2020, Eric Soler, Penedes, Španija
Lososova postrv in koper: Riesling Von der Fels 2024, Klaus Peter Keller, Rheinhessen, Nemčija
Smuč in bezgovi cvetovi: NV Pinots Reserve Perpetuelle, La Rogerie – Petit Boxler, Šampanja in Alzacija, Francija
Goveji hrbet: Le Pierrot 2023, Thomas Colardot, Burgundija, Francija

Taco iz solatnega srčka, polnjen s hladno ješprenjevo ričoto.

Kremna hrenova juha z rdečo peso in hruško.

Telečji osso buco z glaziranim korenjem in kremno polento.

Sig je na Predarlskem stranski produkt pri izdelavi sira. Ko se izloči sladka sirotka, jo tako dolgo in počasi segrevajo, da karamelizira in porjavi. Včasih je bila nadomestek čokolade. V Alpski zvezdi iz nje naredijo ”čokoladno” panakoto.